Висновок

1. В основу класифікації овочів покладено __________________________________

_______________________________________________________________________

2. В основу класифікації фруктів покладено _________________________________

_______________________________________________________________________

3. Факторами якості плодоовочевої продукції є ______________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Облік консервованої продукції ведеться в таких одиницях виміру: ___________

_____________________________________________________________________

61

Тема 7. Оцінка якості слабоалкогольних і безалкогольних напоїв

Мета: ознайомитись з показниками стандартів на слабоалкогольні і безалкогольні напої, вивчити особливості їх приймання; сформувати вміння і навички проведення оцінки якості слабоалкогольних і безалкогольних напоїв; вивчити асортимент напоїв.

Студент повинен знати:

• споживчі властивості слабоалкогольних і безалкогольних напоїв;

• сировину для виготовлення та особливості виробництва слабоалкогольних і безалкогольних напоїв.

Студент повинен вміти:

• проводити оцінку якості слабоалкогольних і безалкогольних напоїв;

• організовувати приймання напоїв в торгівлі.

Техніка безпеки: під час роботи студенти повинні дотримуватись правил техніки безпеки, затверджених в технікумі.

Зміст роботи:

1. Ознайомлення з стандартами на слабоалкогольні і безалкогольні напої та вивчення їх дефектів.

2. Ознайомлення з організацією приймання слабоалкогольних і безалкогольних напоїв.

3. Проведення органолептичної оцінки якості та ознайомлення з проведенням лабораторного контролю якості слабоалкогольних і безалкогольних напоїв.

4. Вивчення асортименту слабоалкогольних та безалкогольних напоїв.

Показники стандартів на слабоалкогольні і безалкогольні напої

Таблиця 1. Порівняння показників якості різних видів пива

Найменування	Смак		Вміст спирту, ваговий%		Маса для сухих речовин на поч. суслі,%
Світлі сорти пива
Жигулівське	слабкий хмелевий		2,8		11
Балтика № 1	слабкий хмелевий		4,4		11
Балтика № 3	слабкий хмелевий		4,8		12
Очаково світле	слабкий хмелевий		4,6		12
Клинское світле	слабкий хмелевий		4,6		11
Клинское «Арріва»	слабкий хмелевоий		4,5		11
Балтика № 9	хмельова гіркота і аромат		8,5		17,5
Фостерс	слабкий хмелевий		4,8		11
Темні сорти пива
Оксамитове	солодовий аромат, солодкуватий смак		2,5		9
Портер	винний присмак, хмельова гіркота		5		17
Клинское темне	солодовий смак		4		12
Балтика портер № 6	винний присмак, хмельова гіркота		7		17

62

Витяг з ДСТУ 3888-99 ПИВО. ЗАГАЛЬНІ ТЕХНІЧНІ УМОВИ

Пиво залежно від масової частки сухих речовин в початковому суслді поділяють на групи:

8 -9 % світле; 10 -10,5% світле, напівтемне; 11-20 % світле, напівтемне, темне.

Таблиця 2. Органолептичні показники якості пива

Найменування показника	Харктеристика показника
	світле		напівтемне			темне
Прозорість	Прозора рідина без сторонніх включень.
Аромат і смак	Чистий смак і аромат збродженого солодового напою з хмільною гіркотою і хмельовим ароматом без сторонніх запахів і присмаків
	Відповідні типу пива		Солодовий смак з присмаком карамельного солоду відповідає типу пива			Повний солодовий смак з вираженим присмаком карамельного або паленого солоду відповідає типу пива
	У пиві з екстрактивністю початкового сусла 15% і вище - винний присмак.

Таблиця 3. Фізхико-хімічні показники якості пива

Найменування показника	Екстрактівность початкового сусла, %
	8		9	10		11			12		13		14		15		16		17			18		19				20			21
Об'ємна частка спирту,% не менше	2,8		3,2	3,6		4,0			4,5		4,7		4,8		5,4		5,8		6,2			6,6		7,1				7,9			8,2
Кислотність,к.од.	1,0-2,5			1,5-2,6					1,9-3,2				2,4-3,6					3,0-4,5							3,0-5,0
Колір, ц.од.	0,4-1,5
Масова частка СО2, % не менше	0,33
Піноутворення Висота піни, мм, не менше Пеностойкость, хв, не менше	30 2
Стійкість, діб, не менш непастеризоване пастеризоване	8 30
Енергетична цін-ність, ккал/ 100 г	30		34	38		42			46		50		54		58		62		66			70		74					78		80
Вуглеводи, в 100г.піва, не більше	3,5		3,8	4,2		4,6			4,7		5,3		5,8		6,2		6,6		6,9			7,3		7,5					7,6		7,8

Таблиця 4. Обсяг вибірки для перевірки якості пива

Обсяг партії пива, пляшок	Обсяг вибірки, пляшок	Обсяг партії пива, пляшок	Обсяг вибірки, пляшок
151-1200	5	35001-500000	13
1201-35000	8	понад 50000	13

63

Перелік чинних нормативних документів, які регламентують виготовлення сокових продуктів Україні
ДСТУ 2074—92	Продукти переробки овочів і фруктів. Терміни та визначення
ДСТУ 4283.1:2007	Консерви. Соки та сокові продукти. Частина 1. Терміни та визначення понять
ДСТУ 4283.2:2007	Консерви. Соки та сокові продукти. Частина 2. Номенклатура та вимоги
РСТ УССР 1726—83	Сік березовий натуральний. ТУ
РСТ УССР 1963—85	Консерви. Напій з шипшини. ТУ
ДСТУ 2138—93	Консерви. Соки та напої дієтичні. ТУ
ДСТУ 4008—2001	Консерви. Соки фруктові,овочеві та овоче-фруктові для дитячого харчування. ТУ
ДСТУ 4066—2002	Соки плодово-ягідні спиртовані. ТУ
ДСТУ 4701:2006	Соки плодово-ягідні зброджені. ТУ
ГСТУ 15.3-16304966-002—2002	Соки-напівфабрикати фруктові і ягідні, консервовані хімічними консервантами. ТУ
ГСТУ 46.023—2002	Консерви. Соки плодові і ягідні купажовані, натуральні і відновлені. ТУ
ГСТУ 46.025—2002	Консерви. Напої фруктові. ТУ
ГСТУ 46.087:2004	Сік виноградний концентрований неосвітлений. ТУ
СОУ 15.3-37-223:2005	Консерви. Сік березовий купажований. ТУ
ГОСТ 656—79	Соки плодовые и ягодные натуральные. ТУ
ГОСТ 657—79	Соки плодовые и ягодные с сахаром. ОТУ
ГОСТ 937—91	Консервы. Сок томатный. ТУ
ГОСТ 16366—78	Соки плодовые и ягодные с мякотью. ТУ
ГОСТ 18192—72	Соки плодовые и ягодные концентрированные. ТУ
ГОСТ 18193—72	Соки из цитрусовых плодов. ТУ
ГОСТ 25892—83	Сок виноградный натуральный. ТУ
ГОСТ 29135—91	Соки фруктовые. ОТУ

Соки поділяються на 5 видів у залежності від способів виробництва й обробки плодів:

1. Сік прямого віджиму — сік, що вироблений безпосередньо зі свіжих або збережених свіжими фруктів і (або) овочів шляхом їх механічної обробки;

2. Свіжовіджатий сік — сік прямого віджиму, що вироблений із свіжих або збережених свіжими фруктів і (або) овочів у присутності споживачів і не піддавався консервації;

3. Відновлений сік — сік, що вироблений з концентрованого соку чи соку прямого віджиму та питної води. Відновлений томатний сік може бути зроблений також шляхом відновлення томатної пасти і (або) томатного пюре;

4. Концентрований сік — сік, що вироблений шляхом фізичного видалення з соку прямого віджиму частини води, що міститься в ньому, з метою збільшення вмісту розчинних сухих речовин не менше, ніж у два рази по відношенню до вихідного соку прямого віджиму. У концентрований сік можуть бути додані концентровані натуральні речовини, що створюють аромат, вироблені з однойменного соку або з однойменних фруктів або овочів;

5. Дифузійний сік — сік, що вироблений шляхом вилучення з допомогою питної води екстрактивних речовин зі свіжих фруктів і (або) овочів, або висушених фруктів та (або) овочів одного виду, сік з яких не може бути отриманий шляхом їх механічної обробки. Дифузійний сік може бути підданий концентруванню, а потім відновленню.

64

Cокова продукція — це не лише сік. До сокової продукції відносяться нектари, морси та соковмісні напої. Всі ці продукти різняться складом і смаковими якостями.

1. 100%-ий сік-це продукт, що виготовлений з концентрованого соку і питної води, сік прямого віджиму, або свіжовіджатий сік. Але останній повинен бути приготований у присутності покупця.

2. Відновлений сік — це продукт, що виготовлений з концентрованого соку і спеціально підготовленої питної води. У 100%-му і відновленому соках не можуть міститися: консерванти, штучні ароматизатори та підсолоджувачі.

3. Нектар — напій, що виготовлений з концентрованого соку (пюре), спеціально підготовленої води і натуральних ароматичних речовин (аромату плодів). При цьому частка концентрованого соку має становити 20-50% від усього об'єму. Крім води в нектарі можуть міститися цукор і натуральні підкислювачі (наприклад, лимонна кислота), м'якоть плодів (фруктів і овочів) і клітини цитрусових фруктів. У нектар не можуть додаватися — консерванти, штучні ароматизатори та підсолоджувачі. Як правило, нектари роблять із тих плодів, концентрований сік яких неможливо використовувати для приготування 100%-ого соку через занадто солодкий, або кислий смак (наприклад, вишня, смородина, гранат) або через густу консистенцію (наприклад, банани, персики).

4. Соковмісний напій — суміш концентрованого соку (пюре) і спеціально підготовленої води за умови, що частка концентрованого соку складає не менше 10% (якщо соковмісний напій виготовлений із соку лимона або лайма, то частка концентрованого соку має бути не менше 5%). У лінійці соковмісних напоїв представлено найбільшу кількість напоїв з незвичайними смаками і смаковими поєднаннями: ожина, малина, лайм тощо.

5. Морс — напій, що виготовляється із суміші соку ягід (ягідного пюре), спеціально підготовленої води, цукру (або меду) за умови, що мінімальна частка концентровано соку складе не менше 15% від загального об'єму. Замість води в морсах допустимо використання водного екстракту вичавок тих ягід, які були використані для виробництва соку або пюре.

У стандартах на соки, екстракти нормуються такі фізико-хімічні показники, як вміст цукру, вітамінів, мінералів тощо.

За органолептичними показниками вищий і перший сорти екстрактів повинні бути прозорими після двогодинного відстоювання (за винятком чорничного, сливового, чорносмородинового, горобинового) з властивими для натуральних плодів смаком, запахом, забарвленням. З фізико-хімічних показників нормуються кислотність, вміст сухих речовин (за рефрактометром), сорбінової кислоти, пектину. Залишків сірчистого ангідриду та важких металів не допускається. Згідно із стандартом соки плодові та ягідні бувають двох сортів. Нині виробляють близько 50 найменувань соків. За органолептичними показниками (смак, запах, забарв¬лення) вони повинні відповідати натуральним та мати певну прозорість. З фізико-хімічних показників нормується вміст сухих речовин (за рефрактометром). Наприклад, в яблучному соку вищого сорту вміст сухих розчинних речовин повинен бути не менше 11 %, першого — 9,5 %, загальна кислотність 0,3— 1,2 %, вміст сорбінової кислоти не більше 0,06 %, з важких металів в 1 л соку допускається вміст міді (5 мг) та олова (100 мг), однак вміст свинцю не допускається.

У плодових і ягідних соках з м'якоттю, крім перелічених показників, нормується вміст спирту (не більше 0,4 %), вміст сухих розчинних речовин (має бути трохи вищим, наприклад, у соку яблучному з м'якоттю з культурних сортів він становить 14 %) та загальна кислотність. У виноградно-яблучному соку, крім перелічених показників, нормується активна кислотність (рН =3,4) та вміст спирту (не більше 0,3%).

Із плодових та ягідних соків з м'якоттю виробляють айвовий, брусничний, вишневий, сливовий і яблучний, а з плодових та ягідних соків з м'якоттю і цукром — абрикосовий, айвовий, вишневий, чорносмородиновий, журавлинний, персиковий, сливовий, чорничний та яблучний. За органолептичними показниками ці соки повинні мати однорідну масу з рівномірно розподіленою м'якоттю (нерівномірність допускається у вишневому та сливовому соках), добре виражені натуральні смак, запах та забарвлення.

65