Методические указания для выполнения лабораторной работы на тему:

«ИЗУЧЕНИЕ МЕТОДОВ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ОСНОВНЫХ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ХАЛВЫ»

по дисциплине «Технология и организация кондитерского производства» для направления подготовки (специальности) – 260103 «Технология хлеба,

кондитерских и макаронных изделий»

Форма обучения - очная

Разработал: преподаватель

кафедры «Электротехнические

дисциплины»

Сапронова Н.П.

Орёл 2012

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА

Изучение методов определения основных качественных показателей халвы

Цель работы: приобретение навыков самостоятельных исследований физико - химических показателей качества халвы, сравнение их с нормативной документацией.

Задачи работы:

1)определить основные качественные показатели – массовую долю влаги, массовую долю общего сахара, массовую долю редуцирующих веществ, массовую долю жира, массовую долю общей золы, массовую долю массовую долю золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, массовую долю глазури и органолептические показатели (вкус, запах, цвет, консистенция, поверхность глазированной халвы, посторонние примеси);

2) сделать выводы о соответствии физико – химических и органолептических показателей требованиям нормативной документации.

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ

Халва – кондитерское изделий слоисто-волокнистой структуры, полученное путем вымешивания карамельной массы, взбивания с пенообразователем и смешиванием сбитой массы с растертым маслосодержащим сырьем.

В зависимости от маслосодержащего сырья халва бывает:

• кунжутная (тахинная);

• арахисовая;

• ореховая;

• подсолнечная;

• кукурузная;

• комбинированная (подсолнечник + ореховая).

Халву могут выпускать с добавлением какао-порошка, сухого молока, шоколада, взорванных круп (продукты экструзии), а также с сухофруктами или цукатами. Халва обладает высокой пищевой ценностью. Энергетическая ценность 100 г продукта 510-550 ккал.

Биологическая ценность:

• белки 10-20%

• жиры 30-35%

• сахар 28-35%

Основное сырье:

1. семена кунжута или подсолнечника, ядра арахиса или орехов;

2. сахар, патока;

3. экстракты мыльного или солодкового корней;

Вспомогательное сырье (вкусовые и красящие вещества):

Мыльный корень – корень травы мыльнянка, которая растет в Средней Азии; содержит в своем составе сапонины, которые являются ПАВ.

Солодковый корень – корень солодки гладкой, которая растет на Урале; содержит глицерин, который выступает в качестве ПАВ.

По способу отделки халва вырабатывается глазированной и неглазированной.

Недопустимые дефекты халвы: липкая, почерневшая поверхность, затхлость, посторонние запахи, прогорклость, плохое волокнистое строение, наличие крупных карамельных жилок, сильно выраженная крошливость. 

Халву вырабатывают фасованной и весовой. Фасованную халву выпускают брикетами в металлических банках массой нетто по 800 г, в картонных коробках, в коробках из полимерных материалов массой нетто до 1500 г. 

Хранится халва при температуре 18°С и относительной влажности воздуха не более 70%. 

Халва кунжутная и глазированная шоколадом сохраняет качество до 2 месяцев, халва подсолнечная, ореховая, арахисовая и комбинированная — до 1,5 месяца. 

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ