- •Робочий зошит з навчальної практики
- •Пояснювальна записка
- •Техніка безпеки
- •Коефіцієнти перерахунку вихідних даних згідно варіантів
- •Тема 1. Оцінка якості зернових культур
- •1. Сфера застосування
- •4. Технічні вимоги
- •5. Вимоги щодо безпеки та охорони довкілля
- •6. Правила приймання
- •7. Методи визначання показників якості
- •8. Транспортування і зберігання
- •9. Гарантії постачальника
- •Терміни та визначення понять
- •1. Область применения
- •2. Нормативные ссылки
- •3. Определения
- •4. Требования
- •5. Требования безопасности и охраны окружающей среды
- •6. Правила приемки
- •7. Методы контроля
- •8. Транспортирование и хранение
- •9. Гарантии поставщика
- •Організація приймання зерна
- •Завдання
- •Висновок
- •Тема 2. Оцінка якості борошна, крупів
- •Організація приймання борошна, крупів
- •Витяг з гсту 46.004-99 борошно пшеничне. Технічні умови
- •1 Сфера застосування
- •3 Класифікація
- •4 Технічні вимоги
- •4.2 Характеристики
- •Завдання
- •Висновок
- •Тема 3. Оцінка якості хлібобулочних виробів
- •Витяг з гсту 158.00389676.009-2000 хліб з пшеничного борошна. Технічні умови
- •Витяг з дсту 7042:2009 вироби хлібобулочні бубличні. Загальні технічні умови
- •Організація приймання хлібобулочних виробів в торгівлі
- •Зразок посвідчення про якість хліба
- •Методика лабораторного контролю якості хлібобулочних виробів
- •Завдання
- •Висновок
- •Тема 4. Оцінка якості молока та молочної продукції
- •Організація приймання молочної сировини на переробних підприємствах
- •Завдання
- •Висновок
- •Тема 5. Оцінка якості м’яса і продукції його переробки
- •Організацієя приймання забійних тварин та контролю якості м’яса
- •Показники продуктивності забійних тварин
- •Завдання
- •Висновок
- •Тема 6. Оцінка якості овочів, плодів та продукції їх переробки
- •Організація приймання плодоовочевої продукції
- •Правила роздрібної торгівлі картоплею та плодоовочевою продукцією
- •Приймання і зберігання
- •Завдання
- •Висновок
- •Тема 7. Оцінка якості слабоалкогольних і безалкогольних напоїв
- •Показники стандартів на слабоалкогольні і безалкогольні напої
- •Організація приймання слабоалкогольних і безалкогольних напоїв
- •Завдання
- •Висновок
- •Тема 8. Оцінка якості швейних виробів
- •Методика оцінки якості швейних виробів
- •Завдання
- •Висновок
- •Тема 9. Оцінка якості трикотажних виробів та взуття
- •Формування якості, маркування та дефекти трикотажних виробів
- •Правила маркування трикотажних виробів
- •Формування якості, та дефекти взуття
- •Завдання
- •Висновок
- •Тема 10. Оцінка якості господарських, культурно-побутових та електротехнічних товарів
- •Вимоги стандартів до електропобутових товарів
- •Споживчі властивості пральних машин
- •Завдання
- •Висновок
Витяг з гсту 46.004-99 борошно пшеничне. Технічні умови
Таблиця 1. Органолептичні та фізико-хімічні показники якості
Назва показника |
Характеристика та норма для борошна різних сортів |
|||||
вищого |
першого |
другого |
обойна |
крупчатка |
||
Колір |
Білий, білый з жовтуватим відтінком |
Білий, білый з жовтуватим відтінком |
Білий з жовтим або сірим відтінком |
Білий з жовтим або сірим відтінком з видимими частинами оболонок |
Білий або кремовий з жовтим відтінком |
|
Запах |
Властивий пшеничному борошну, без сторонніх запахів, не затхлий, не плісневий |
|||||
Смак |
Властивий пшеничному борошну, без сторонніх присмаків, не кислий, не гіркий |
|||||
Вміст мінеральних домішок |
При розжовуванні не повинен відчуватися хрускіт |
|||||
Вологість, %, не більше |
15 |
15 |
15 |
15 |
15 |
|
Зольність в перерахунку на суху речовину, % не більше |
0,55 |
0,75 |
1,25 |
Не менше ніж на 0,07% нижче зольності зерна до очищення, але не більше 2.0% |
- |
|
Білизна, умовних одиниць приладу РЗ-БПЛ |
54 і більше |
36,0-53,0 |
12.0-35,0 |
Не обмежується |
- |
|
Величина помелу, %: |
|
|||||
Залишок на ситі з шовкової тканини згідно ГОСТ 4403, не більше |
5 (тканина №43 або №49/52, ПА) |
2 (тканина №35 або 33/36 ПА) |
2 (тканина №27 або №27 ПА 120) |
- |
2 |
|
Залишок на ситі з дротової сітки згідно ТУ 14-4-1374-86, не більше |
- |
- |
- |
2 (сетка №067) |
- |
|
Прохід крізь сито з шовкової тканини згідно ГОСТ 4403, не більше |
- |
80 (тканина №43 або №49/52, ПА) |
65 (тканина №38 або 41/43 ПА) |
35 (тканина №38 або 41/43 ПА) |
10 |
|
Клейковина сира: |
|
|
|
|
|
|
- кількість, % не меньше |
24 |
25 |
21 |
18 |
30 |
|
Число падіння *, с, не меньше |
160 |
160 |
160 |
105 |
|
|
Металомагнітні домішки, мг в 1 кг борошна: |
|
|||||
- розміром окремих частинок в найбільшому лінійному вимірі, не більше 0,3 мм та (або) масою не більше 0,4 мг |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
|
- розміром та масою окремих частинок більше вказаных вище значень |
не допускаєтся |
|||||
Зараженість та забрудненість шкідниками хлібних запасів |
не допускаєтся |
|||||
*Останнім часом у практику хлібопечення України впроваджується метод визначення на спеціальному приладі числа падіння (показник в'язкості), який запропонований шведським вченим Хагбергом і широко застосовується за кордоном. Цей показник характеризує активність а-амілази за ступенем розрідження клейстеризованої у киплячій водяній бані водно-борошняної суспензії. Для визначення застосовується прилад, на якому визначають тривалість падіння штоку у клейстеризованій водно-борошняній суспензії. Ця тривалість залежить від в'язкості суспензії.
26
Таблиця 2. Порівняльна характеристика показників якості пшеничного та житнього борошна
Вид борошна |
Сорт |
Колір |
Вміст, % |
|
золи |
пентозанів |
|||
Пшеничне |
крупчатка |
Білий або кремовий з жовтуватим відтінком |
0,50-0,60 |
1,6-1,8 |
вищий |
Білий або білий з кремовим відтінком |
0,40-0,55 |
1,4-1,7 |
|
перший |
Білий або білий з жовтуватим відтінком |
0,55-0,75 |
1,7-2,2 |
|
другий |
Білий з жовтуватим або сіруватим відтінком |
1,00-1,25 |
3,0-3,5 |
|
оббивне |
Білий з жовтуватим або сіруватим відтінком, з помітними частинками оболонок зерна |
1,60-2,00 |
6,0-8,0 |
|
Житне |
сіяне |
Білий з жовтуватим або сіруватим відтінком |
0,65-0,75 |
4,0-4,5 |
оббивне |
Сірувато-білий з помітними частинками оболонок зерна |
1,30-1,45 |
5,5-6,0 |
|
шеретоване |
Сірий з частинками оболонок зерна |
1,80-1,90 |
6,2-6,8 |
|
Поряд з крохмалем і цукрами у житньому борошні містяться так звані гумі-речовини, що являють собою високомолекулярні вуглеводи, які складаються на 90 % із пентозанів, а також левулезани. Пентозанів у житньому борошні 4,2-8,6 % на СР, із них водорозчинних — 30-40 %. Левулезани — водорозчинні сполуки, що являють собою поліфруктозиди. їх елементарною частиною є залишок фруктози (левулези). Розчинні пентозани і левулезани — гідрофільні сполуки, об’єм яких при гідратації збільшується в декілька разів, що позитивно впливає на консистенцію житнього тіста.
Витяг з ДСТУ 1055:2006
КРУПИ, ЩО ШВИДКО РОЗВАРЮЮТЬСЯ. ТЕХНІЧНІ УМОВИ