- •Робочий зошит з навчальної практики
- •Пояснювальна записка
- •Техніка безпеки
- •Коефіцієнти перерахунку вихідних даних згідно варіантів
- •Тема 1. Оцінка якості зернових культур
- •1. Сфера застосування
- •4. Технічні вимоги
- •5. Вимоги щодо безпеки та охорони довкілля
- •6. Правила приймання
- •7. Методи визначання показників якості
- •8. Транспортування і зберігання
- •9. Гарантії постачальника
- •Терміни та визначення понять
- •1. Область применения
- •2. Нормативные ссылки
- •3. Определения
- •4. Требования
- •5. Требования безопасности и охраны окружающей среды
- •6. Правила приемки
- •7. Методы контроля
- •8. Транспортирование и хранение
- •9. Гарантии поставщика
- •Організація приймання зерна
- •Завдання
- •Висновок
- •Тема 2. Оцінка якості борошна, крупів
- •Організація приймання борошна, крупів
- •Витяг з гсту 46.004-99 борошно пшеничне. Технічні умови
- •1 Сфера застосування
- •3 Класифікація
- •4 Технічні вимоги
- •4.2 Характеристики
- •Завдання
- •Висновок
- •Тема 3. Оцінка якості хлібобулочних виробів
- •Витяг з гсту 158.00389676.009-2000 хліб з пшеничного борошна. Технічні умови
- •Витяг з дсту 7042:2009 вироби хлібобулочні бубличні. Загальні технічні умови
- •Організація приймання хлібобулочних виробів в торгівлі
- •Зразок посвідчення про якість хліба
- •Методика лабораторного контролю якості хлібобулочних виробів
- •Завдання
- •Висновок
- •Тема 4. Оцінка якості молока та молочної продукції
- •Організація приймання молочної сировини на переробних підприємствах
- •Завдання
- •Висновок
- •Тема 5. Оцінка якості м’яса і продукції його переробки
- •Організацієя приймання забійних тварин та контролю якості м’яса
- •Показники продуктивності забійних тварин
- •Завдання
- •Висновок
- •Тема 6. Оцінка якості овочів, плодів та продукції їх переробки
- •Організація приймання плодоовочевої продукції
- •Правила роздрібної торгівлі картоплею та плодоовочевою продукцією
- •Приймання і зберігання
- •Завдання
- •Висновок
- •Тема 7. Оцінка якості слабоалкогольних і безалкогольних напоїв
- •Показники стандартів на слабоалкогольні і безалкогольні напої
- •Організація приймання слабоалкогольних і безалкогольних напоїв
- •Завдання
- •Висновок
- •Тема 8. Оцінка якості швейних виробів
- •Методика оцінки якості швейних виробів
- •Завдання
- •Висновок
- •Тема 9. Оцінка якості трикотажних виробів та взуття
- •Формування якості, маркування та дефекти трикотажних виробів
- •Правила маркування трикотажних виробів
- •Формування якості, та дефекти взуття
- •Завдання
- •Висновок
- •Тема 10. Оцінка якості господарських, культурно-побутових та електротехнічних товарів
- •Вимоги стандартів до електропобутових товарів
- •Споживчі властивості пральних машин
- •Завдання
- •Висновок
Витяг з дсту 7042:2009 вироби хлібобулочні бубличні. Загальні технічні умови
Таблиця 3. Органолептичні показники
Назва показника |
Характеристика |
Зовнішній вигляд: |
|
форма |
Відповідає затвердженій рецептурі. У виробах ручного формування допускається помітне місце з’єднання кінців джгута і зміна товщини виробів у місцях їх з’єднання. Допускається не більше двох невеликих притисків, наявність плоскої поверхні на стороні, що лежала на листі, сітці чи поду |
поверхня |
Відповідає виду виробу, без забруднень. На одній стороні дозволяються відбитки сітки, наявність невеликих тріщин довжиною не більше 1/3 поверхні кільця. Дозволяється посипка поверхні сіллю, маком, кмином або іншими видами сировини Поверхня глазурованих бубличних виробів повинна бути гладкою чи злегка хвилястою. Не допускається «посивіння» та значне пошкодження глазурі. Для упакованих бубликів допускається незначна зморшкуватість |
колір |
Від світло-жовтого до темно-коричневого, без підгорілості |
Внутрішній стан |
Розрихлені, пропечені, без слідів непромісу. Дозволяються включення маку, кмину та інших видів сировини |
Смак і запах |
Властивий виду виробів, без стороннього присмаку і запаху |
Крихкість |
Баранки повинні бути крихкими або ламкими, сушки – крихкими |
35
Таблиця 4. Фізико-хімічні показники
Назва показника |
Норма для |
Метод контролю |
||
сушок |
баранок |
бубликів |
||
Вологість, %, не більше |
13,0 |
19,0 |
27,0 |
Згідно з ДСТУ (2) |
Кислотність, град., не більше |
3,0 |
3,0 |
3,5 |
Згідно з ДСТУ (2) |
Масова частка цукру в перерахунку на суху речовину, % |
Згідно з розрахунковим вмістом за рецептурою з граничним відхилом у бік зменшення не більше ніж 1,0% |
Згідно з ДСТУ (2) |
||
Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину, % |
Згідно з розрахунковим вмістом за рецептурою з граничним відхилом у бік зменшення не більше ніж 0,5% |
Згідно з ДСТУ (2) |
||
Примітка 1. Дозволяється збільшення кислотності на 1 град. у виробах, що виробляються за прискореною технологією, з використанням молочнокислих продуктів. Примітка 2. Дозволяється перевищення зазначеної у рецептурі масової частки цукру та жиру. |
||||
Таблиця 5. Кількість лому
Назва показника |
Кількість |
Метод контролю |
|
Лом |
У фасованих виробах масою нетто до 0,5 кг, шт., не більше |
У фасованих виробах масою нетто понад 0,5 кг та вагових виробах, %, не більше |
Згідно з 11.6 цього ДСТУ |
Сушках – 3 Баранках – 2 |
5,0 |
||