57. Сенсорный анализ муки

ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста

Определение цвета

Цвет муки или отрубей устанавливают путем сравнения испытуемого образца с установленным образцом или с характеристикой цвета, указанной в соответствующих стандартах на продукцию. При этом обращают внимание на наличие отдельных частиц оболочек и посторонних примесей, нарушающих однородность цвета муки.

Цвет муки и отрубей определяют визуально при рассеянном дневном свете, а также при освещении лампами накаливания или люминесцентными лампами.

Навеску массой 10-15 г рассыпают на стеклянную пластинку, разравнивают и придавливают другой стеклянной пластинкой для получения гладкой поверхности.

Определение запаха, вкуса и хруста

Для определения запаха из пробы, предназначенной для анализа, отбирают навеску муки или отрубей массой около 20 г, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и устанавливают запах.

Для усиления ощущения запаха навеску муки или отрубей переносят в стакан, обливают горячей водой температурой 60 °С, воду сливают и определяют запах продукта.

Вкус и наличие хруста определяют путем разжевывания 1-2 навесок муки массой около 1 г каждая. Запах, вкус и хруст устанавливают в соответствии с характеристиками, указанными в стандартах на муку и отруби.

При разногласиях запах, вкус и наличие хруста в хлебопекарной и макаронной муке определяют путем дегустации выпеченного из этой муки хлеба.

58. Сенсорный анализ хлебобулочных изделий

Определение визуально:

- внешний вид

- равномерность образования корки

- структура и разрыхленность мякиша

Определяемые с помощью обоняния:

- полноценность и степень интенсивности

- аромата, наличие и степень выраженности

- неприятных запахов

Определение в процессе делегации:

- ощущение при разжевывании

- ощущение вкуса (соленость, сладость, кислотность, горькость, плесневелость) и аромата (полнота, чистота и степень

- интенсивности аромата, отсутствие или наличие неприятных запахов)

Сумма баллов – 20.

К органолептически определяемым показателям качества хлебобулочных изделий относят внешний вид (состояние поверхности, окраска и состояние корки, отсутствие или наличие отслоения корки от мякиша и форма изделия), состояние мякиша (свежесть, пропеченность). При оценке пористости изделия обращают внимание на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность их распределения на всём пространстве среза мякиша (равномерная, достаточно равномерная, недостаточно равномерная, неравномерная) и толщину стенок пор (тонкостенные, средней толщины, толстостенные), наличие пустот и уплотнений.

При оценке запаха обращается внимание на наличие или отсутствие у изделия посторонних, несвойственных ему и особенно неприятных запахов.

Вкус определяется при разжёвывании мякиша изделия. Обращается внимание на наличие вкуса не свойственного хлебобулочному изделию. Вкус может быть нормальным, сладким, кислым, пресным, горьковатым и т. д. Иногда изделие имеет посторонние запахи, влияющие на его вкус.

59. Сенсорный анализ макаронных изделий

Качество макаронных изделий оценивают органолептически по внешнему виду, запаху, вкусу, цвету, состоянию поверхности и состоянию изделий после варки.

Цвет изделий должен быть однотонным с кремовым или желтоватым оттенком без следов непромеса и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц. Цвет изделий зависит от основного и дополнительного сырья и условий проведения технологического процесса производства. Изделия, приготовленные из макаронной муки твердых сортов пшеницы, имеют более желтый цвет. Цвет белый или слегка кремовый характерен для изделий из хлебопекарной муки или из муки мягких стекловидных пшениц. Внесение добавок, например, томатной пасты, обусловливает красивый оранжевый цвет, изделия со шпинатом имеют зеленоватую окраску.

Поверхность должна быть гладкой, допускается незначительная шероховатость. Допускаются небольшие изгибы и искривления в макаронах, перьях, вермишели и лапше, не ухудшающие товарный вид изделий. Изделия с существенными отклонениями от заданной формы относят к деформированным.

Вкус и запах макаронных изделий должны быть свойственными данному виду без привкуса горечи, кислоты, плесени и других посторонних привкусов и запахов. Важным показателем качества считается состояние макаронных изделий после варки. При варке до готовности изделие не должно терять форму, склеиваться, образовывать комья или разваливаться по швам. Варочная вода не должна быть мутной, так как это свидетельствует о потере макаронными изделиями ценных питательных веществ.

Цвет, состояние поверхности и формы макаронных изделий определяют, поместив их на гладкую поверхность, покрытую бумагой, осторожно перемешивают, осматривают и сравнивают цвет, поверхность и форму изделий с образцами или с их описанием в стандарте.

Для определения запаха макаронных изделий из средней пробы отбирают 20 г изделий и размалывают на лабораторной мельнице. Высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах. Для усиления запаха размолотые макаронные изделия переносят в стакан, заливают водой (температура 60 ° С) на 1–2 мин, после чего воду сливают и определяют запах испытуемого продукта.

Вкус определяют разжевыванием 1–2 навесок макаронных изделий массой 1 г.

При определении состояния изделий после варки из средней пробы отбирают 50–100 г макаронных изделий, помещают в 10-кратное по массе количество кипящей воды и варят до готовности при слабом кипении, изредка помешивая. После варки изделие переносят на сито для стекания воды и путем внешнего осмотра устанавливают соответствие их требованиям стандарта. Изделия должны увеличиваться в объеме не меньше чем в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться.