3.3 Расчет процентного соотношения блюд
Распределение блюд по ассортименту производим с учетом процентного соотношения блюд в ассортименте для предприятия быстрого обслуживания. Процентное соотношение блюд берется из приложения 7. Расчеты производятся с использованием формулы:
Агр.бл.=
где Агр.бл. – количество блюд данной группы;
Ах.бл. – количество холодных блюд;
% - процент данной подгруппы.
Гастрономические продукты составляют 40% от общего количества блюд и закусок. Следовательно, и будет реализовано:
Ар.х.б.
=
=179
блюда.
Аналогично производится расчеты по всем видам блюд и сводятся в табл. 4.
Таблица 4
Наименование блюд и закусок |
Процент от данного вида |
Кол-во блюд для включения в план-меню(порции) |
Холодные закуски |
100 |
464 |
Гастрономические продукты |
40 |
186 |
Салаты |
25 |
116 |
Молоко и кисломол. продукты |
10 |
46 |
Бутерброды |
25 |
116 |
Первые блюда |
100 |
131 |
Вторые блюда |
100 |
656 |
Рыбные |
15 |
99 |
Мясные |
70 |
459 |
Яичные, творожные |
15 |
98 |
Сладкие блюда |
5 |
61 |
3.4 Составление расчетного плана-меню на 1 день
План-меню является производственной программой кафе на день. Составляем план-меню на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для торгового объекта общественного питания, сезонности сырья (осенне-зимнее), контингента питающихся, рационном, трудоемкости приготовления блюд.
Приказ №1 от 8 января 2004г «О введении характеристик типов предприятий общественного питания Республики Беларусь» ( берется из приложения 10).
Ассортиментный перечень
Таблица 5
Холодные блюда и закуски, в том числе бутерброды, молоко и кисломолочные продукты |
4-6 |
Супы |
1-2 |
Вторые горячие блюда |
1-2 |
Сладкие блюда |
1-2 |
Напитки |
1-2 |
Мучные конд. Изделия |
3-4 |
План-меню закусочной на 50 посадочных мест
Таблица 6
№ по сборн рецептур |
Выход блюд и кулинар-ных изделий |
Наименование блюд и закусок, кулинарных изделий |
Количество блюд |
Ф.И.О.повара, отв. за приготовле-ние |
1092 |
170/30 |
Блинчики с мясным фаршем |
22 |
|
1093 |
145 |
Блинчики с птицей |
22 |
|
1094 |
210/10 |
Блинчики витаминные |
22 |
|
1090 |
150/20 |
Блины |
22 |
|
1098 |
150/10 |
Оладьи с творогом |
21 |
|
1097 |
150/20 |
Оладьи с изюмом |
22 |
|
1099 |
150/15 |
Оладьи с яблоками |
22 |
|
199 |
50/50/5 |
Рыба под маринадом |
86 |
|
49 |
55 |
Рыба соленая (скумбрия) |
50 |
|
53 |
40 |
Колбаса «Чайная» |
50 |
|
71 |
100 |
Салат «Весна» |
30 |
|
85 |
100 |
Салат картофельный с сельдью |
30 |
|
88 |
100 |
Салат овощной с грибами |
56 |
|
1026 |
200 |
Кефир Слонимский |
36 |
|
1025 |
200 |
Молоко кипяченое |
10 |
|
3 |
40 |
Бутерброд с сыром |
46 |
|
11 |
32 |
Бутерброд с икрой кетовой |
70 |
|
277 |
250 |
Солянка грибная |
80 |
|
285 |
250 |
Суп-пюре с морковью |
51 |
|
545 |
155 |
Крокеты рыбные |
99 |
|
606 |
115 |
Котлета с сыром и морковью |
153 |
|
624 |
70 |
Зразы отбивные |
153 |
|
656 |
140 |
Колбаски «Полесские» |
153 |
|
468 |
125 |
Омлет со шпиком |
49 |
|
493 |
230 |
Сырники из творога и картофеля |
49 |
|
327 |
150 |
Картофель отварной |
250 |
|
336 |
150 |
Спаржа отварная |
249 |
|
909 |
205 |
Банан со сливками |
30 |
|
903 |
110 |
Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром |
31 |
|
1003 |
200 |
Чай с сахаром |
66 |
|
1014 |
200/5 |
Кофе на молоке по-варшавски |
153 |
|
|
1040 |
200 |
Напиток яблочный |
130 |
|
|
|
200 |
Сок «Добрый» в ассортименте |
88 |
|
|
|
200 |
Мин. Вода «BoNaqua» |
88 |
|
|
1117 |
200 |
Смаженка с ветчиной |
22 |
|
|
1106 |
48 |
Пончики |
22 |
|
|
1107 |
110 |
Чебуреки по-белорусски |
22 |
|
|