КУРСОВАЯ РАБОТА

ПО ДИСЦИПЛИНЕ: «ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ПОЛУФАБРИКАТОВ»

ТЕМА: «ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА БУЖЕНИНА ЗАПЕЧЁННАЯ (ЖАРЕНАЯ)

Выполнил: ТМП 9-13 Каменских М.В Проверила: Руководитель Плотникова.И.А

ЦЕЛЬ: ИЗУЧИТЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА БУЖЕНИНЫ ЗАПЕЧЕННОЙ

ЗАДАЧИ:

Для достижения поставленной цели мы рассмотрим следующие задачи:

-Изучить основные вопросы мясного сырья используемого в мясопереработки;

- провести анализ организационной деятельности предприятия;

- изучить технологию производства буженины;

- рассмотреть технологическое оборудование;

-изучить вопросы безопасности жизнедеятельности и экологической безопасности на предприятии;

ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ

В настоящее время мясная промышленность - крупнейшая отрасль мясной индустрии, выпускающая широкий ассортимент продукции пищевого, технического и медицинского назначения. Эффективность производства мяса и мясных продуктов в значительной мере зависит от региона, вида и породы животных, условий их кормления, а также от технической оснащенности мясоперерабатывающих предприятий.

БУЖЕНИНА

Жареный или запечённый кусок тазобедренной части свинины без костей и хрящей с толщиной шпика не более 2 см от свиных полутуш всех категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой.

Качество буженины должно соответствовать требованиям ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины, запеченные и жареные». Относится к запеченным и жареным продуктам из свинины высшего сорта согласно ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины, запеченные и жареные».

РЕЦЕПТУРА БУЖЕНИНЫ

БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ И ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ НА ПРЕДПРИЯТИИ

К отраслевым документам в области охраны труда на предприятии относится «Санитарные требования для предприятий мясной промышленности» от 27.03.1985 г.; Краткое пособие по охране труда для руководителей и специалистов предприятий, учреждений, организаций; Методические пособия по организации проведения инструктажей по охране труда в организации; Методические рекомендации по разработке государственных нормативных требований охраны труда.

Также на предприятии разработаны и действуют внутренние документы в области охраны труда:

- Политика в области охраны труда;

- РК-СМК-02.03-05-2003 «Руководство по охране труда»;

- ПП-СМК-03.БОТ-2003 «Положение о бюро охраны труда»;

- инструкции по охране труда;

- должностные инструкции.

Технологическая схема производства буженины

Приемка

Разделка

Обвалка, жиловка Приготовление рассола Инъектирование рассолом Массирование

Укладка на противни Термическая обработка Жарение, запекание Охлаждение

Зачистка от жира и бульона Контроль качества Упаковывание, маркирование, хранение

Реализация