1. Конспект лекции № 2.

2.Таблицы «Формы нарезки картофеля и корнеплодов», «Сложные формы нарезки овощей».

3. Ножи для очистки овощей, разделочные доски, посуда.

4. Сырые овощи (картофель, морковь, капуста, лук, сладкий болгарский перец, помидоры).

5. Книги и журналы с кулинарными рецептами.

6. Методические указания по выполнению лабораторных работ.

Порядок выполнения работы:

1. Изучить методические указания к лабораторной работе.

2. Из кулинарных журналов выбрать рецепт несложного блюда из овощей.

3. Подготовить сырьё для приготовления выбранного блюда (помыть, очистить).

4. Нарезать овощи с учётом выбранного блюда.

5. Приготовить блюдо.

6. Оценить качество приготовленного блюда.

7. Составить технологическую карту на приготовление выбранного блюда в виде таблицы:

№ п/п	Последовательность выполнения работы	Оборудование
1
2
3

8. Ответить на контрольные вопросы.

9. Сформулировать вывод.

Методические указания

Механическая кулинарная обработка картофеля.

Кулинарную обработку картофеля производят механиче­ским, химическим и термическим способами. Наиболее рас­пространённым из них является механический.

Рассмотрим технологический процесс механической кулинарной обработки:

• сортировка - отбор картофеля вручную или сортировоч­ными машинами (удаляют загнивший, побитый карто­фель, посторонние примеси и проросшие клубни).

• калибровка - сортировка картофеля по размерам (делает­ся для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается большой слой мякоти, в котором содержится значительное количество пищевых веществ);

• мойка - очистка поверхности картофеля с помощью воды (улучшает санитарные условия дальнейшей обработки). Моют картофель в моечных фашинах или вручную в ван­нах;

• очистка - снятие картофельной кожуры (очищают в кар­тофелечистках или вручную);

• дочистка - удаление глазков, впадин, темных пятен (произ­водится вручную желобковым ножом);

• сульфитация - обработка картофеля раствором бисульфата натрия;

• нарезка - подготовка клубней для тепловой обработки с учетом будущего блюда.

Для ручной очистки и нарезки овощей используется мел­кий и средний нож поварской тройки, а также специальные ножи и инструменты (рис. 1).

Рис. 1. Инструмент для очистки и нарезки овощей:

1 - корончатый нож; 2 – желобковый нож; 3 - нож для дочистки; 4 - нож для нарезки лука; 5 - нож для нарезки помидоров; 6 - гофрированный нож; 7, 8 - фигурные выемки.

Очищенные клубни используют для тепловой обработки целыми или предварительно нарезанными. Нарезка карто­феля и других овощей может быть механизированной и руч­ной. Формы нарезки показаны на рис. 2.

Рис. 2. Формы нарезки картофеля и корнеплодов:

1 - ломтики; 2 - кружочки; 3 - соломка; 4 - брусочки; 5 - кубики; 6 - дольки

Существуют простые и сложные формы нарезки карто­феля. Для нарезки овощей нож берут в правую руку.

К простым , наиболее распространенным формам нарезки, относят: соломку, брусочки, кружочки, ломтики, кубики, дольки (рис.2).

• Ломтики - картофель средних размеров разрезают вдоль пополам, затем еще раз пополам и шинкуют попе­рек на ломтики толщиной 1 -2 мм. Используют для сала­тов и винегретов.

• Кружочки - картофель разрезают на тонкие пластинки (0,2 см). Используют для жарки, запекания.

• Соломка - картофель нарезают на тонкие пластинки и шинкуют поперек соломкой (длина соломок - 4 -5 см, сече­ние - 0,2 х 0,2 см). Используют для жарки во фритюре. • Брусочки - картофель нарезают на пластинки толщи­ной 0,7-1 см, а затем на брусочки длиной 3-4 см. Ис­пользуют для жарки, борщей, рассольника, супа с мака­ронными изделиями.

• Кубики - картофель нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем на кубики. В зависимости от на­значения кубики нарезают сечением: крупные 2x2,5 см; средние 1 х 1,5 см, мелкие 0,3 х 0,5 см. Крупные кубики используют для тушения и приготовления супов; средние для блюда «Картофель в молоке»; мелкие кубики из варено­го картофеля используют для салатов, винегретов, в качестве гарнира к холодным блюдам.

• Дольки - картофель разрезают пополам и по радиусу на дольки. Используют для рассольников, рагу, жарки во фритюре.

К сложным формам нарезки относят бочонки, чесночки, гру­ши, стружку, шарики (рис. 3). Такую нарезку выполняют вруч­ную или с помощь специальных инструментов.

Рис.3. Сложные формы нарезки овощей:

1 – бочонки; 2 – чесночки; 3 – груши; 4 – стружка; 5 – шарики

Бочонки - картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, прида­вая форму бочонка. Используют в отварном виде.

Чесночки - вытачивают или вырезают с помощью вы­емок. Применяют в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

Груши - вытачивают или вырезают с помощью выемок. Используют в отварном виде.

Стружка - у сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2-3 см, обравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2 2,5 см и длиной 2,5-3 см, затем при­дают этой ленте форму банта, восьмерки и т. п. Исполь­зуют для жарки во фритюре.

Шарики - из сырого картофеля с помощью специаль­ных выемок вырезают шарики различного размера или используют прием обтачивания. Крупные шарики применя­ют для жарки во фритюре, средние - для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

Механическая кулинарная обработка корнеплодов, луковых и капустных овощей.

Корнеплоды обрабатывают механическим способом, тер­мическим или вручную. При механическом способе обработ­ки морковь, репу, свеклу, редьку сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры; у молодой моркови и свеклы отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моеч­ных машинах, очищают и снова промывают. Свёклу, репу, редьку и короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь вручную.

Петрушку, сельдерей, пастернак сортируют, отрезают зе­лень и корешки, промывают и очищают вручную. Зелень пе­ребирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые ли­стья и моют. У хрена очищают кожицу и промывают.

Для нарезки моркови и свёклы используют простые и сложные формы нарезки. Формы нарезки моркови (простые):

соломка - режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой (используют для маринада, борщей, щей, супов с лапшой, морковных котлет);

брусочки - режут поперек на цилиндры длиной 3,5-4 см, разрезают их на пластинки толщиной 0,5 см и нареза­ют на брусочки (используют для приготовления супа с ма­каронами, бульона с овощами и для припускания);

кубики - разрезают вдоль на длинные брусочки и ре­жут их поперек на кубики; по размерам кубики подразде­ляют на средние (0,7x0,7 см), мелкие (0,3x0,5 см), крошку (0,2-0,3x0,2-0,3 см) (средние кубики используют для при­пускания, тушения, мелкие - для супов, крошку - для щей суточных, супа рисового);

дольки - режут на цилиндры высотой 4 см, разрезают их вдоль пополам, каждую половину по радиусу режут на дольки (используют для припускания, рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой);

кружочки - морковь одинакового диаметра (до 3 см) нарезают на кружочки толщиной 1 мм (используют для супа крестьянского, вареные кружочки - для холодных блюд);

ломтики - морковь разрезают вдоль на 2 или 4 части, а затем поперек на ломтики толщиной 1 -2 мм (используют для приготовления борща флотского и сибирского, ломтики вареной моркови - для салатов и винегретов).

Формы нарезки моркови (сложные):

звездочки - морковь одинакового диаметра обравни­вают по окружности, затем карбуют (фигурно вырезают по краям) с помощью специального ножа; нарезают поперек тол­щиной 1 мм (используют для украшения холодных блюд);

гребешки – карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось толщиной 1 мм (исполь­зуют для украшения).

Формы нарезки свёклы (простые):

соломка - режут так же, как картофель (используется для борщей, маринада, свекольника, свекольных котлет);

ломтики - сырую или вареную свеклу разрезают на пластины толщиной 1-1,5 см, режут их на брусочки такой же толщины, а затем нарезают поперек на ломтики толщи­ной 1-1,5 мм (сырую используют для сибирского борща; вареную - для винегрета);

кубики - нарезают, как картофель (используют для тушения - средние кубики; для приготовления холодных блюд мелкие).

Сложные формы нарезки свёклы:

шарики, звездочки, гребешки (для украшения холодных блюд).

Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обра­батывают одинаково. Снимают загнившие, загрязненные ли­стья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на 2 или 4 части и вырезают кочерыжку. Если обнаружены гусеницы, то капусту кладут в холодную подсоленную воду (50-60 г соли на 1 л воды) на 15-20 ми­нут. Затем капусту промывают. У цветной капусты отрезают стебель на 1-1,5 см ниже начала разветвления головки, так, чтобы сохранить соцветие, удаляют зеленые листья. За­гнившие и потемневшие Золовки зачищают теркой или но­жом и промывают.

В цветную капусту нередко заползают разные мелкие на­секомые, поэтому с цветной капустой поступают, как и с бе­локочанной, савойской, краснокочанной.

Внешний вид цветной капусты позволяет определить ее кулинарное назначение: рыхлые головки лучше использо­вать для супов, а плотные - для вторых блюд.

У брюссельской капусты кочанчики срезают со стеблями. Кочанчики зачищают от испорченных листьев и промывают.

Кольраби очищают вручную от кожицы, промывают и нарезают соломкой, брусочками, ломтиками.

Формы нарезки капусты (белокочанной, савойской, крас­нокочанной):

соломка - половинки кочана разрезают на части и шинкуют соломкой (используют для тушения, борщей, котлет); квадратики (шашки) - разрезают на полоски шири­ной 2-3 см, затем поперек на квадратики (используют для щей, сибирского борща, рагу, супа); рубка - вначале шинкуют соломкой, а затем рубят (используют для фаршей).

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть донце и шейку, затем вынимают сухие чешуйки и промыва­ют в холодной воде.

Формы нарезки лука:

соломка - разрезают пополам и шинкуют соломкой (используют в гарнирах);

дольки - берут мелкие луковицы и отрезают для рабо­ты часть донца, разрезают его вдоль пополам, а затем по ра­диусу на 3-4 части (используют для щей из свежей капус­ты, для почек «по-русски»);

кольца - нарезают поперек толщиной 1-2 мм и разде­ляют на кольца (используют для шашлыков, жарки во фри­тюре);

полукольца (соломка) - лук разрезают по оси на 2 половинки, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1 -2 мм (используют для супов, соусов, винегрета);

кубики мелкие (крошка) - лук разделяют вдоль попо­лам, нарезают пластины толщиной 1-3 мм, затем поперек режут на кубики (используют для крупяных супов, харчо, фаршей).

Чтобы уменьшить раздражающее действие на глаза лету­чих веществ, освобождающихся при нарезке лука, нужно смачивать нож в холодной воде.

Неприятный запах лука с поверхности ножа, разделочных досок и рук можно удалить, протерев их вначале сухой со­лью, а затем вымыв теплой водой с мылом.

У зелёного лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают. Можно на­резать зеленый лук колечками, крупными и мелкими шпажками.

У чеснока срезают верхушку и донце, вынимают чешуй­ки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.

Механическая кулинарная обработка плодовых, десертных и салатных овощей.

Помидоры - сортируют по размерам и степени зрелости (зрелые, недозрелые, перезрелые), удаляют испорченные или помятые экземпляры. Затем промывают и вырезают место прикрепления плодоножки. Нарезают помидоры кружочка­ми - для салатов и жарки; дольками - для салатов, супов, кубиками - для супов.

Баклажаны - сортируют, отрезают плодоножки, промы­вают, старые баклажаны ошпаривают и очищают кожицу. Нарезают кружочками, ломтиками - для жарки, кубиками – для супов.

Перец стручковый - сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промы­вают. Нарезают соломкой - для салатов, супов, мелкими кубиками - для супов.

Тыкву - моют, отрезают плодоножку, разрезают на не­сколько частей, удаляют семена, очищают кожицу и промы­вают. Нарезают кубиками, ломтиками, реже дольками (ис­пользуют для варки, тушения, жарки).

Кабачки и патиссоны - рекомендуется использовать в недозрелом виде, так как мякоть у них нежная, вкусная и семена не жесткие. Кабачки промывают, отрезают плодо­ножки, очищают кожицу и промывают. Нарезают кружочка­ми и ломтиками - для жарки, кубиками - для приготовле­ния рагу, супа и т. д.

Огурцы (свежие) - сортируют по размерам, моют. У гря­довых огурцов срезают кожицу с обоих концов. Нарезают кружочками, соломкой - для салатов и холодных супов.

Салат, шпинат - перебирают, удаляют увядшие, испор­ченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды.

Щавель - промывают, перебирают, удаляют пожелтев­шие испорченные листья, отрезают стебель и кладут в хо­лодную воду, промывают. Используют для супов.

Спаржу - промывают, осторожно очищают кожицу, от­ступая от головки 2-3 см, и снова промывают. Затем сортируют по размерам и связывают в пучки. Используют для са­латов, маринуют.

Артишоки - острым ножом обрезают верхнюю колючую часть листьев, отрезают стебель и зачищают донышко от сухих листьев. Затем ложкой удаляют мягкую, волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой. Затем промывают и перевязывают. Используют для салатов, маринуют.

Для фарширования чаще всего используют кабачки, пе­рец, помидоры, капусту.

Кабачки фаршируют порционными кусками или целиком (мелкие). Обработанные кабачки нарезают поперек па ци­линдры высотой 4 5 см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3-5 минут. Перец промывают, делают надрез вокруг плодоножки и уда­ляют плодоножку вместе с семенами, снова промывают, кла­дут в кипящую подсоленную воду на 1-2 минуты, вынима­ют, охлаждают и наполняют фаршем.

Для голубцов лучше использовать рыхлые кочаны капус­ты. Кочан зачищают, вырезают кочерыжку, затем промыва­ют, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуго­товности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, отбивают утолщения листа, кладут в лист фарш и заворачивают.

Помидоры берут зрелые, плотные, средних размеров. По­сле промывания у них срезают верхнюю часть вместе с пло­доножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.

Контрольные вопросы по теме: «Приготовление полуфабрикатов из овощей и плодов»

1. Что подразумевают под кулинарной обработкой пищевых продуктов?

2. Что подразумевают под механической кулинарной обработкой пищевых продуктов?

3. Что значит полуфабрикат?

4. Что значит блюдо?

5. Что значит кулинарная готовность?

6. Перечислить овощи, входящие в группу корнеплодов.

7. Перечислить овощи, входящие в группу клубнеплодов.

8. Перечислить овощи, входящие в группу капустных овощей.

9. Перечислить овощи, входящие в группу томатных овощей.

10. Перечислить овощи, входящие в группу луковых овощей.

11. Перечислить овощи, входящие в группу тыквенных овощей.

12. С какой целью производят сульфитацию картофеля?

13. Перечислить простые формы нарезки картофеля и корнеплодов.

14. Перечислить сложные формы нарезки картофеля и корнеплодов.