Добавил:

Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Гродненский государственный университет им. Я. Купалы

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

мой курсавой.docx

Скачиваний:

Добавлен:

01.03.2025

Размер:

1.06 Mб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 12 / 72 3 4 5 6 7 > Следующая >>>

3 Технологические расчеты

3.1 Расчет пропускной способности и составление графика загрузки зала

Пропускная способность торгового объекта общественного питания характеризуется численностью потребителей, которая определяется по графику загрузки зала предприятия.

В графиках загрузки должен быть указаны часы начала и окончания работы зала (с разбивкой по часам), оборачиваемость одного места за час (в зависимости от типа предприятия и форм организации обслуживания) и средний процент загрузки зала в каждый час работы предприятия.

Количество посетителей, обслуживаемых за час, рассчитывается по формуле:

;

где Nч- количество посетителей за данный час работы зала;

P- количество мест в зале;

hч - оборачиваемость места в зале за час;

d- средний процент загрузки зала за час(берется из приложения 4)

N8-9= =60 чел; N15-16= =90 чел;

N9-10= =75 чел; N16-17= ;

N10-11= =75 чел; N17-18= =45 чел;

N11-12= =50 чел; N18-19= =75 чел;

N12-13= =90 чел; N19-20= =90 чел;

N13-14= =90 чел; N20-21= =45 чел;

N14-15= =90 чел;

Составили таблицу загрузки торгового зала на 50 посадочных мест

Таблица 1

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час	% загрузки	Количество потребителей
8-9	3	40	60
9-10	3	50	75
10-11	3	50	75
11-12	2	50	50
12-13	2	90	90
13-14	2	90	90
14-15	2	90	90
15-16	3	60	90
16-17	Перерыв	-	-
17-18	3	30	45
18-19	3	50	75
19-20	3	60	90
20-21	3	30	45
Итого:			875

По данным таблицы 1 строим график загрузки торгового зала закусочной на 50 мест

Часы работы зала

Рис.1 - График загрузки зала закусочной на 50 мест

3.2 Расчет производственной программы холодного цеха

В соответствии с рассчитанным количеством потребителей определим количество выпускаемых и реализуемых предприятием блюд.

Отдельно производим расчет основных групп блюд (холодных блюд и закусок, первых, вторых и сладких блюд).

Расчет количества блюд.

Для предприятий со свободным выбором блюд общее количество блюд определяется по формуле:

Адн = m Nдн,

где Адн – количество блюд, выпускаемых предприятием за день;

Nдн – количество потребителей обслуживаемых на данном предприятии за день;

m- коэффициент потребления блюд одним человеком.

Значение коэффициента потребления блюд зависит от типа предприятия, вида рациона. Это усредненное количество блюд, планируемое к выпуску на каждого потребителя в день (рацион).

Учитывая, что коэффициент потребления за день в предприятии быстрого обслуживания составляет 1,5, а всего за день обслуживается 875 потребителей:

Адн = 1.5*875= 1312 блюд.

После расчета общего количества блюд производим расчет блюд по основным видам (холодные блюда и закуски, первые блюда, вторые и сладкие блюда) (берется из приложения 6). При этом сумма используемых данных коэффициентов потребления по видам равна общему коэффициенту, т.е. :

m= mх.бл.+m1.бл.+m2.бл.+mсл.бл.

и соответственно:

Aх.бл.=mх.бл.*Nдн.

A1.бл.=m1.бл.*Nдн.

A2.бл.=m2.бл.*Nдн.

Значение коэффициентов потребления для закусочной:

mх.бл=0,53; m1.бл.=0,15; m2.бл.=0,75; m сл.бл.=0,07.

m=0,53+0,15+0,75+0,07=1,5

Aдн.= 1,5*875=1312 блюд.

Производим расчет потребления блюд по видам:

Ах.бл.= 0,53*875=464 блюд;

A1.бл.= 0,15*875= 131 блюд;

A2.бл.= 0,75*875=656 блюд;

Aс.бл.= 0,07*875=61 блюд;

Так же как сумма коэффициента потребления блюд по видам должна равняться общему коэффициенту потребления блюд, так же и количество блюд по видам должно равняться общему количеству блюд, а именно:

464+131+656+61=1312 блюд.

Данные всех основных блюд сводим в таблицу 2:

Расчет количества блюд на закусочной на 50 посадочных мест.

Таблица 2.

Часы работы зала, формы обслужива-ния	Кол-во потре-бите -лей	Коэф-т потреб-ления	Всего потреблено блюд	коэфициент потреб. блюд
				количество блюд по видам
				Х.бл.	1.бл.	2.бл.	Сл.бл
8-21		1,5		0,53	0,15	0,75	0,07
по меню зак. Блюд	875		1312	464	131	656	61
Итого в %			100	35,3	10	50	4,64

1312бл. – 100% Х х.бл. = = 35,3% Х п.бл. = = 50%

464бл. – х Х вт.бл. = =10% Х сл.бл. = = 4,64%

Расчет потребления горячих и холодных напитков, хлеба, булочно-кондитерских изделий производится с учетом примерных норм потребления на одного человека в день и только с учетом потребителей, пользующихся меню со свободным выходом блюд (берется из приложения 8).

Образец расчета потребления горячих напитков:

Аг.н. = mг.н. Nд.н.

где Аг.н. – общее количество горячих напитков подлежащих приготовлению за день;

mг.н. – норма потребления горячих напитков на одного человека за день

Nдн. – количество потребителей за день по меню со свободным выбором блюд.

Таблица 3

Наименование продуктов, изделий	Единицы измерения	Нормы потребления на 1 человека	Всего продуктов за день (л/п)
Горячие напитки	л	0,05	43,75/218
в т. ч.чай	%	20	8,75/44
Кофе	%	70	30,625/153
Какао	%	10	4,375/22
Холодные напитки	л	0,07	61,25/306
в т. ч. фруктовая вода	л	0,03	26,25/130
Минеральная вода	л	0,02	17,5/88
Натуральные соки	л	0,02	17,5/88
Хлебобулочные изделия	кг	0,075	66
в т. ч.ржаной хлеб	кг	0,025	22
Пшеничный	кг	0,05	44
Кондитерские изделия	шт	0,25	219
в т. ч.конфеты	шт	0,01	9
Фрукты	шт	-	-
Папиросы	пачка	-	-