6. Допустимі рівні вмісту радіонуклідів у продуктах.

Допустимі рівні вмісту радіонуклідів в продуктах харчування наведені в табл.

Таблиця Допустимі рівні вмісту радіонуклідів у продуктах

Продукти харчування	Цезій-137, Бк/кг	Стронцій -90 Бк/кг
Хліб і хлібопродукти	20	5
Картопля	60	20
Овочі	40	20
Фрукти	70	10
М'ясо і м'ясопродукти	200	20
ЯЙця, Бк/шт	6	2
Молоко згущене	300	60
Молоко сухе	500	100
Свіжі лісові ягоди і гриби	500	30
Сушені лісові ягоди і гриби	2500	250
Лікарські рослини	600	200
Інші продукти харчування	600	20
Продукти дитячого харчування	40	5

Добове надходження основних радіоактивних забруд­нювачів на територіях, що зазнали впливу аварії на Чор­нобильській АЕС, і допустимі рівні вмісту радіонуклідів постійно контролюються. Найбільший їх вміст в основ­них продуктах харчування (молоко, м'ясо, картопля) на кілька порядків нижчий допустимих рівнів.

7. Нітрати, нітріти, нітрозаміні в харчових продуктах.

Нітрати — солі азотної кислоти (N03) - широко поширені в навколишньому середовищі, головним чином в грунті і у воді. Іон N03 грунтом не поглинається, тому весь нітратний азот знаходиться в грунті в розчині, легкоподвижен і доступний для рослин. Нітрати входять до складу добрив, а також є природним компонентом харчових продуктів рослинного походження. Найбільше поширення з азотних добрив набули: калієва селітра (нітрат калія) KN03; чилійська селітра (нітрат натрію) NaN03; кальцієва селітра (нітрат кальцію) Ca(N03) 2; аміачна селітра (нітрат амонія) NH2N03. Нітрати не надають токсичної дії на рослини, тому і при надмірному використовуванні азотних добрив урожай буде одержаний. Проте кількість нітратів пов'язана не тільки з кількістю добрив, що вносяться. Коли живлення рослин розбалансовано по азоту, калію, фосфору, мікроелементам або рослинам не вистачає води і світла, вони акумулюють велику кількість нітратів. Деякі пестициди, наприклад гербіцид 2,4-Д, усилюють накопичення нітратів в 10...20 раз.

На відміну від пестицидів, що є чужорідним елементом (ксенобіотиком) для всіх організмів, нітрати - природний, необхідний елемент життєдіяльності рослин, мікроорганізмів і людини. До недавнього часу нітрати відносили до малотоксичних речовин. Лікарі їх навіть призначали як сечогінне. Людина відносно легко переносить дозу в 150-200 мг нітратів в доба, 500 мг вважається гранично допустимою дозою, а 600 мг/сут. доза, токсична для дорослої людини.

Потенційна токсичність нітратів, що містяться в підвищеній концентрації в харчовій сировині і продуктах харчування, полягає в тому, що вони за певних умов можуть окислюватися до нітриту - солей азотної кислоти (N02), які для організму людини є отрутами. Було доведено, що нітрит породжує процеси, що приводять до метгемоглобінемії, раку і інших хвороб. В організмі людини нітрит з нітратів утворюється в травному тракті (шлунку і кишечнику) або вже безпосередньо в порожнині рота. Концентрація нітратів в слині пропорційна їх кількості, споживаній з їжею. Ця концентрація впливає на утворення нітриту. Проникаючи разом з їжею в слину і тонкий кишечник, нітрати мікробіологічно відновлюються до нітриту, в результаті в крові утворюються нит-розил-іони.

Поступаючі з їжею нітрати всмоктуються в травному тракті, потрапляють в кров і з нею в тканині. Через 4-12 ч велика їх частина (80% біля молодят і 50% у літніх людей) виводиться з організму через нирки. Решта їх кількості залишається в організмі. Особливо чутливі до дії нітратів і нітриту маленькі діти. Це пов'язано із слабкою активністю у них ферментів. Тому не випадково, наприклад, в Швеції не рекомендується давати маленьким дітям деякі види овочів, вирощених із застосуванням мінеральних добрив, якщо навіть вміст нітратів в них не перевищує допустимого рівня.

Токсична дія нітриту в людському організмі виявляється у формі метгемоглобінемії. Нитрозил-іони окисляють двовалентне залізо гемоглобіну в тривалентне. В результаті такого окислення гемоглобін, що має червоне забарвлення, перетворюється на метгемоглобін, який вже має темно-коричневе забарвлення. Метгемоглобін блокує центри перенесення кисню. В крові зростає зміст молочної кислоти, холестерину, лейкоцитів, знижується кількість білків.

У певних умовах нітрит, взаємодіючи з вторинними і третинними аминами, утворює нитрозамины - речовини, що є канцерогенами. При нормальному фізіологічному із стоянні в організмі утворюється приблизно 2% метгемоглобіну, оскільки редуктазы червоних кров'яних телець (еритроцитів) дорослої людини володіють здатністю перетворювати метгемоглобін, що утворився, знову в гемоглобін. При вмісті в крові 6-7% метгемоглобіну з'являються запаморочення, задишка. Легка форма захворювання виявляється при вмісті в крові 10-20% метгемоглобіну, середня - при змісті 20-40%, а важка -при змісті більше 40% метгемоглобіну. При важкій формі можливий летальний результат, оскільки метгемоглобін не здатний переносити кисень.

Встановлено, що нітрати можуть пригноблювати активність імунної системи організму, знижувати стійкість організму до негативної дії чинників навколишнього середовища. При надлишку нітратів частіше виникають простудні захворювання, а самі хвороби придбавають затяжну течію. Одним з ознак присутності залишкових кількостей нітратів слід рахувати наявність в партіях фруктів червоточини. Нітратні плоди апельсинів і лимонів мають товсту шкіру. Наліт (сірий серпанок) на червоному винограді свідчить про вміст в ньому нитратов20.

У процесі зберігання і переробки рівень змісту нітриту в продуктах харчування змінюється. В тільки що зірваних овочах не буває небезпечних концентрацій нітриту, навіть якщо є великий надлишок нітратів. Небезпечні процеси починаються при зберіганні продукції.

Найбільш інтенсивно перетворення нітратів в нітрит протікає при зберіганні пошкоджених, битих овочів в брудних, сирих приміщеннях при кімнатній температурі 25°С. Кімнатна температура сприяє розмноженню мікроорганізмів.

Подрібнення, перетирання овочів створює ідеальні умови для розмноження мікроорганізмів і, отже, для відновлення нітратів в нітрит. Саме цим фахівці пояснюють гострі отруєння дітей з летальним результатом при кормле нді їх дитячим харчуванням - пюре з шпинату і морквяного соку з високим змістом нітратів. Найбільша кількість нітратів утворюється в соках, приготованих з тепличних овочів. В овочевих відварах нітрати швидко відновлюються до нітриту.

Надходження в організм людини нітратів не слід пов'язувати тільки з овочами і фруктами. Ту обставину, що нітрати і нітрит здатні змінювати активність обмінних процесів в організмі, використовують в тваринництві. При додаванні в раціон годування тваринних певних кількостей нітриту при відгодівлі свиней знижується інтенсивність обміну і відбувається відкладення живильних речовин в запасних тканинах тварини.