Лабораторна робота № 15 Технологія приготування супів-пюре і супів-кремів
Дата ________________р.
П. І. П. ________________________________________
Група___________
Технологічна карта №
№ 277 Суп-пюре із курки
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с.
№ рецептури, назва кулінарного виробу, збірник
Найменування сировини |
Маса на 1 порцію, г |
|
брутто |
нетто |
|
Птица(курица) |
|
|
Морковь |
|
|
Петрушка(корень) |
|
|
Лук репчатый |
|
|
Мука пшеничная |
|
|
Масло сливочное |
|
|
Молоко |
|
|
Яйца |
|
|
Вода |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вихід |
500 |
|
Правила подавання
Подають в глибоких тарілках, кладуть філе курки нарізане соломкою. Температура подавання 65 оС.
Вимоги до якості
Показники |
Характеристика |
Бали |
||||
Зовнішній вигляд |
Пюреподібна рідка маса, однорідна, з незначними блискітками жиру на поверхні, курка нарізана соломкою |
|
|
|
|
|
Колір |
Кремовий, блискіток жиру – яскраво-жовтий |
|
|
|
|
|
Смак |
Насичений, характерний для вареної курки, з присмаком пасерованої моркви, цибулі |
|
|
|
|
|
Запах |
Характерний вареній курці |
|
|
|
|
|
Консистенція |
Пюреподібна, однорідна, без ознак відокремлення рідини |
|
|
|
|
|
Знижка балів |
|
|
|
|
|
|
Загальні бали |
|
|
|
|
|
|
Середній бал |
|
|
||||
Технологічна схема приготування страви „Суп-пюре із курки”
Гарнир
Варят
Нарезают соломкой
Кипятят
Пропускают через мясорубку
Протирают
Заправляют
Льезоном
Оцінка
за теоретичне засвоєння матеріалу ________
за практичне виконання завдання ________
Керівник ________
Виконавець ________
Дата ________________р.
П. І. П. ________________________________________
Група___________
Технологічна карта №
№ 274 Суп-пюре із зеленого горошку
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с.
№ рецептури, назва кулінарного виробу, збірник
Найменування сировини |
Маса на 1 порцію, г |
|
брутто |
нетто |
|
Горошок зелёный консервированный |
77 |
50 |
Морковь |
20 |
20 |
Лук репчатый |
35,5 |
30 |
Мука пшеничная |
20 |
20 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
Молоко |
75 |
75 |
Бульйон или вода |
400 |
400 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вихід |
500 |
|
Правила подавання
Подають в глибоких тарілках. Температура подавання 75 оС.
Вимоги до якості
Показники |
Характеристика |
Бали |
||||
Зовнішній вигляд |
Пюреподібна рідка маса, однорідна, з незначними блискітками жиру на поверхні |
|
|
|
|
|
Колір |
Зеленуватий, блискіток жиру – яскраво-жовтий |
|
|
|
|
|
Смак |
Насичений, характерний для вареного зеленого горошку, з присмаком пасерованої моркви, цибулі |
|
|
|
|
|
Запах |
Характерний вареному зеленому горошку з відчуттям ароматичних коренів |
|
|
|
|
|
Консистенція |
Пюреподібна, однорідна, без ознак відокремлення рідини |
|
|
|
|
|
Знижка балів |
|
|
|
|
|
|
Загальні бали |
|
|
|
|
|
|
Середній бал |
|
|
||||
Технологічна схема приготування страви „Суп-пюре із зеленого горошку”
