Висновок

1. На якість молока впливають наступні фактори: ____________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. При прийманні молочної сировини перевіряють наступні показники якості:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Стандартами нормуються наступні показники якості питного молока:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Технологія виробництва питного молока включає наступні операції:

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

48

Тема 5. Оцінка якості м’яса і продукції його переробки

Мета: ознайомитись з стандартами, порядком приймання та контролю якості м’ясопродуктів, вивчити їх асортимент сформувати вміння і навички проведення оцінки якості м'ясопродуктів; вивчити їх дефекти.

Студент повинен знати:

• фактори якості м’яса;

• характеристика м’яса ВРХ, свиней, птиці;

• операції перинної обробки худоби і птиці.

Студент повинен вміти:

• проводити оцінку якості м’ясних виробів;

• організовувати приймання м’ясопродуктів.

Техніка безпеки: під час роботи студенти повинні дотримуватись правил техніки безпеки, затверджених в технікумі.

Зміст роботи:

1. Ознайомлення з стандартами на м'ясо і продукцію його переробки.

2. Вивчення асортименту м’яса та виробів з нього.

3. Ознайомлення з організацією приймання та контролю якості м’яса та виробів з нього.

4. Вивчення дефектів м’яса та продуктів його переробки.

Організацієя приймання забійних тварин та контролю якості м’яса

Худоба може прийматися як у місцях вирощування, так і на заготівельних пунктах. Перед здаванням худобу оглядає ветеринар, її сортують за видами, статево-віковими групами, вгодованістю. Перевіряють наявність ярликів, міток; правильність заповнення ТТН (ф.1-с.г худоба), ветеринарного свідоцтва. Тварин зважують, в ТТН вказують живу масу і кількість голів.

Доставлена на заготівельний пункт худоба здається за гуртовою відомістю, шляховим журналом, ветеринарним свідоцтвом, актами вимушеного забою і загибелі худоби в дорозі. Після ветеринарного огляду худобу сортують, зважують: ВРХ – окремо кожну голову; свиней та ДРХ – партіями.

Всі відхилення позначають у приймально-здавальному акті. Результати зважування і визначення вгодованості приймальник записує в ТТН. При прийманні проводять знижки від живої ваги:

• якщо відстань перевезення до 50 км і тварини прийняті не пізніше 2-х годин після прибуття, застосовується знижка за вміст шлунково-кишкового тракту в розмірі 3%;

• якщо відстань перевезення становить 50-100 км – 1,5%;

• якщо відстань перевезення понад 100 км, худоба приймається без знижки.

• якщо тварини брудні застосовують знижку в розмірі 1%.

М’ясокомбінати і приймальні пункти заготівельних організацій при прийманні забійних тварин визначають суму оплати, належну с/г підприємствам-здавальникам, виходячи із закупівельних цін. Розмір закупівельних цін залежить від ваги і вгодованості забійних тварин.

Більш прогресивною є технологія, за якої худоба приймається не за живою масою, а за масою та якістю м’яса, одержаного після первинної обробки худоби. Це стимулює виробників вирощувати тварин високих кондицій.

49