11. Виды карьеры.

I. Трамплин

Начальник производства

( Executive chef)

Шеф повар

(Chef de Cuisine)

Су-шеф, помощник

шеф-повара

(Sous-chef de Cuisine)

Гриль-повар

(Grill Chef, Grillardin)

Повар

(Chef de Partie)

II. Лестница

Директор

Менеджер Зам. Директора

Администратор

Официант

I

Су-шеф

Начальник производства

Овощной повар

Шеф-повар

Повар-кондитер

Повар

II. Змея

IV. Перепутье

Сомелье

Бариста

Официант VIP зала

Бармен

Помощник Бармена

12. Должностная инструкция официанта, права и обязанности официантов.

• Официант подчиняется непосредственно администратору. • Официант  несет коллективную материальную ответственность.

1. Официант обязан приходить на работу за 10-15минут до начала рабочей смены, чтобы своевременно подготовиться к выходу на рабочую позицию. 2. Официант должен опрятно выглядеть (форма чистая, отутюженная, аккуратная прическа, маникюр, лак на ногтях не яркий, запрещены украшения на руках, кроме обручальных колец)

3. Обязательно наличие зажигалки, калькулятора и запасной ручки.

4. Перед началом работы официант должен узнать о отсутствующих блюдах на кухне и напитках на баре, а также в течение рабочей смены следить за изменениями по ассортименту. 5. Официант обязан проверить предварительную сервировку на своей рабочей позиции и на протяжении смены поддерживать чистоту и порядок на столах, своевременно убирать грязную посуду и пересервировывать столы. 6. Официант должен добросовестно выполнять основные и дополнительные обязанности, распоряжения администратора. 7. Официанты обязаны встречать и размещать гостей в зале за столами. 8. При приеме заказа быть внимательным к пожеланиям гостей относительно приготовления блюд и напитков (степень прожарки, порция или половина, напитки со льдом, лимоном). 9. Во время работы официант обязан строго соблюдать правила обслуживания. 10. Официант должен быть доброжелательным и приветливым, обязательно желать «приятного аппетита», интересоваться вкусно приготовлены ли блюда. Если гость отказывается от блюда или напитка, то необходимо выяснить причину и   поставить в известность администратора.

11. Счета необходимо заполнять аккуратно и разборчиво. Все исправления заверять подписью администратора. 12. При расчете посетителей, выносить два счета, предварительно заверенные администратором. 13. Официант обязан провожать гостей, говорить «До свидания и обязательно приглашать посетить ресторан еще.информировать гостей о предстоящих акциях, торжествах проводимых в ресторане. 14. Все замечания и пожелания гостей — обязательно сообщать администрации.

Организация рабочего места официанта.

Правильная организация рабочего места имеет решающее влияние на скорость и качество обслуживания, она напрямую влияет на прибыльность предприятия и его популярность среди посетителей. Этот вопрос хорошо изучен торговой наукой с помощью хронометража, который показывает, как растет производительность труда, если рабочее место организовано рационально, в соответствии с требованиями категории ресторана «Люкс» и «Высшая». Неправильно организованное рабочее место или его отсутствие резко снижают культуру обслуживания, предприятие теряет постоянных посетителей, соответственно уменьшается выручка и падает зарплата официантов.

Для организации рабочего места используют обычные столы прямоугольной формы с размером крышки 80x120, 90x135 см, их высота 70 см, тогда как сервант имеет высоту 80-90 см. Такие столы называют подсобными, их можно размещать как в банкетном зале (в углах, за колоннами), так и за его пределами (справа и слева от входа в банкетный зал). Каждый стол рассчитывают как правило, на двух официантов.

Как видим рабочее место официанта организуется для того, чтобы быстро и качественно обслуживать гостей. Что это означает на практике? А это значит, что создав на рабочем месте запас посуды вы под руками:

1. Все необходимые предметы для осуществления предварительного сервировки столов.

2. Вы приносите все блюда и напитки на сервант и подготавливаете их для подачи на стол.

Таким образом мы не делаем лишних переходов в сервизную и моечное отделение, рационально используем время, больше внимания уделяем гостям, обеспечивая им комфорт и быстрое подачи блюд и напитков.

Внешний вид официанта. Инструменты официанта

Каждый день мы встречаем много людей, и каждый раз при встрече первое, что мы отмечаем это внешний вид, даже не то, во что одет, а как?  Если вы  встретите неряшливо одетого человека или в грязной одежде, представьте какое ваше впечатление. Мы, не задумываясь, можем сказать,  приятно нам общаться с этим человеком или нет и неважно знаком он или нет.

Наши гости,  прежде всего, как и мы, оценивают наш внешний вид.  

Для того, что бы мы всегда  великолепно выглядели, в нашем ресторане предусмотрена   форма одежды, которая удобна  при обслуживании (нет висящих рукавов, которые нужно ловить и безумных рюшечек), удобна в ухаживании (стирка, глажка  занимает немного времени) и в японском стиле.

 

Рабочая форма

В рабочую форму  входит: блузка (черная или красная), юбка, черные брюки, черные носки и черная обувь.

Блузка должна быть застёгнута так, чтобы вырез был не глубже 5-8 см. Юбка одевается карманами немного вправо. Носки и обувь  должны быть только черными, т.к. мелькающие разноцветные ноги, вызывают бурную реакцию.

Свежевыстиранная

В рабочей форме мы проводим примерно 10 часов в рабочие смены, при этом постоянно в движении и в непосредственном контакте с кухней, где присутствуют различные запахи. Как вы, думаете, какой запах может иметь ваша форма  в конце смены? И как приятно надеть чистую свежую блузку на следующий день. Материал формы не требует долгого застирования и быстро сохнет.

Отглаженная

 Если к вам за столик сядет гость в не свежей, мятой одежде, ваше впечатление?  Скорей всего это вызовет у вас улыбку или даже насмешки. Вы хотите, что бы за вашей спиной происходило, что-то подобное? В нашем ресторане предусмотрена гладильная доска и утюг, которые доступны вам в любое время.

Наличие всех рабочих инструментов при себе:

Все инструменты вы получаете перед  сменой у менеджеров  и расписываетесь в специальной тетрадке.

Если вы пренебрегите этим стандартом, то, выйдя в зал, столкнетесь с трудностями, решение которых займет время, которое для вас может оказаться очень ценным.

Инструменты, которые должны быть у вас в течении всей смены:

Блокнот.

  В наличии всегда должен быть 1 блокнот. Блокнот нужно поменять, если в нём осталась  всего одна чистая страница.

            Представьте: ваши гости готовы сделать заказ и вы, подходя к столу, обнаруживаете, что у вас нет блокнота. Вам придётся вернуться или запоминать заказ. Вы уверены, что запомните всё в точности?  или   ваш блокнот закончился, но вы не нашли возможности найти время, что бы получить новый. Подойдя к столу, вы будете искать чистый уголок для записи, а ваши гости в это время, наверное, будут за вас переживать.