25.Санитарные требования к дефростации мороженных продуктов и приготовления мясного фарша.

Мясной фарш хранят не более 6 ч. При температуре +2+4 °C. При отсутствии холодильников фарш не подлежит хранению.

Перевозка замороженных продуктов, впрочем, как и перевозка других видов скоропортящейся продукции, выполняется только при соблюдении жестких санитарно-гигиенических требований. Причем эти требования распространяются не только на сам процесс транспортировки, но и учитывают техническое состояние подвижного состава, этапы погрузки-выгрузки продукции. Основными регламентирующими документами, устанавливающими требования к перевозке продуктов, являются: санитарные нормы и правила (СанПин), приказы и постановления Госкомсанэпиднадзора, приказы и регламенты Минтранса РФ, а также подзаконные акты на основании Федерального закона №53-ФЗ от 30.03.1999 г. «О санитарно-гигиеническом благополучии населения», а также ФЗ №29 от 02.01.2000 «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

Перевозка замороженных продуктов автотранспортным средством без данного документа запрещена. Наличие действующего паспорта подтверждает соответствие транспортного средства установленным законодательством нормам и правилам перевозки замороженных продуктов. Однако наличие разрешительных документов на перевозку продуктов питания еще не является гарантией качественной, оперативной и безопасной транспортировки замороженной продукции. Ведь перевозка охлажденных и замороженных продуктов – это процесс, требующий детальной проработки каждого этапа, каждого маршрута.

26.Санитарные требование к качеству фритюрного жира

5.1. Оперативный производственный контроль качеств фритюра

Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям: вкусу, запаху, цвету. При наличии резкого, неприятного запаха: горького, вызывающего неприятное ощущение першения, привкуса, и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.

Контроль осуществляют заведующие производством, инженеры-технологи, работники, ответственные за выпуск изделий, жаренных во фритюре, медработники, сотрудники технологических и санитарно-технологических лабораторий. Результаты заносят в журнал (см. Приложение).

5.2. Лабораторный контроль качества жиров

Контроль осуществляют санитарно-технологические, пищевые и технологические пищевые лаборатории.

Лабораторные исследования качества фритюра в предприятиях, имеющих ведомственные лаборатории, проводятся ежедневно. Кратность этих исследований в предприятиях, не имеющих лабораторий, устанавливается ведомственными лабораториями по согласованию с территориальными СЭС.

Пробы жиров исходного и фритюра, предварительно профильтрованные, следует брать в количестве 50 г в колбы или другую стеклянную посуду с притертыми пробками (емкость до 100 мл).

Контроль за изменением качества фритюрных жиров проводят по органолептическим показателям, а также путем анализа на степень термического окисления.

27. Сан.-эпидем. Требования к выработке кондитерских изделий с кремом (требования к качеству сырья, приготовлению кремов, отделочных п/ф, отделке готовых изделий)

Сырье

Распаковывают сырье в кладовой суточного запаса, перетаривают в маркированную внутрицеховую тару. Пищевые добавки, в том числе красители и ароматизаторы, хранят только в упаковке завода-изготовителя. Обрабатывается сырье в подготовительном к производству помещении в соответствии с гигиеническими требованиями и действующими технологическими инструкциями.

Яйца для крема используют только куриные диетические (срок годности не превышает 7 суток) с чистой и неповрежденной скорлупой. Хранить их можно при температуре не выше +6 градусов Цельсия. Перед использованием яйца сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки в четырехсекционной ванне. В первой секции их замачивают в течение 5 - 10 мин. в теплой воде (40 - 50 градусов Цельсия), во второй в течение такого же времени и при такой же температуре обрабатывают любым разрешенным моющим средством, в третьей дезинфицируют в течение 5 мин. разрешенным для этих средств дезраствором при температуре 40 - 50 градусов Цельсия, в четвертой ополаскивают проточной водой в течение 5 мин. при температуре не ниже 50 градусов Цельсия. Растворы в моечных ваннах меняются не реже двух раз в смену. Далее яйцо разбивают на металлических ножах, выливают в специальные чашки емкостью не более 5 яиц, проверяют на внешний вид и запах, переливают в большую емкость и процеживают через металлическое сито с ячейками не более 3 - 5 мм. Без холода яичная масса не хранится. При температуре не выше +6 градусов Цельсия она хранится для приготовления крема - не более 8 ч, выпечных полуфабрикатов - не более 24 ч. Масло сливочное после распаковки проверяется и зачищается с поверхности. С загрязнениями, плесенью на поверхности и признаками микробиологической порчи масло для приготовления крема не используется. Разрешается использовать масло с массовой долей влаги не более 20%.

Сиропы готовят по мере необходимости, хранить их можно при температуре не выше +6 градусов Цельсия. Сироп для пропитки и крошку для обсыпки меняют не реже двух раз в смену, а их остатки используют для выпечки полуфабрикатов при высокотемпературной обработке.

Крем

Крем готовят только в количестве потребности одной смены, без передачи остатков другой смене. Все остатки используются в эту же смену для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой температурой обработки в соответствии с технологическими инструкциями. Заварной крем, из сбитых сливок, творожный, белково-сбивный сырой не хранят, используют их сразу после приготовления. Остальные виды кремов хранят на производстве до их использования при температуре не выше 4 +/- 2 градусов Цельсия: не более 1,5 ч - для массовой и 2 ч - для заказной продукции.

Перекладывают крем из одной емкости в другую или перемешивают только специальным инвентарем. На рабочие места он переносится в чистой посуде с крышкой. В процессе отделки изделий посуду с кремом крышкой можно не закрывать. Перевозить крем для использования его в других организациях нельзя.