Показники продуктивності забійних тварин

• Жива маса.

• Приймальна маса – маса залікова при прийманні забійних тварин у покупця.

• Забійна маса – маса одержаного після первинної обробки м’яса.

• Забійний вихід – співвідношення забійної і приймальної маси.

Забійний вихід залежно від видів тварин та вгодованості:

Яловичина: вища категорія вгодованості 49,3%

середня 46,3%

нижча 42,8%

худа 39,4%

Свинина в шкурі: перша 67,5%

друга, четверта 67,4%

третя 72,8%

Свинина без шкури: друга 59,4%

третя, четверта 59,1%

Тушки птиці сортують та маркують за видами, категоріями вгодованості та способами обробки. Тушки укладають в стандартні ящики, попередньо упакувавши в полімерну плівку. Транспортна тара підлягає поверненню.

В кожен ящик вкладають ярлик:

• кількість тушок;

• дата обробітку;

• маса нетто;

а ящик з торця маркують:

• маса брутто;

• маса нетто;

• вид птиці – позначка;

• категорія вгодованості;

• спосіб обробітку.

Нестандартні тушки упаковують окремо, позначаючи напрямок їх використання. Ящики з птицею передають в холодильник для охолодження або заморожування.

Для перевірки відповідності якості вимогам стандарту відбирають 5% ящиків, але не менше 3-х.

Завдання

1. Дайте відповідь на питання.

1. Показники якості м’яса забійних тварин, птиці: _________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Показники якості продукції переробки м’яса: ___________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

50

3. Порівняйте споживчі властивості м’яса ВРХ, свиней, птиці.

Таблиця 1. Споживчі властивості м’яса

ВРХ	Свині	Птиця

4. Назвіть операції первинної обробки туш забійних тварин.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Назвіть операції первинної обробки птиці.

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Охарактеризуйте асортимент продукції переробки м’яса.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

51

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Дайте товарознавчу характеристику та проведіть органолептичну оцінку якості зразка м’ясної продукції.

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Використовуючи вихідні дані таблиць 2,3,4 розрахуйте приймальну масу та суму виручки агрофірми за зданих у жовтні забійних тварин.

52

Таблиця 2. Дані про зданих на м’ясокомбінат забійних тварин (вихідні дані перерахувати)

Дата	Вид тварин	Кіль-кість голів	Жива маса кожної голови, кг		Відстань до приймаль-ного пункту, км	Наяв-ність забруд-нень
2.10	ВРХ: молодняк 1к.	3	248, 261, 282		14	+
5.10	Свині	5	67, 82, 94, 116, 124		57	-
9.10	ВРХ	3	355, 375, 428		34	-
11.10	ВРХ: телиці нижче середньої вгодованості	6	156, 167, 169, 175, 187, 198		120	+
16.10	Підсвинки 2к.	4	24, 33, 37, 39		34	+
21.10	ВРХ: корови-первістки	5	154, 165, 181, 185, 196		57	-
25.10	ВРХ: молодняк 2к.	3	151, 165, 198		14	+
30.10	Свині	4	46, 77, 92, 126		57	-

Таблиця 3. Закупівельні ціни на велику рогату худобу

Показники маси і вгодованості худоби	Тварини за віком та вгодованістю	Закупівельні ціни, грн./кг живої маси
1. Маса вище 400кг 2. Маса від 340 до 400 кг 3. Вища вгодованість 4. Середня вгодованість 5. Вгодованість нижче середньої	Всі. Всі. Доросла худоба і молодняк 1категорії. Доросла худоба і молодняк 2 категорії. Корови-первістки до 3-х років.	12,60 11,80 10,90 10,00 9,20

Таблиця 4. Закупівельні ціни на свиней

Групи по масі	Закупівельні ціни, грн./кг живої маси
До 60 кг 60-100 кг Вище 100 кг Підсвинки 2 категорії	11,50 12,70 13,90 9,20

Розв’язання

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

53

_______________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Назвіть дефекти м’ясопродуктів та причини, що їх викликають.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________