22. Фізіолого-гігієнічне значення білків у харчуванні, потреби організму в них, основні їх джерела.!

Білки належать до незамінних, ессенціальних речовин, без яких неможливе життя, ріст та розвиток організму. Фізіолого – гігієнічне значення: 1) постачання незамінних амінокислот, необхідних для синтезу білків тканин, ферментів, гормонів; 2) забезпечення структури та каталітичних функцій ферментів, які беруть участь у перетравлюванні їжі, згортанні крові, утворенні енергії; 3) виконання в організмі механічної та структурної функції; 4) участь у гуморальній регуляції ; 5) транспорт кисню, стероїдних гормонів та металів; 6) буферна роль; 7) забезпечення стійкості організму щодо інфекційних захворювань; 8) сприяння найповнішому прояву біологічних властивостей інших нутрієнтів їжі. Рівень потреби у білку для чоловіків та жінок 0,75 г на 1кг. Джерела: м'ясо та м’ясопродукти, квасоля, яйця.

22. Класифікація білкової недостатності. Клінічні ознаки надлишку та нестачі білку в

харчовому раціоні.!

Білкова недостатність поділяється на чисто білкову недостатність та білково – енергетичну недостатність ( БЕН). Чисто білкова недостатність найчастіше проявляється під час переведення дітей на натуральну їжу. Зменшення споживання білків веде до зменшення їх синтезу в організмі, що супроводжується зменшенням: 1) вмісту альбумінів у сироватці крові ( набряки ); 2) вмісту ліпопротеїдів; 3) синтезу гемоглобіну ( анемія ); 4) ферментативної активності підшлункової залози. БЕН проявляється у вигляді аліментарної дистрофії чи аліментарного маразму. Найхарактернішою ознакою БЕН є втрата маси тіла. Надлишок білків веде до розвитку подарги, зсуву кислотно – основної рівноваги у кислу сторону, зменшення рівня збудження центральної нервової системи.

22. Фізіолого-гігієнічне значення жирів у харчуванні, потреби в них. Харчові жири тваринного і рослинного походження, їх харчова та біологічна цінність.!

Значення жирів у харчуванні різноманітне. Підшкірна основа виконує: теплоізолюючу, амортизаційну, естетичну функції. Жири є найважливішим енергетичним компонентом харчового раціону – 1 г жирів = 37,7 кДж ( 9 ккал ) енергії. Вони є носіями ПНЖК, жиророзчинних вітамінів, фосфоліпідів, стеаринів. Впливають на засвоюваність низки нутрієнтів. Середня потреба дорослої людини в жирах складає 80 – 100 г за добу

22. Класифікація жирних кислот. Функції пнжк, джерела надходження. Роль пнжк ωЗ.!

Жирні кислоти класифікують на: насичені (НЖК)( пальмітинова, стеаринова ), мононенасичені(МНЖК) ( олеїнова ), поліненасичені ( лінолева, ліноленова, арахідонова ). Ненасичені жирні кислоти містяться в оліях, жирі риб і морських тварин. ПНЖК виконують такі функції в організмі: беруть участь у пластичних процесах, забезпечують функції мембран клітин, сприяють перетворенню холестерину у холеві кислоти і виведення його з організму, нормалізують стан стінок кровоносних судин. Найважливіша функція ПНЖК є їх участь у синтезу тканинних гормонів – простагландинів. Поліненасичені жирні кислоти омега-3 необхідні організму для його нормального функціонування , вони підвищують стійкість організму до шкідливих впливів. ПНЖК омега-3 виконують важливу роль у синтезі біологічно активних речовин - простагландинів, лейкотрієнів, тромбоксанов. Ці речовини регулюють всі функції організму, в тому числі рівень артеріального тиску, згортання крові, запальні реакції, температуру тіла. Поліненасичені жирні кислоти омега-3 позитивно впливають на серцево-судинну систему, знижуючи ризик розвитку захворювань.