- •50. Обработка результатов анализа статистическими методами
- •51. Сенсорный анализ мяса и мясопродуктов
- •52. Сенсорный анализ яиц и яичных продуктов
- •53. Сенсорный анализ рыбы и рыбных продуктов
- •57. Сенсорный анализ муки
- •58. Сенсорный анализ хлебобулочных изделий
- •59. Сенсорный анализ макаронных изделий
- •60. Сенсорный анализ плодоовощной продукции
- •62. Сенсорный анализ крахмала
- •63. Сенсорный анализ сахарного песка
- •66. Сенсорный анализ жевательной резинки
- •67. Сенсорный анализ плодовых и виноградных вин
- •69. Сенсорный анализ пива
- •70. Сенсорный анализ коньяка
- •71. Сенсорный анализ водки
- •72. Сенсорный анализ безалкогольных напитков
- •73. Сенсорный анализ минеральных вод
- •74. Сенсорный анализ пряностей и приправ
- •75. Сенсорный анализ чая зеленого и черного
- •76. Сенсорный анализ кофе
76. Сенсорный анализ кофе
Метод заключается в оценке внешнего вида и цвета, аромата и вкуса, определении массовой доли ломаных зерен и обломков зерна.
При характеристике внешнего вида для кофе жареного в зернах обращают внимание на однородность цвета обжаренных зерен. Для высшего сорта - зерна должны быть равномерно обжаренные коричневого цвета разной интенсивности, для первого сорта допускается наличие 6% зерен более темного или светло-коричневого цвета. Кофе молотый должен представлять собой порошок коричневого цвета с включением оболочек кофейных зерен.
Вторым органолептическим показателем качества кофе натурального является вкус и аромат. Для высшего сорта они должны быть хорошо выражеиными, для первого сорта может быть слабо выраженный аромат. Горьковатый, кисловатый вкус - характерный признак определенного ботанического сорта кофе и не являются признаком низкого качества. В кофе натуральном не допускаются посторонние запахи и привкусы (плесневелый, землистый и др.).
Внешний вид определяют визуально при ярком рассеянном дневном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем.
Вкус и аромат определяют органолептически. Аромат определяют в сухом продукте и в напитке. Вкус определяют только в напитке.
Для приготовления напитка навеску кофе в количестве, соответствующем соотношению 7,0 г кофе на 100 см воды, помещают в чашку. Воду доводят до кипения, предварительно нагретым стаканом или цилиндром отмеряют требуемый объем воды и вливают ее в чашку с молотым кофе. Сразу же определяют аромат напитка. Дают напитку отстояться в течение 5 мин для оседания большинства крупных частиц. Напиток охлаждают до температуры не более 55 °С, после чего определяют вкус напитка.
Для определения аромата и вкуса напитка кофе, требующего специального заваривания, напиток готовят рекомендуемым способом (например, в кофеварках эспрессо).
Для определения массовой доли ломаных зерен и обломков зерна берут навеску кофе в зернах массой 100,0 г, помещают ровным слоем на лист белой бумаги и при ярком рассеянном дневном свете или люминесцентном освещении проводят разборку навески вручную, отбирая ломаные зерна и обломки зерна, которые затем взвешивают. Результат взвешивания записывают с точностью до первого десятичного знака.