Висновок

1. На скільки категорій за вгодованістю поділяють м'ясо ВРХ, свиней, птиці?

_______________________________________________________________________

2. В чому відмінність між вище названими категоріями?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. На якість м’ясної продукції впливають наступні фактори: __________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Вимоги до якості м’ясопродуктів: _______________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

54

Тема 6. Оцінка якості овочів, плодів та продукції їх переробки

Мета: ознайомитись з показниками стандартів на плодоовочеву продукцію, вивчити особливості її приймання; сформувати вміння і навички проведення оцінки якості овочів і плодів; вивчити асортимент свіжої та переробленої плодоовочевої продукції.

Студент повинен знати:

• класифікацію овочів і фруктів;

• споживчі властивості овочів і фруктів;

• значення та види переробки плодоовочевої продукції.

Студент повинен вміти:

• проводити оцінку якості овочів і фруктів;

• розраховувати залікову масу партій при прийманні, суми оплати за партії плодоовочевої продукції. ТТН Овочі ???

Техніка безпеки: під час роботи студенти повинні дотримуватись правил техніки безпеки, затверджених в технікумі.

Зміст роботи:

1. Ознайомлення з стандартами на овочі, плоди та продукти їх переробки та вивчення їх дефектів та причин, що їх спричиняють.

2. Вивчення організації приймання плодоовочевої продукції.

3. Оцінка якості плодоовочевої продукції та документальне оформлення її приймання.

4. Вивчення асортименту овочів, плодів, продукції їх переробки.

Організація приймання плодоовочевої продукції

Партією вважають будь-яку кількість свіжих плодів, картоплі або овочів, одного помологічного, ампелографічного або ботанічного сорту, однієї групи за розміром, упаковану в тару одного виду і типорозміру, яка надійшла в одному транспортному засобі і оформлена одним документом про якість та «Сертификатом про вміст токсичних речовин в продукції рослинництва». Документи про якість, які супроводжують продукцію: це „якісне посвідчення” і „сертифікат відповідності”. У разі наявності в одному транспортному засобі декількох партій допускається їх оформлення одним документом про якість із зазначенням даних кожної партії. Для перевірки відповідності якості продукції вимогам стандартів проводяться здавально-приймальні випробування. Під час здавально-приймальних випробувань перевіряють якість продукції, стан тари, правильність пакування і маркування. Для проведення випробувань з різних місць партії проводять вибірку. У разі одержання незадовільних результатів контролю хоч би за одним з показників мають бути проведені повторні випробування подвійної кількості проб, відібраних з тієї самої продукції. Результати повторних випробувань є остаточними і поширюються на всю партію. Проведення контролю: об’єднану пробу зважують, оглядають і розсортовують на фракції за показниками, встановленими у вимогах до якості. Об’єднану пробу ділять на фракції: 1-а – плоди і овочі, які повністю відповідають вимогам стандарту – це є бездефектна фракція (повноцінна); 2-а – плоди і овочі, які з деякими відхиленнями від стандарту за якістю, але допускаються стандартом (механічні пошкодження, пошкодження с/г шкідниками тощо); 3-а – плоди і овочі з неприпустимими дефектами (розчавлені, гнилі, підморожені тощо). Потім зважують фракцію бездефектних плодів чи овочів і визначають у %.

55

Продукцію з допустимими дефектами і з недопустимими (група 2 і 3) розсортовують по кожному виду дефектів і визначають у % до маси середнього зразку за показниками стандарту. Обчислювання ведуть до десяткового знака. Після цієї роботи розраховують вміст стандартних плодів, нестандартних і відходів (браку і абсолютного браку) у %. При проведенні розрахунку слід враховувати категорії якості: До стандартної відноситься продукція без відхилень, а також продукція з допустимими відхиленнями в межах норм, визначених стандартом. До нестандартної відноситься продукція, яка має відхилення, що допускаються стандартами, але більше норми і якщо ушкодження менше ніж на 50% хворобами, які не допускаються стандартом. Дефектна – це продукція, яка не відповідає вимогам стандарту. Брак – це плоди або овочі, які придатні для часткової переробки і згнили більше ніж на 50%. Брак буває технічний і абсолютний. Технічний брак – коли с/г продукцію можна частково використовувати на технічну переробку чи годівлю тварин. Абсолютний брак – коли продукція вивозиться на спеціальні звалища для знищення (підморожена, в’яла, з потемнінням м’якоті тощо). Для перевірки внутрішніх дефектів стандартами визначають скільки екземплярів необхідно розрізати (не менше 50 штук з середньої проби).

ВИТЯГ