- •1.Цели, задачи науки микробиологии, гигиены и санитарии.
- •2.Характеристика основных групп микроорганизмов по морфологическим и физиологическим признакам( размеры, формы, особенности строения и размножения)
- •10.Влияние биологических факторов на развитие микроорганизмов. Понятие об антибиотиках и фитонцидах.
- •12. Патогенные микроорганизмы: понятие, биологические особенности. Пути проникновения патогенных микроорганизмов в организм человека и продукты. Защитные силы организма человека.
- •16.Миклофлора плодов и овощей, зерномучных продуктов, стерилизованных баночных консервов. Основные виды микробиологической порчи, факторы, влияющие на обсемененность.
- •17.Санитарные требования к транспорту для перевозки продовольственного сырья, продуктов питания и кулинарной продукции. Санитарный паспорт. Условия перевозки особо скоропортящихся продуктов.
- •18. Санитарные требования к приемке пищевых продуктов. Перечень продуктов запрещенных к приемке на поп.
- •25.Санитарные требования к дефростации мороженных продуктов и приготовления мясного фарша.
- •27. Сан.-эпидем. Требования к выработке кондитерских изделий с кремом (требования к качеству сырья, приготовлению кремов, отделочных п/ф, отделке готовых изделий)
- •31.Санитарные требования к реализации холодных и горячих блюд
- •32. Санитарные требования к приготовлению рубленных изделий, омлетов, салатов и других изделий повышенного эпидемиологического риска
- •42. Сан. Законодательство рф. Основные нормативные документы, регламентирующие вопросы санитарии и гигиены. Перечень, хар-ка.
- •46. Медицинский контроль персонала поп: личная санитарная книжка, заболевания, препятствующие работе на поп, сроки прохождения мед. Осмотра
- •47.Пищевые инфекции: классификация краткая храктеристика.
- •48. Пищевые отравления: классификация, краткая характеристика.
42. Сан. Законодательство рф. Основные нормативные документы, регламентирующие вопросы санитарии и гигиены. Перечень, хар-ка.
федеральные законы
1.«О защите прав потребителей» (с изменениями) 25.01.96 ФЗ-2.
2.«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» 30.03.99 ФЗ-52.
3.«О качестве и безопасности пищевых продуктов» 02.01.00 ФЗ-29.
4.«Об охране окружающей природной среды» 10.01.02 № 7-ФЗ.
II Нормативные документы
5.Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания. Утвержденные Постановлением Совета Министров Правительства Российской Федерации от 13.04.93 № 332.
6.СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых продуктов.
7.СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого снабжения.
8.СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.
9.Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев: Техника, 1988.
10.Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: Хлебпроминформ, 2000.
11.СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
12.СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
13.ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
14.ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
15.ГОСТ Р 50935-95. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.
46. Медицинский контроль персонала поп: личная санитарная книжка, заболевания, препятствующие работе на поп, сроки прохождения мед. Осмотра
Лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания, обязаны пройти медицинский осмотр и прослушать курс по гигиенической подготовке со сдачей зачета.
До представления результатов медицинских обследований и сдачи зачета по санитарному минимуму указанные лица к работе не допускаются.
На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.
Мед осмотр необходимо проходить раз в год, либо по эпидпоказаниям.
Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также на предприятиях, вырабатывающих мягкое мороженое, начальник цеха или медработник, имеющийся в штате, проводят осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются, а переводятся на другую работу. Результаты осмотра заносятся в журнал установленной формы.