5. Основные санитарно-гигиенические требования к получению молока и его сохранению

Никакой продукт невозможно получить из некачественного сырья. Переработка не может улучшить качества молока. Именно качество сырого молока определяет качество конечного молочного продукта.

С 1 января 2004 года в Российской Федерации введен ГОСТ Р52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия». Стандарт распространяется на сырое молоко, производимое внутри страны и ввозимое на территорию России, предназначенное для дальнейшей переработки, в том числе получения продуктов детского и диетического питания.

Решение проблем здорового питания тесно связано с обеспечением безопасности исходного сырья. Требования, направленные на обеспечение безопасности сырого молока изложены в ГОСТе Р52054 и регламентируются Государственными санитарно-эпидемиологическими правилами и гигиеническими нормативами (СанПиН 2.3.2.1078-01). Постановлением Госстандарта России от 30 июля 2002 года № 64 молоко и сливки сырье внесены в номенклатуру продукции, соответствие которой может быть подтверждено декларацией о соответствии.

Соответствие молока стандарту по физико-химическим показателям устанавливают анализом на содержание массовой доли жира, титруемой кислотности, плотности, температуры замерзания и, при необходимости, СОМО (по массовой доле жира и плотности). Расчеты за сданное молоко проводятся по базисной жирности 3,4% и, желательно, содержанию белка 3,0%, соответствующим средним нормам Российской Федерации. При приемке проводят также контроль санитарно-микробиологического состояния молока путем проверки на содержание соматических клеток, на бактериальную обсемененность (редуктазной или резазуриновой пробами). Резазуриновая проба позволяет быстрее определить этот показатель, но в промышленных условиях пользуются в основном редуктазной пробой. Проверяют каждую партию на чистоту, температуру замерзания и термоустойчивость.

По результатам анализов молоко подразделяют на три сорта, каждый из которых перерабатывается отдельно, и несортовое.

Общая бактериальная загрязненность молока.

К показателям санитарно-гигиенического состояния молока относятся:

группа чистоты (определяется фильтрованием на приборе);

содержание бактерий (по редуктазной пробе);

характер микрофлоры (по сгустку при естественном скисании);

кислотность (титрованием);

наличие антибиотиков (с метиленовым голубым).

Самые распространенные микроорганизмы в молоке — бактерии группы кишечной палочки — объединяют большое количество различных видов и штаммов. Они являются постоянными обитателями кишечного тракта человека и животных, находятся в почве, кормах, подстилке. При попадании их в молоко изменяются его вкус, запах, консистенция; сыры вспучиваются.

Коровы часто болеют маститом, который вызывается различными микроорганизмами, но наиболее опасными считаются маститные стрептококки (Streptococcus uberis, Stt.dysgalactiae).

Молочная плесень развивается на поверхности молока и кисломолочных продуктов при их хранении. Через молоко распространяются такие болезни, как паратиф, дизентерия, брюшной тиф и т. д. Поэтому работники животноводства должны периодически проходить медосмотр и соблюдать производственную и личную гигиену.

Выделяемые бактериями ферменты разлагают белок, что приводит к появлению различных пороков молочных продуктов. Вести борьбу со спорообразующими бактериями довольно трудно, так как они погибают только при нагревании молока при температуре выше 100°.

На практике при приемке молока в самом первом приближении об общем уровне микробиального загрязнения судят по показателю титруемой кис­лотности, когда ее значения существенно превышают норму (в обиходе существует понятие кислого молока, т.е. молока с повышенной титруемой кислотностью). Определение титруемой кислотности по классификационным признакам, перечисленным выше, можно отнести к косвенным методам оценки качества молока по бактериальной загрязненности, так как нарастание титруемой кислотности связано с накоплением продуктов их метаболизма, в основном органических кислот.

Однако отнести титруемую кислотность к методам оценки уровня бакте­риальной обсемененности можно только с большими оговорками, так как значение титруемой кислотности молока зависит в первую очередь от его химического состава, а именно - от содержания белков (4-5 °Т), фосфор­нокислых солей, молочной и лимонной кислот (10-11 °Т), а также растворенной углекислоты (1-2 °Т). На химический состав молока, в свою очередь, влияют порода и состояние здоровья животных (при мастите кислотность снижается до 10-14 °Т, при лейкозе -до 12-15 °Т), период лактации (в начале лактации - 20 °Т и постепенно снижается до 12-14 °Т перед отелом), качество кормов (при недостатке в кормах кальция или недостатке сочных кормов титруемая кислотность повышается, а при переводе коров на пастбищное содержание - снижается), а также индивидуальные особенности животного. Наиболее простым, широко и давно используемым в молочной промышленности методом определения уровня общей бактериальной загрязненности молока, является редуктазная проба. Это один из наиболее распространенных косвенных методов, основанный на определении биохимической активности микроорганизмов по действию выделяемых ими окислительно-вос­становительных ферментов дегидрогеназ (редуктаз) на ряд индикаторов, например метиленовый голубой, ализарин, резазурин и т.д.

Существует прямо пропорциональная зависимость между бактериальной обсемененностью молока и скоростью снижения в нем величины окислительно-восстановительного потенциала и, следовательно, обратно пропорциональная зависимость со временем, необходимым для перехода индикатора из окисленной формы в восстановленную.

Содержание соматических клеток в молоке. Является индикатором доли анормального молока. Во вновь введенном ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье-сырье» для высшего и I сорта этот показатель не должен превышать 500тыс\см. Для определения количества соматических клеток в молоке широко применяют прибор «Соматос», так же имеются и различные альтернативные методы определения.

Визуальная органолептическая оценка качества молока. Наличие в молоке посторонних привкусов, запахов, механических включений, комочков жира, сгустков белка, нетипичные цвет и консистенция - прямые свидетельства недоброкачественности молока. Поэтому, такое молоко следует сразу отбраковывать. Свежевыдоенное коровье молоко имеет слабый приятный «молочный» запах, вкус приятный, слегка сладковато-солоноватый. Специфический вкус и запах сырого молока обусловлены химическим составом. Жир придает молоку нежный и приятный вкус, белковые вещества усиливают полноту сенсорных ощущений. Углеводы обуславливают сладковатый вкус, а минеральные вещества - слабую солоноватость.

Личная гигиена обслуживающего персонала. Обслуживающий персонал ферм, непосредственно соприкасающийся с молоком и молочными продуктами, допускается к работе после прохождения медицинского осмотра. В дальнейшем работники ферм проходят медосмотр один раз в квартал, а доярки - один раз в месяц и один раз в год они обследуются на туберкулез, бациллоносительство и гельминтоз. О всех заболеваниях членов семьи доярка должна ставить в известность санитарного врача.

Перед доением доярки должны обязательно надевать чистые халаты, фартуки и косынки, мыть руки теплой водой с мылом. Ногти должны быть коротко подстрижены.