- •1.Цели, задачи науки микробиологии, гигиены и санитарии.
- •2.Характеристика основных групп микроорганизмов по морфологическим и физиологическим признакам( размеры, формы, особенности строения и размножения)
- •5.Обмен веществ у м.О. Питание м.О.Понятие о тугорном давлении, плазмолизе, плазмоптисе клетки. Типы питания м.О.
- •10.Влияние биологических факторов на развитие микроорганизмов. Понятие об антибиотиках и фитонцидах.
- •12. Патогенные микроорганизмы: понятие, биологические особенности. Пути проникновения патогенных микроорганизмов в организм человека и продукты. Защитные силы организма человека.
- •15. Микрофлора молока, молочных продуктов, сыров, яиц и яичных товаров. Источники их осеменения, состав микрофлоры, условия способствующие развитиб м/о.
- •16.Миклофлора плодов и овощей, зерномучных продуктов, стерилизованных баночных консервов. Основные виды микробиологической порчи, факторы, влияющие на обсемененность.
- •17.Санитарные требования к транспорту для перевозки продовольственного сырья, продуктов питания и кулинарной продукции. Санитарный паспорт. Условия перевозки особо скоропортящихся продуктов.
- •18. Санитарные требования к приемке пищевых продуктов. Перечень продуктов запрещенных к приемке на поп.
- •20.Дезинфекция, дезинсекция, дератизация:понятие, методы и способы проведения.
- •22.Санитарные требования к механической обработке овощей сыпучих продуктов
- •25.Санитарные требования к дефростации мороженных продуктов и приготовления мясного фарша.
- •26.Санитарные требование к качеству фритюрного жира
- •27. Сан.-эпидем. Требования к выработке кондитерских изделий с кремом (требования к качеству сырья, приготовлению кремов, отделочных п/ф, отделке готовых изделий)
- •31.Санитарные требования к реализации холодных и горячих блюд
- •32. Санитарные требования к приготовлению рубленных изделий, омлетов, салатов и других изделий повышенного эпидемиологического риска
- •35.Санитарные требования к хранению и реализации оставшейся кулинарной продукции. Перечень блюд и изделий- запрещённых для реализации на следующий день.
- •37.Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
- •41. Государственный и ведомственный санитарный надзор. Задачи надзора: контроль, предупреждение, ликвидация
- •42. Сан. Законодательство рф. Основные нормативные документы, регламентирующие вопросы санитарии и гигиены. Перечень, хар-ка.
- •45. Личная гигиена работников оп: понятие, уход за руками, телом, профессиональный маникюр.
- •46. Медицинский контроль персонала поп: личная санитарная книжка, заболевания, препятствующие работе на поп, сроки прохождения мед. Осмотра
- •47.Пищевые инфекции: классификация краткая храктеристика.
- •48. Пищевые отравления: классификация, краткая характеристика.
- •50.Санитарная одежда, её виды, правила пользования и хранения. Требования к внешнему виду официанта.
31.Санитарные требования к реализации холодных и горячих блюд
До начала раздачи готовые блюда проверяются поваром, а затем бракеражной комиссией, в состав которой входят: заведующий производством (или его заместитель), изготовитель продукции, санитарный работник или член санпоста, а на промышленных предприятиях, в столовых учебных заведений—еще и общественный контролер. Результаты бракеража заносят в бракеражный журнал. Бракераж проводится каждой новой партии блюд и кулинарных изделий до их отпуска потребителю.
Температура подаваемых потребителю блюд должна быть: для первых — не ниже 75 °С, для вторых — не ниже 65 °С; холодные блюда и напитки подаются температуры от 7 до 14 °С.
Держать первые и вторые блюда на горячей плите разрешается не более 2—3 ч до момента их раздачи. В случае вынужденного храпения оставшуюся пищу охлаждают и хранят не более 12 ч при температуре не выше 8°С. Перед выпуском на раздачу охлажденная пища проверяется (дегустируется) заведующим производством. При удовлетворительных вкусовых качествах она подвергается вторичной тепловой обработке (кипячение, прожарка в духовом шкафу). Срок реализации пищи после тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Запрещается смешивание пищи с остатками ее от предыдущего дня.
Сроки хранения горячих овощных блюд установлены не более 2—3 ч при температуре 75 °С.
32. Санитарные требования к приготовлению рубленных изделий, омлетов, салатов и других изделий повышенного эпидемиологического риска
Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий - не ниже 85°С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90°С. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин.
Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду.
Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.
Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 мин. сразу же подвергают кулинарной обработке.
Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы-глазуньи не допускается.
. При приготовлении омлета смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5-3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200°С на 8-10 мин.
Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 4 +-2°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.
Условия хранения салатов с продленными сроками годности должны соответствовать требованиям технических условий, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.