- •Робочий зошит з навчальної практики
- •Пояснювальна записка
- •Техніка безпеки
- •Коефіцієнти перерахунку вихідних даних згідно варіантів
- •Тема 1. Оцінка якості зернових культур
- •1. Сфера застосування
- •4. Технічні вимоги
- •5. Вимоги щодо безпеки та охорони довкілля
- •6. Правила приймання
- •7. Методи визначання показників якості
- •8. Транспортування і зберігання
- •9. Гарантії постачальника
- •Терміни та визначення понять
- •1. Область применения
- •2. Нормативные ссылки
- •3. Определения
- •4. Требования
- •5. Требования безопасности и охраны окружающей среды
- •6. Правила приемки
- •7. Методы контроля
- •8. Транспортирование и хранение
- •9. Гарантии поставщика
- •Організація приймання зерна
- •Завдання
- •Висновок
- •Тема 2. Оцінка якості борошна, крупів
- •Організація приймання борошна, крупів
- •Витяг з гсту 46.004-99 борошно пшеничне. Технічні умови
- •1 Сфера застосування
- •3 Класифікація
- •4 Технічні вимоги
- •4.2 Характеристики
- •Завдання
- •Висновок
- •Тема 3. Оцінка якості хлібобулочних виробів
- •Витяг з гсту 158.00389676.009-2000 хліб з пшеничного борошна. Технічні умови
- •Витяг з дсту 7042:2009 вироби хлібобулочні бубличні. Загальні технічні умови
- •Організація приймання хлібобулочних виробів в торгівлі
- •Зразок посвідчення про якість хліба
- •Методика лабораторного контролю якості хлібобулочних виробів
- •Завдання
- •Висновок
- •Тема 4. Оцінка якості молока та молочної продукції
- •Організація приймання молочної сировини на переробних підприємствах
- •Завдання
- •Висновок
- •Тема 5. Оцінка якості м’яса і продукції його переробки
- •Організацієя приймання забійних тварин та контролю якості м’яса
- •Показники продуктивності забійних тварин
- •Завдання
- •Висновок
- •Тема 6. Оцінка якості овочів, плодів та продукції їх переробки
- •Організація приймання плодоовочевої продукції
- •Правила роздрібної торгівлі картоплею та плодоовочевою продукцією
- •Приймання і зберігання
- •Завдання
- •Висновок
- •Тема 7. Оцінка якості слабоалкогольних і безалкогольних напоїв
- •Показники стандартів на слабоалкогольні і безалкогольні напої
- •Організація приймання слабоалкогольних і безалкогольних напоїв
- •Завдання
- •Висновок
- •Тема 8. Оцінка якості швейних виробів
- •Методика оцінки якості швейних виробів
- •Завдання
- •Висновок
- •Тема 9. Оцінка якості трикотажних виробів та взуття
- •Формування якості, маркування та дефекти трикотажних виробів
- •Правила маркування трикотажних виробів
- •Формування якості, та дефекти взуття
- •Завдання
- •Висновок
- •Тема 10. Оцінка якості господарських, культурно-побутових та електротехнічних товарів
- •Вимоги стандартів до електропобутових товарів
- •Споживчі властивості пральних машин
- •Завдання
- •Висновок
Організація приймання хлібобулочних виробів в торгівлі
Хлібобулочні вироби становлять більше як 1/3 загального обсягу вантажообороту продовольчих товарів. Вони є найбільш зручною групою товарів для доставки та продажу з використанням тари-обладнання, призначеної для укладання, транспортування, тимчасового зберігання та продажу з неї методом самообслуговування. Існують лоткові та безлоткові типи тари-обладнання. З автомобільного транспорту для перевезення хлібобулочних виробів найширше застосовується спеціалізований. Автомашини та інші транспортні засоби, призначені для перевезень хлібобулочних виробів, повинні мати санітарний паспорт або висновок міської чи районної санітарної інспекції про придатність їх для перевезення цієї продукції.
Суб'єкт господарської діяльності для приймання хліба і хлібобулочних виробів обладнує розвантажувальні площадки і механізовані рампи, вантажно-розвантажувальні прорізи з навісами, які захищають продукцію від атмосферних опадів. Для збереження якості хлібобулочних виробів суб'єкт господарської діяльності оснащує приміщення спеціальним обладнанням та основним інвентарем.
Постачання роздрібних торговельних підприємств хлібобулочними виробами здійснюється централізовано у встановлені графіком години. Кожну партію виробів забезпечують документацією про якість. У товарно-транспортній накладній зазначають найменування виробів, масу одного виробу, роздрібну ціну, кількість штук, час виймання з печі, кількість тари, час виходу машини з підприємства в перший пункт здавання виробів.
Приймаючи хлібобулочні вироби, у магазині перевіряють їх кількість та якість, якість тари і упаковки, строки витримування виробів після виймання з печі, правильність оформлення супровідного документа, наявність у ньому відмітки про якість виробів.
36
Забороняється перевантажувати хліб і хлібобулочні вироби з лотків у ящики, корзини навалом.
Нестандартні, а також вилучені з продажу вироби повертають постачальнику в узгоджені терміни згідно з договором. Залишки хліба, сухарні та хлібні крихти, випадково забруднені вироби збирають у місткості з написом "санітарний брак" і здають у встановленому порядку. У супровідному документі, крім заповнення всіх належних реквізитів про приймання продукції, зазначають якість продукції та ознаки браку, який повертають.
Зразок посвідчення про якість хліба
37
Методика лабораторного контролю якості хлібобулочних виробів
З кожної вагонетки, контейнера, стелажу, полиці, від кожних 10 лотків або ящиків роблять вибірку в кількості 0,2% від розміру партії, але не менше 5 шт. при масі окремого виробу 1-3 кг; 0,3% всієї партії, але не менше 10 шт. при масі окремого виробу менше 1 кг.
До органолептичних показників відносять зовнішній вигляд (характер поверхні, забарвлення і стан скоринки, товщина її, відсутність або наявність відшаровування скоринки від м'якушки і форма виробу), стан м'якушки (свіжість, пропеченність, відсутність ознак непромішування тіста, характер пористості і еластичність м'якушки), смак, запах, наявність хрускоту від мінеральних домішок. Зовнішній вигляд хліба визначають шляхом його огляду. При цьому звертають увагу на симетричність і правильність його форми. Колір скоринки можна характеризувати як блідий, золотисто-жовтий, світло-коричневий, коричневий, темно-коричневий. При визначенні стану скоринки звертають увагу на правильність форми (опукла, пласка, увігнута), на її поверхню (гладка, нерівна, горбиста, із здуттям і тріщинами або з підриваннями). Колір м'якушки характеризують як білий, сірий або темний і його відтінки - жовтуватий, жовтий, сіруватий, сірий і так далі. Відзначають також рівномірність забарвлення. При оцінці еластичності м'якушки натискають одним пальцем або двома на поверхню зрізу, вдавлюють м'якушку і, швидко відірвавши палець від поверхні, спостерігають за м'якушкою. При повній відсутності залишкової деформації еластичність м'якушки характеризується хорошою, за наявності незначної залишкової деформації - середньою, при м'ятій м'якушці і значній залишковій деформації - поганий. При оцінці стану пористості хліба звертають увагу на величину пор (дрібні, середні, великі), рівномірність розподілу їх і товщину стінок (тонкостінна, середньої товщини, товстостінна). Аромат і смак визначають при дегустації виробу. Смак може бути нормальним, кислим, прісним, гіркуватим. Інколи хліб має і сторонні запахи, що впливають на його смак.