Для группы 12 мр практическое задание № 1

1.Определите посуду для подачи тушёных блюд на банкете за столом с частичным обслуживанием официантами:

блюда овальные;

баранчики;

пашотницы;

кокотницы.

2. Определите посуду для подачи порционных жареных блюд на банкете за столом с частичным обслуживанием:

блюда овальные;

баранчики;

кокильницы;

менажницы.

Практическое задание № 2

1. Определите, из предложенных предметов, столовый прибор, который не входит в сервировку при банкетах и имеет три коротких и широких зубца:

вилка для раков;

вилка десертная;

вилка кокотная;

вилка-лопатка для шпрот.

2. Покажите последовательность подачи блюд на банкетах и приёмах:

1) нерыбные продукты моря;

2) рыба малосолёная (сёмга, лососина);

3) икра зернистая осетровых рыб;

4) рыбная гастрономия и консервы;

5) икра зернистая лососевых рыб;

6) сельдь натуральная с гарниром;

7) рыбные холодные блюда.

Практическое задание № 3

1.Подберите посуду для банкетной подачи следующих блюд:

1) салат в волованах; а) многопорционный салатник;

2) ассорти рыбное; б) круглое фарфоровое блюдо;

3) салат мясной; в) овальное фарфоровое блюдо;

4) курица фаршированная (галантин).

2. Подберите посуду для индивидуальной подачи следующих блюд:

1) салат коктейль; а) блюдо круглое;

2) грибы маринованные; б) фужер;

3) ассорти мясное; в) лоток;

4) шпроты. г) салатник.

Практическое задание № 4

1. Покажите последовательность подачи холодных блюд при обслуживании гостей:

1) салаты, винегреты;

2) не рыбные продукты моря;

3) рыбная гастрономия;

4) домашняя птица холодная;

5) рыбные холодные блюда;

6) мясные холодные блюда;

7) кисломолочная продукция.

2. Определите столовый прибор, который имеет плоскую форму с едва изогнутыми краями:

ложка фигурная;

ложка чайная;

ложка с длинной ручкой;

ложка для мороженого.

Практическое задание № 5

1. Покажите последовательность подачи блюд при обслуживании гостей:

1. супы;

2. горячие закуски;

3. горячие блюда из птицы;

4. горячие рыбные блюда;

5. блюда из яиц и творога;

6. мясные горячие блюда;

7. блюда из овощей.

2. Подберите посуду для индивидуальной подачи следующих блюд:

1) сельдь рубленная; а) тарелка закусочная;

2) шпроты; б) икорница;

3) овощи натуральные; в) лоток;

4) икра зернистая. г) салатник.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 6

1. Покажите последовательность подачи блюд при обслуживании гостей:

1) икра зернистая осетровых рыб;

2) судак заливной;

3) рыба под маринадом;

4) сёмга с лимоном;

5) сельдь с гарниром.

2.Покажите последовательность расположения первых блюд в меню:

1. бульон прозрачный с гренками;

2. борщ украинский;

3. суп молочный;

4) суп-пюре из картофеля.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 7

1.Определите последовательность подачи блюд при обслуживании гостей:

1) мясная гастрономия;

2) галантин из курицы;

3) мясо заливное;

4) салат из птицы;

5) салат мясной.

2.Расчитайте количество официантов для банкета с частичным обслуживанием официантами на 50 гостей.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 8

1.Определите последовательность подачи блюд при обслуживании гостей:

1) желе;

2) судак заливной;

3) судак под маринадом;

4) запеканка картофельная;

5. сырники.

2.Рассчитайте общую длину стола для банкета с частичным обслуживанием официантами на 60 гостей.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 9

1.Подберите посуду для подачи следующих блюд на завтраке в ресторане при гостинице

1) тарталетки; а) закусочная тарелка;

2) устрицы, мидии запеченные; б) кокотница;

3) жульен из дичи; в) кокильница;

4) яичница. г) порционная сковорода.

2. Рассчитайте количество официантов на 150 гостей банкета – фуршет при двухстороннем подходе к столу.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 10

1.Определите алкогольный напиток, подаваемый к горячим мясным блюдам:

1. сухие белые вина; 3) креплёные вина;

2. красные сухие вина; 4) шампанское.

2. Определите алкогольный напиток, рекомендуемый к горячим закускам:

1. креплёные вина; 3) белые столовые вина;

2. водка, горькие настойки; 4) красные столовые вина.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 11

1.Определите посуду для подачи жареных блюд на банкете за столом с частичным обслуживанием официантами:

блюда овальные и круглые;

баранчики;

пашотницы;

кокотницы.

2. Определите посуду для подачи порционных запеченных блюд на банкете за столом с частичным обслуживанием:

блюда овальные и круглые;

баранчики и порционные сковородки;

кокильницы;

менажницы.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 12

1.Определите, из предложенных предметов, столовые приборы, которые не входит в сервировку при обслуживании банкета с частичным обслуживанием официантами, а подаётся вместе с блюдом:

вилка для раков;

вилка десертная;

вилка кокотная;

вилка-лопатка для шпрот.

2. Покажите последовательность подачи блюд на банкетах и приёмах:

1) нерыбные продукты моря;

2) рыба малосолёная (сёмга, лососина);

3) икра зернистая осетровых рыб;

4) рыбная гастрономия и консервы;

5) икра зернистая лососевых рыб;

6) сельдь натуральная с гарниром;

7) рыбные холодные блюда.