
- •Основная Часть
- •Пищевая ценность рыбы
- •1.2. Товароведческая характеристика
- •1. 3 Процессы происходящие в рыбе при жарке
- •1.4 Первичная обработка рыбы
- •1.5 Разделка рыбы
- •1.6 Приготовление полуфабрикатов из рыбы
- •1.7 Использование рыбных отходов
- •Организация работы рыбного цеха
- •Рыбные пищевые отходы используют для варки бульонов и приготовления маринадов. Икру и молоки – для приготовления запеканок.
- •Технология приготовления жаренной рыбы :
1.6 Приготовление полуфабрикатов из рыбы
Заготовочные предприятия выпускают только один полуфабрикат - рыбу, разделанную тушкой, охлажденную. В предприятиях, работающих на сырье, из рыбы приготовляют различные полуфабрикаты для отварных, жареных и запеченных блюд. При приготовлении рыбных полуфабрикатов, предназначенных для жарки, для уменьшения вытекания сока и испарения влаги при обжарке рыбы, а также для получения румяной, поджаристой корочки, которая придает рыбным блюдам красивый вид, производится панирование. Панируют куски рыбы в молотых сухарях из белого хлеба (красная сухарная панировка) или в муке с добавлением соли (мучная панировка). Для укрепления на кусках рыбы сухарной панировки их перед панировкой смачивают льезоном - смесью сырого яйца, воды, соли и перца (на 1 яйцо 60 г воды). Панирование производится перед обжаркой, так как при хранении панировка становится влажной и отстает от куска.
Полуфабрикаты для блюда "рыба жареная". Для этого блюда используют чешуйчатую мелкую рыбу, разделанную целиком, нарезают порционные куски из непластованной рыбы в виде кругляшей или порционные куски из филе с кожей и костями, с кожей без костей.
При нарезке кусков для жарки нож держат под углом 30-40° с, чтобы получить большую поверхность кусков. На коже делают надрезы ножом. Перед обжаркой рыбу целиком или порционные куски панируют в муке.
Из осетровой рыбы также приготовляют полуфабрикаты, которые панируют в муке.
Рыбные полуфабрикаты должны иметь определенную форму, целую кожу на кусках, плотную, упругую консистенцию рыбной мякоти, запах свежей рыбы; не должно быть сгустков крови, чешуи, остатков внутренностей, плавников и костей. Полуфабрикаты из котлетной массы должны иметь определенную форму, гладкую поверхность без трещин, равномерно покрытую панировкой.
Рыбные полуфабрикаты нужно сразу отправлять в жарку или варку. При необходимости их следует хранить раздельно по видам при температуре от 0 до 4° с не свыше 24 ч, а изделия из котлетной массы - до 12 ч. Полуфабрикаты из вымоченной соленой рыбы хранить не разрешается.
1.7 Использование рыбных отходов
При разделке рыбы получаются огромное количесво отходов. Их количество зависит от породы рыбы, ее анатомического строения и способа разделки и колеблется в широких пределах (от 10 до 50-60% к массе тушки). Крупные экземпляры большинства пород рыб при разделке дают меньше отходов.
Полученные при разделке рыбы отходы делятся на пищевые и непищевые. К пищевым относятся головы без жабер, кожа, кости, жир, плавники, икра, молоки, вязи-га и хрящи у осетровых рыб. Головы, кости, плавники, хрящи, кожа, чешуя используются для варки рыбных бульонов, из икры и молок приготовляют закуски, визига используется для приготовления фарша для пирожков и рыбных кулебяк.
В "сборниках рецептур" имеются таблицы расчета сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы. В таблицах указана норма отходов рыбы при различных способах разделки, нормы отходов при различных способах тепловой обработки. Нормы отходов на свежую рыбу установлены с учетом потерь при оттаивании. Выход готовой рыбы в рыбных блюдах предусмотрен 75-100-125 г, соответственно выходу готовой рыбы рассчитан выход полуфабрикатов. Норма вложения рыбы массой брутто определена из расчета поступления рыбы неразделанной среднего размера (за исключением некоторых видов рыб) в "сборнике рецептур" 1955г., рыбы крупной и всех размеров - в "сборнике рецептур" 1965 г.
Требования к качеству рыбных блюд
Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, состояние панировки (для жареных блюд), степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда.
К оценке оформления блюда следует подходить дифференцированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, соус подан отдельно в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), поданы дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, креветки, лимон). В столовых оформление несколько иное: соус подливают на тарелку, отварной картофель не обтачивают, дополнительный гарнир — огурцы, помидоры. Однако независимо от типа предприятия питания должны быть соблюдены общие правила: борта посуды не покрывают гарниром и соусом; панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом; основной продукт и гарнир укладывают аккуратно; посуду подогревают, температура блюда не ниже 65°с. Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт.
Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. У полностью готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей недоведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска.
Осетровая рыба должна быть особенно тщательно обработана. Все кровоподтеки удалены. Степень готовности определяют проколом поварской иглой — она должна легко входить в толщу рыбы. У правильно сваренной рыбы мякоть нежная, легко разделяется на слои.
При оценке качества блюд следует обращать внимание на следующие дефекты:
♦ соус не соответствует виду рыбы; гарнир подобран неудачно; запах специй заглушает аромат рыб лососевых, осетровых пород; запах морских рыб (треска, пикша, ставрида и др.) Не смягчен ароматическими кореньями и специями; изделия слегка недосолены или немного пересолены;
♦ крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют форму); изделия слегка переварены; жареная или запеченная рыба слегка пересушена;
♦ неаккуратно нарезаны порционные куски; панировка слегка отстает; в панировке попадаются крупные частицы; куски деформированы; соус или гарнир попал на борт посуды;
♦ поверхность жареной рыбы бледная или очень темная (но не подгорелая), бледная корочка у запеченных блюд.
Жареная рыба. Она должна хорошо сохранять форму (целой рыбы или порционных кусков), иметь на поверхности ровную золотистую корочку, допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбору горкой, соус подан отдельно. Вкус — специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах — рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое. Крупными кусками без панировки жарят рыбу осетровых пород. В этом случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранивший форму; поверхность не должна быть заветренной.
Запеченная рыба. Поверхность должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы не должны пригорать и присыхать к сковороде.
Изделия из рыбной котлетной массы. Масса должна быть однородной, без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Готовые изделия сохраняют форму без трещин. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе — от белого до серого. Изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются: закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгорелая корочка и др.
Практическая часть
Характеристика предприятия
В своей курсовой работе , для анализа предприятия я выбрал какфе Фест»
Кафе «Фест» - очень хорошее и уютное кафе где низкие цены и стильный европейские интерьер. В кафе «Фест» можно пригласить на свидание, встретиться со старым другом за чашкой кофе или пива, назначить деловую встречу или просто поужинать, выпить чаю. Кафе «Фест» предлогает легкие и вкусные завтраки, такие как фирменные оладьи и невероятно широкий ассортимент напитков, кофе , cappucino, ароматический кофе, чай, выпечка, мороженое, горячие блюда, холодные блюда, алкогольные напитки. «Фест» ориентируется на людей среднего достатка, поэтому среди постоянных клиентов не только деловые люди и модная клубная молодежь, но и просто ценители хорошего европейского сервиса. Обслуживание, в Фесте традиционно быстрое, а еда безупречна, поэтому «Фест» на долгое время завоевал сердца калининградцев как первое кафе европейского стиля с невысокими ценами.
В этом кафе огромный ассортимент блюд из жареной рыбы, которые могут по достоинству оценить любители рыбной кулинарии. В меню представлены разные блюда. Разных способов приготовления.