3.5 Расчет реализации блюд по часам работы зала
Для последующих технологических расчетов оборудования, а в реальной жизни – для обеспечения ритмичной работы производства, составляется таблица реализации кулинарной продукции на основании графика загрузки зала, плана-меню и с учетом сроков реализации кулинарной продукции. Количество блюд, реализуемых в зале торгового объекта за каждый час, определяется по формуле:
Ач = Адн. Кблюд,
где Ач – количество блюд, реализуемых за час;
Адн. – количество блюд реализуемых за день;
К – коэффициент пересчета блюд.
Значение коэффициента определяем по формуле:
Kч=
где Кч – коэффициент пересчета блюд за конкретный час работы зала;
Nч - количество потребителей, обслуживаемых за конкретный час работы зала, человек (берется из таблицы 1, графа 4);
Nдн. – количество потребителей, обслуживаемых за день (берется из таблицы 1, графа 4 всего за день).
Пример расчета:
К12-13=
=
0,1029
Количество блюд (Крокеты рыбные) с 12 до 13 составило:
А12-13= 99*0,1029 = 10,18 = 10 блюд
Сумма блюд за каждый час должна равняться общему количеству блюд за день: Крокеты рыбные (7+8+8+6+10+10+10+10+6+8+10+6=99).
Далее расчеты производятся аналогично на основании расчетов составляем таблицу 6.
Таблица почасовой реализации блюд холодного цеха торгового объекта
Таблица 7
Наименование блюд |
Количество блюд за день |
|
Часы реализации |
|||||||||||||||||||||||
8 - 9 |
9 -10 |
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
||||||||||||||
|
Коэффициент перерасчёта |
|||||||||||||||||||||||||
0,0686 |
0,0857 |
0,0857 |
0,0571 |
0,1029 |
0,1029 |
0,1029 |
0,1029 |
- |
0,0514 |
0,0857 |
0,1029 |
0,0513 |
||||||||||||||
Блинчики с мясным фаршем |
22 |
2 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
- |
2 |
2 |
2 |
1 |
||||||||||||
Блинчики с птицей |
22 |
2 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
- |
2 |
2 |
2 |
1 |
||||||||||||
Блинчики витаминные |
22 |
2 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
- |
2 |
2 |
2 |
1 |
||||||||||||
Блины |
22 |
2 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
- |
2 |
2 |
2 |
1 |
||||||||||||
Оладьи с изюмом |
22 |
2 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
- |
2 |
2 |
2 |
1 |
||||||||||||
Продолжение таблицы 7
Оладьи с творогом |
21 |
2 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
- |
1 |
2 |
2 |
1 |
Оладьи с яблоками |
22 |
2 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
- |
2 |
2 |
2 |
1 |
Солянка гррибная |
80 |
5 |
7 |
7 |
5 |
8 |
8 |
8 |
8 |
- |
4 |
7 |
8 |
5 |
Суп-пюре с морковью |
51 |
3 |
4 |
4 |
4 |
5 |
5 |
5 |
5 |
- |
3 |
5 |
5 |
4 |
Крокеты рыбные |
99 |
7 |
8 |
8 |
6 |
10 |
10 |
10 |
10 |
- |
6 |
8 |
10 |
6 |
Котлета с сыром и морковью |
153 |
10 |
13 |
13 |
8 |
16 |
16 |
16 |
16 |
- |
8 |
13 |
16 |
8 |
Зразы отбивные |
153 |
10 |
13 |
13 |
8 |
16 |
16 |
16 |
16 |
- |
8 |
13 |
16 |
8 |
|
153 |
10 |
13 |
13 |
8 |
16 |
16 |
16 |
16 |
- |
8 |
13 |
16 |
8 |
Омлет со шпиком |
49 |
3 |
4 |
4 |
3 |
5 |
5 |
5 |
5 |
- |
3 |
4 |
5 |
3 |
Сырники с творогом и картофелем |
49 |
3 |
4 |
4 |
3 |
5 |
5 |
5 |
5 |
- |
3 |
4 |
5 |
3 |
Картофель отварной |
250 |
17 |
21 |
21 |
14 |
26 |
26 |
26 |
26 |
- |
13 |
21 |
26 |
13 |
Спаржа отварная |
249 |
17 |
21 |
21 |
14 |
26 |
26 |
26 |
25 |
- |
13 |
21 |
26 |
13 |
Чай с сахаром |
66 |
5 |
6 |
6 |
4 |
6 |
6 |
7 |
7 |
- |
3 |
6 |
7 |
3 |
Кофе на молоке |
153 |
10 |
13 |
13 |
8 |
16 |
16 |
16 |
16 |
- |
8 |
13 |
16 |
8 |
Колбаски
«Полесские»