Завдання

1. Дайте відповідь на питання:

   1. Які показники якості зерна впливають на якість борошна? Відповідь обґрунтуйте.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Які показники якості зерна впливають на якість крупів? Відповідь обґрунтуйте.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Зобразьте схематично процес приймання крупів і борошна в торгівлі.

29

2. Проведіть оцінку якості борошна.

   1. Органолептична оцінка якості борошна. Зразок № _____

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Оцінка якості партії борошна за стандартом. Коефіцієнт ____

Таблиця 2.1. Фактичні показники якості партії борошна (вихідні дані перерахувати)

Вид	Вміст вологи, %		Зольність, %		Вміст сирої клей-ковини, %		Вміст метало-магнітних домішок, %		Число падіння, с		Смак і запах
Пшеничне	14,5		0,75		25		0,29		158		Властиві, без сторонніх присмаків і запахів

Розв’язання

Таблиця 2.2. Оцінка якості борошна

Показник	Фактичне значення	Значення за стандартом	Висновок

Відповідь: ___________________________________________________________

3. Проведіть оцінку якості крупи.

1. Органолептична оцінка якості крупи. Зразок № _____

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

30

2. Оцінка якості партії крупи за стандартом. Коефіцієнт ____

Таблиця 3.1. Фактичні показники якості партії крупи (вихідні дані перерахувати)

Вид крупи	Вміст вологи, %		Вміст дрібно-дроблених часток, %		Час варіння, хв.		Вміст метало-магнітних домішок до 0,4 мг, %		Вміст свинцю, мг/кг		Смак і запах
Гречана	9,9		2,85		15		2,8 х 10–4		0,48		Властиві, без сторонніх присмаків і запахів

Розв’язання

Таблиця 3.2. Оцінка якості крупи

Показник	Фактичне значення	Значення за стандартом	Висновок

Відповідь: ___________________________________________________________

4. Використовуючи дані завданнь 2,3, заповніть документи, що засвідчують якість партій борошна, крупів.

ЗАТВЕРДЖЕНО Міністерство аграрної політики та продовольства України Типова форма N 45

Ідентифікаційний код за ЄДРПОУ ______ Назва підприємства _______________________________

КАРТКА аналізу борошна № _______ від "___" 20__ р.

Вид борошна ________________________________ Проба N _______                                                   Маса проби, кг __________ Пункт навантаження ___________________________________ Відправник ___________________________________________ код за ЄДРПОУ _________________ Маса партії, кг ___________     Число місць ___________ Склад № _______    Штабель № _______ Пункт розвантаження _____________________________________________ Одержувач ___________________________________________ код за ЄДРПОУ __________________ Зовнішній огляд партії: __________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________  Однорідність партії _____________________________________________________________________ Див. продовження на с.32 31 Продовження картки Стан вагона, судна, тари _________________________________________________________________ Зразок відібраний _____________________________________          Дата ________________________                                                      (підпис, прізвище) Сорт __________________________________ Колір _______________________________________   Запах _________________________________ Смак _______________________________________     Хрусткість ____________________ Вологість, %  ______________   Зольність, % __________    Білизна, ум. од. __________ Крупність помелу:      залишок на ситі N ______, ________ %, прохід крізь сито № ______, ________ % Клейковина*:  кількість, % ___________, якість (група) _______ Число падіння, с ________ Металомагнітна домішка, мг/кг __________ Зараженість:      найменування _________________, кількість екземплярів _____ Лаборант _________________________________                                                                                                                  (підпис, прізвище)

* Велике значення в хлібопекарській індустрії має глютен (білки гліадин і глютенін) у вигляді клейковини — його вміст в борошні визначає еластичність і пружність тіста при змішуванні з водою, і служить критерієм визначення якості борошна. По розтяжності клейковину ділять на три групи: міцна (розтяжність 8—10 см), середня (11—16 см), слабка (більше 16 см). 

Таблиця 4.1. Показники якості клейковини

Група	Колір	Еластичність	Розтяжність	Здатність чинити опір деформаційному наван-таженню стиску (прилад ИДК-І), од. шкали приладу
І — клейковина Хороша	Світлий або з жовтим відтінком	Хороша	Середня або довга	45 — 75
II — клейковина задовільна міцна	Світлий або з сірим відтінком	Хороша або задовільна	Коротка	20 — 40
або задовільна слабка	Те саме	Задовільна	Середня або довга	80—100
III — клейковина незадовільна міцна	Темний	Нееластича або крихка	Коротка	0— 15
або незадовільна слабка	Те саме	Нееластична, провисає при розтягуванні	Сильно тягнеться	105—120

ЗАТВЕРДЖЕНО Міністерство аграрної політики та продовольства України Типова форма N 40

Ідентифікаційний код за ЄДРПОУ _________ Назва підприємства ____________________________

ПОСВІДЧЕННЯ N _____ про якість крупи "___" _____________ 20__ р.

Вид крупи ______________________________	Маса, кг ________ Кількість місць, шт. _______
____________________________________________________ (пункт навантаження, код за ЄДРПОУ) ____________________________________________________ (пункт розвантаження, код за ЄДРПОУ) ____________________________________________________ (отримувач, код за ЄДРПОУ) Автомобіль №, вагон №, назва судна, баржі Накладна, фактура № __________ Сорт __________ Колір ________________ Вологість, % ____ Зольність, % ______ Металомагнітна домішка, мг/кг _______	____________________________________________________ ____________________________________________________ ____________________________________________________ Див. продовження на с.33 32 Продовження посвідчення ___________________________________________ Смак _______________ Запах _________________ Мінеральна домішка, % ______
Зараженість і забрудненість шкідниками _______________________________________	Дата набивання _______ Вологість при набиванні, % _________
Нормативний документ __________________ М.П. Начальник ВТЛ ________________________________________	Лаборант __________________________________________
(підпис, прізвище)	(підпис, прізвище)
Характеристика асортименту борошна	і крупів.
Борошно

2. Крупи