1. ) По внешнему виду безалкогольные напитки подразделяют на жидкие напитки (прозрачные и замутненные) и концентраты напитков в потребительской таре.

2. ) В зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения напитки подразделяют на группы: сокосодержащие напитки; напитки на зерновом сырье; напитки на пряноароматическом растительном сырье; напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах); напитки брожения; напитки специального назначения.

3. ) Жидкие напитки по степени насыщения двуокисью углерода

подразделяют на сильногазированные, среднегазированные, слабогазированные и негазированные.

4. ) По способу обработки: напитки непастеризованные и пастеризованные, с применением консервантов и без их применения, напитки холодного и горячего разлива.

Виды соков: осветленные (яблочный, яблочно-виноградный, виноградный, вишневый и др.); неосветленные (яблочный, яблочно­облепиховый, клюквенный); с мякотью (сливово-черносмородиново- яблочный, сливовое пюре, яблочно-абрикосовый и др.) Стойкость напитков (в сут.): непастеризованных и без консервантов - 10; пастеризованных - 30; напитков брожения в бутылках - 5; концентратов напитков - 1 год.

Природные минеральные воды - подземные воды, с повышенным содержанием физиологически активных химических веществ и газов. Виды: лечебно-столовые (2-8 г/л минеральных веществ) и лечебные (8-12 г/л и более). Ассортимент природной минеральные воды -

Нарзан, Ессентуки, Славянская, Боржоми и др.

Искусственные минеральные воды изготавливают путем добавления некоторых солей (натрия, магния, кальция) в питьевую воду и насыщения раствора углекислым газом. Ассортимент искусственной минеральной воды: Содовая, Столовая.

Разновидности слабоалкогольных напитков: квас пиво, медовые напитки и др. Квас - освежающий слабоалкогольный напиток, содержащий не более 1,2% спирта. В зависимости от исходного сырья и технологии производства различают квас хлебный и плодово- ягодный. Хлебный квас - имеет приятный освежающий кисло-сладкий вкус с ярко выраженным ароматом свежевыпеченного ржаного хлеба и солода. В зависимости от рецептуры производят квасы хлебный и для окрошки, напитки из хлебного сырья - Ароматный, Медовый, Здоровье и др. В отличие от квасов напитки из хлебного сырья не содержат спирта.

Плодово-ягодный квас получают сбраживанием сусла, полученного из разбавленных водой плодово-ягодных соков, морсов и сахара.

Медовый напиток - продукт сбраживания дрожжами сусла из смеси воды, меда и сахара; используется также хмель. Ассортимент: Мед, Медок и др.

Пиво - слабоалкогольный, пенистый, ячменно-солодовый напиток, с приятной горечью и ароматом хмеля. Сырье для приготовления пива - ячмень, хмель, вода, дрожжи. Пиво производится в зависимости от вида входящего в рецептуру солода (светлый, темный, жженый) двух типов: светлое и темное.

В зависимости от массовой доли сухих веществ в начальном сусле пиво подразделяется на две группы: светлое (%); темное (%).

По способу обработки пиво подразделяют на пастеризованное и непастеризованное.

Характеристики светлого пива: цвет от желтого до светло- коричневого; отчетливо выраженный хмелевой вкус, с почти незаметным ароматом солода. Ассортимент светлого пива: Жигулевское, Московское, Рижское, Балтика и др.

Характеристики темного пива: коричневый цвет, на фоне хмелевого аромата и вкуса обладает выраженным солодовым вкусом. Ассортимент: Портер, Бархатное, Украинское.

Массовая доля спирта (%): у светлых сортов пива колеблется от 3,0 (Жигулевское) до 6,0 (Ленинградское); у темных сортов - от 2,5 (Бархатное) до 5,0 (Портер); у некоторых новых видов пива (Балтика) содержание алкоголя достигает 7,0% об. и более. Пищевая и энергетическая ценность (ккал/100 г) от 37 до 64.

Гарантийные сроки хранения: непастеризованного пива 3-17 сут.; пастеризованного пива - 3 мес; без применения стабилизаторов

• 1 мес.

Алкогольные напитки - напитки, с содержанием спирта (алкоголя). В зависимости от содержания

этилового спирта алкогольные напитки подразделяются на: высокоалкогольные (до 96% об.) - этиловый спирт; крепкие (31-65%

об.) - водки, ром, виски, коньяки; среднеалкогольные (9-30% об.) - ликеро-наливочные изделия, вина; слабоалкогольные (1,5-8% об.) - пиво.

Три стадии производства спирта этилового пищевого: подготовительная - очистка сырья от примесей, приготовление солода или культур плесневых грибов; основная - разваривание и осахаривание крахмала, сбраживание, перегонка и получение сырого спирта; завершающая - ректификация (очистка) спирта.

Питьевой спирт производят разбавлением спирта ректификата высшей очистки умягченной водой до крепости 96%.

Водка - крепкий алкогольный напиток, представляющий смесь этилового спирта-ректификата с умягченной водой, доведенную до крепости не менее 40%, обработанную активированным углем и профильтрованную.

Две группы водок - обыкновенные и особые Обыкновенные - водки, являющиеся водно-спиртовыми смесями - Пшеничная, Экстра.

Особые - при производстве которых используют различные вкусовые и ароматические добавки. В качестве добавок в особые водки включают: в Украинскую горилку - мед и перец; в Посольскую - обрат или обезжиренное молоко; в Лимонную - лимонную кислоту и ароматные спирты лимона; в Русскую - корицу; в Столичную - сахар, соду и уксус; в Российскую - сахар, мед, ванилин и двууглекислый натрий и т.д.

Факторы, формирующие качество водки - сырье и степень очистки водно-спиртовой смеси. Для производства используют спирт люкс, экстра и высшей очистки. Для Кремлевской водки применяют тройную перегонку спирта.

Ликеро-наливочные изделия - алкогольные напитки с содержанием спирта от 12 до 4,5% об., приготовленные купажированием (смешивание) спирта, воды, сахарного сиропа, плодово-ягодного, эфиромасличного или неароматического растительного сырья.

Классификация ликеро-наливочных изделий:

1. ) По виду сырья делятся на: плодово-ягодные (наливки, ликеры десертные, кремы, настойки сладкие и полусладкие, напитки десертные); многокомпонентные (бальзамы, пунши, коктейли); напитки с пряными травами (настойки горькие, ликеры крепкие, аперитивы).

2. ) По содержанию спирта подразделяют на: крепкие (ликеры крепкие, настойки, бальзамы, коктейли крепкие); умеренные (наливки, кремы, ликеры десертные, аперитивы, коктейли); некрепкие (напитки десертные).

3. ) По содержанию сахара: высокосахаристые (наливки, кремы, ликеры, пунши); среднесахаристые (настойки сладкие, ликеры эмульсионные, коктейли, напитки десертные); низкосахаристые (настойки полусладкие, аперитивы, коктейли крепкие); без сахара (бальзамы, настойки горькие, коктейли крепкие).

Ликеры - спиртные напитки, получаемые купажированием спиртованных настоев на различных ароматических травах, семенах, кореньях, цветах, плодах, спиртованных соков, сахарного сиропа и других вкусовых компонентов.

Содержание спирта колеблется от 20-23% (кремы) до 30-45% (ликеры крепкие); Сахаров - в пределах от 32-50 г/дм³ (ликеры крепкие и десертные) до 50-60 г/дм³ (кремы). Ассортимент: Вишневый Кофейный, Амаретто.

Кремы - подгруппа ликеров с низкой крепостью, высокой сахаристостью и тягучей консистенцией.

Наливки - продукты купажирования различных плодово-ягодных морсов с сахарным сиропом, спиртом и водой. В отдельных случаях применяют подкрашивание, добавление лимонной кислоты, ванилина и др. Крепость - не ниже 18-20%.

Настойки горькие производят из спиртованных настоев на травах, корнях, корневищах, коре, плодах и др.; иногда к ним добавляют различные эфирные масла, а для смягчения вкуса - до 1% сахара. Настойки содержат от 30 до 45% спирта.

Сладкие и полусладкие настойки производят путем купажирования спиртованных настоев пряного сырья или ароматных спиртов с плодово-ягодными морсами, сахарным сиропом, спиртом и водой. Крепость: от 18 до 24% спирта и от 1 до 25% сахара (г/ дм³). Ассортимент: Рябиновая на коньяке, Вишневая Перцовая.

Джины - производят из ячменного спирта с добавлением можжевеловой ягоды. Крепость до 45%;

сахар не добавляют. Ассортимент: Бифатер, Гуламор. Бальзамы - крепкие алкогольные напитки (45-50% об.) с высокой экстрактивностью из-за использования эфирных масел, пряновкусового сырья. Ассортимент: Рижский черный бальзам, Сибирский Москва, Древнерусский и др.; импортные - бальзам Битнера и Шведская горечь.

Пунши - тонизирующие алкогольные напитки включающие пять компонентов - воду, сахар, ром чай и лимонный сок. Крепость их не выше 20%.

Аперитивы, обладают более или менее выраженным вкусом горечи, так как в их производстве используются пряно-вкусовые травы, плоды и ягоды. Крепость напитков от 15 до 45%.

Виски - алкогольный напиток крепостью 45% об. и выше, получаемый перегонкой сброженного сусла из зернового сырья с последующей выдержкой спирта в дубовых бочках с обугленной внутренней поверхностью. Ром - крепкий алкогольный напиток (50-55%

об.), изготовленный из ромового спирта, получаемого из патоки сахарного тростника или тростниковой мелассы, и выдержанный в дубовых бочках в течение четырех лет.

По технологии производства коньяки делят на ординарные, марочные и коллекционные. Ординарный коньяк- 3-, 4-, 5-звездочный (выдержка спирта от трех до пяти лет). Марочные коньяки выдерживают от 6 до 50 лет: КВ (6-7 лет), КВВК (8-10 лет) и КС (10 лет и более). Марочные коньяки, выдержанные не менее трех лет в дубовых бочках, считаются коллекционными. Крепость от 40 до 57% об

Виноградные вина - алкогольные напитки, полученные спиртовым брожением сока свежего или завяленного винограда и содержащие от 8 до 20% спирта.

По содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяют

на:

1. ) натуральные - сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие;

2. ) специальные - сухие, крепкие, полудесерные, десертные и ликерные.

В натуральных винах содержание спирта от 9 до 16%; содержание сахара в сухих не более 3 г/дм³, полусухих - 5-25 и полусладких - 30-80 г/дм³. В специальных винах содержание спирта - 12- 20%; Сахаров - 15-30%.

В зависимости от качества и сроков выдержки вина подразделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные.

По цвету все вина делят на: белые, розовые, красные.

Ассортимент вин

1. ) натуральные вина; Рислинг Абрау, Алиготе, Ркацители, Кубанское полусладкое, Хванчкара и др.

2. ) специальные вина: портвейны - Таврида Кизляр, Массандра, Дербент; мадера - Крымская Кубанская; херес - крепкий Крымский, сухой крепкий, Молдова, Янтарь; мускаты - Мускат белый Ливадия, Мускат черный Массандра, Мускат розовый десертный, Мускат янтарный, Мускат Букет Дагестана; токайские вина - Токай южнобережный, Кара Чанах, Гратиешты; кагор - Южнобережный, Шемаха, Чумай, Церковное, Пасхальное; ароматизированные вина (вермут) - Экстра, Горный цветок, Букет Молдавии, Утренняя роса; игристые вина - Советское шампанское, Цимлянское игристое, Донское игристое, Мускатное игристое, Краснодарское игристое и др.

Качество крепких алкогольный напитков и ликеро - наливочных изделий оценивают по показателям потребительских свойств. Из

органолептических показателей оценивают цвет, вкус, аромат (или букет), прозрачность, отсутствие мути и осадка; из физико-химических показателей определяют полноту налива, массовую долю спирта (крепость), сахара, вредных примесей и др.

Водку и ликеро-наливочные изделия оценивают по десятибалльной системе (цвет и прозрачность; аромат, вкус, общая балльная оценка).

При установлении качества виноградных вин и коньяков особое значение имеет органолептическая оценка: прозрачность, цвет, вкус, букет и типичность, мусс (игристые вина). Оценку проводят по десятибалльной системе: вкус - 5,0; аромат, букет - 3,0 прозрачность -

1. 5; цвет - 0,5; типичность - 1,0: мусс - 1,0. Балльная оценка вин: 10,0

• вино исключительно высокого качества; 9,0 - почти совершенное; 8 - отличное; 7 - хорошее; 6 - среднее; 5 - дефектное.