Кипятят в отвареНарезают
Пассеруют
Припускают
Протирают
Проваривают
Заправляют
Оцінка
за теоретичне засвоєння матеріалу ________
за практичне виконання завдання ________
Керівник ________
Виконавець ________
Дата ________________р.
П. І. П. ________________________________________
Група___________
Технологічна карта №
№ 278 Суп-пюре із печінки
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с.
№ рецептури, назва кулінарного виробу, збірник
Найменування сировини |
Маса на 1 порцію, г |
|
брутто |
нетто |
|
Печень |
|
|
Морковь |
|
|
Петрушка(корень) |
|
|
Лук репчатый |
|
|
Мука пшеничная |
|
|
Масло сливочное |
|
|
Молоко |
|
|
Яйца |
|
|
Бульён или вода |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вихід |
500 |
|
Правила подавання
Подають в глибоких тарілках. Температура подавання 65 оС.
Вимоги до якості
Показники |
Характеристика |
Бали |
||||
Зовнішній вигляд |
Пюреподібна рідка маса, однорідна, з незначними блискітками жиру на поверхні |
|
|
|
|
|
Колір |
Світло-коричневий, блискіток жиру – яскраво-жовтий |
|
|
|
|
|
Смак |
Насичений, характерний для печінки, з присмаком пасерованої моркви, цибулі |
|
|
|
|
|
Запах |
Характерний печінці, пасерованих овочів |
|
|
|
|
|
Консистенція |
Пюреподібна, однорідна, без ознак розшарування |
|
|
|
|
|
Знижка балів |
|
|
|
|
|
|
Загальні бали |
|
|
|
|
|
|
Середній бал |
|
|
||||
Технологічна схема приготування страви „Суп-пюре із печінки”
