Висновок

1. На якість борошна і крупів впливають наступні фактори: ___________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Асортимент крупів формується залежно від таких факторів: _________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

33

Тема 3. Оцінка якості хлібобулочних виробів

Мета: ознайомитись з стандартами, організацією приймання хлібобулочних виробів в торгівлі; сформувати вміння і навички проведення оцінки та документального оформлення якості хлібобулочних виробів; вивчити їх асортимент.

Студент повинен знати:

• класифікацію хлібобулочних виробів;

• фактори якості хлібобулочних виробів;

• технологічні процеси з виготовлення хлібобулочних виробів.

Студент повинен вміти:

• проводити оцінку якості хлібобулочних виробів;

• здійснювати документальне оформлення перевірки якості хлібобулочних виробів.

Техніка безпеки: під час роботи студенти повинні дотримуватись правил техніки безпеки, затверджених в технікумі.

Зміст роботи:

1. Ознайомлення з стандартами на хлібобулочні вироби.

2. Ознайомлення з організацією приймання хлібобулочних виробів в торгівлі та його документальним оформленням.

3. Проведення органолептичної оцінки якості хлібобулочних виробів та ознайомлення з проведенням лабораторного контролю якості.

4. Вивчення асортименту хлібобулочних виробів

Витяг з гсту 158.00389676.009-2000 хліб з пшеничного борошна. Технічні умови

Таблиця 1. Органолептичні показники якості

Показник	Характеристика
Зовнішній вигляд: 1) форма - формового - подового
	Відповідає хлібній формі, в якій проводилось випікання, з дещо випуклою верхньою скоринкою, без бокових випливів.
	Округла, овальна чи довгасто-овальна, допускаються один-три злипи.
2) поверхня	Без великих тріщин та підривів, з наколами чи надрізами або без них; посипана або не посипана. У формового допускається наявність шва від поділювана-укладальника. У подового допускається незначна борошнистість.
3) колір	Від світло-жовтого до темно-коричневого, без підгорілості.
Стан м’якушки	Пропечена, еластична, не волога на дотик, з розвинутою пористістю, без слідів непромісу.
Смак	Властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку.
Запах	Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху.

34

Таблиця 2. Фізико-хімічні показники якості

Найменування виробу	Вологість м’якушки, % не більше	Кислотність м’якушки, °Т, не більше	Пористість м’якушки, % не менше	Масова частка цукру в перерахунку на сухі речовини, %	Масова частка жиру в перерахунку на сухі речовини, %
Хліб запорізький подовий	43,0	3,0	68,0	2,0±1,0	2,0±0,5
Хліб запорізький формовий	45,0	3,0	70,0	2,0±1,0	2,0±0,5
Хліб обідній подовий	43,5	3,0	70,0	-	-
Хліб обідній формовий	44,5	3,0	72,0	-	-
Арнаут український	45,0	4,0	65,0	-	-
Хліб «Селянський» подовий	44,0	3,0	68,0	-	-
Хліб «Селянський» формовий	45,0	4,0	70,0	-	-