5.Особенности технологии

Твердые сычужные сыры с высокой температурой второго нагрева

В группу сыров с высокой температурой второго нагревания вхо­дят советский, швейцарский, швейцарский блочный, алтайский, кубанс­кий, украинский, карпатский, бийский, горный, московский, янтарный и другие.

Основными факторами, определяющими видовые признаки сыров этой группы, являются следующие:

• применение бактериальных заквасок, состоящих из мезофильных (для отдельных видов) и термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек;

• применение чистых культур пропионовокислых бактерий и активное пропионовокислое брожение при созревании сыров;

• температура второго нагревания 47...58°С в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию;

• пониженная после прессования влажность сыра (38...42%);

• определенный уровень рН (активной кислотности) сырной массы на каждом этапе созревания:

• 5,50...5,80 — в сыре после прессования,

• 5,30...5,35 — в трехсуточном,

• 5,50...5,70 — в зрелом;

• пониженное содержание в сырах поваренной соли (1,2...1,8%);

• применение в процессе созревания нескольких температурных режи­мов: 10...12°С, 17...18°С; 22...25°С.

Благодаря особым требованиям к составу и свойствам молока, ряд сы­ров с высокой температурой второго нагревания (швейцарский, швейцар­ский блочный) производят главным образом из сырого молока. Другие сыры (а иногда и швейцарский) вырабатывают из смеси све­жего и зрелого молока (кислотность которой должна быть 18...20Т), тща­тельно отсортированного, пастеризованного и нормализованного по жир­ности. Оптимальная доза зрелого молока составляет 20...50% от количе­ства перерабатываемой смеси. Изменение дозы в ту или другую сторону вызывает негативные последствия.

Вкус и запах выраженные сырные, слегка пряносладковатые; консис­тенция теста пластичная, негрубая; рисунок состоит из крупных, круглых и овальных глазков, расположенных по всему тесту

Твердые сычужные сыры с низкой температурой второго нагревания

Рассмотрим основные группы сыров с низкой температу­рой второго нагревания: группа костромского, голландского и ярославского; сыры пониженной жирности (20...30%); сыры с высоким уровнем молочнокислого брожения (группы чеддера и российского), а так­же сыры, созревающих при участии молочнокислых бактерий и микро­флоры сырной слизи (полутвердых — группа латвийского).

Группа костромского, голландского и ярославского сыров

К твердым сычужным сырам с низкой температурой второго нагрева­ния этой группы относят костромской (большой и малый), голландский брус­ковый, голландский круглый, пошехонский, степной, ярославский, ярославский унифицированный, эстонский, Станиславский, днестровский, буковинский, уг­личский, северный, сусанинский и другие.

Основными факторами, определяющими видовые признаки сыров этой группы, являются:

• применение бактериальных заквасок, состоящих в основном из мезофильных (для отдельных видов) и термофильных молочнокислых стреп­тококков с добавлением при выработке днестровского и сусанинского сыров — болгарской палочки, Станиславского сыра — ацидофильной палочки, эстонского сыра — биопрепарата;

• температура второго нагревания сырного зерна 36...42°С (в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию);

• обеспечение влажности сыра после прессования — 43...48%;

• определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе созревания (рН):

5,30...5,60 — в сыре после прессования,

5,20...5,25 — в трехсуточном,

5,10...5,40 — в зрелом;

• умеренное содержание в сырах поваренной соли (1,5...2,5%), для от­дельных видов (днестровский и сусанинский сыры) пониженное содер­жание соли;

• применение в процессе созревания нескольких температурных режи­мов: 10...12, 14...16 и 10...12°С.

Для сыров типа костромского и ярославского: вкус и запах умеренно выраженный сырный с легкой кисловатостью; консистенция теста пластичная, негрубая; рисунок на разрезе мелкий, состоит из глазков круглой, слегка сплющенной или угловатой формы.

Для сыров типа голландского: вкус и запах выраженные сырные, острые; консистенция теста эластичная, слегка плотная; рисунок мелкий

Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания пониженной жирности

К твердым сычужным сырам с низкой температурой второго нагрева­ния пониженной жирности относятся литовский, вырусский, минский, при­балтийский, пярнуский и некоторые другие сыры.

Особенности: Литовский, вырусский, минский и пярнус­кий сыры вырабатываются с содержанием жира 30%, а прибалтийский — 20% жпра в сухом веществе продукта. Эти сыры вырабатываются из пасте­ризованного сыропригодного молока. Для улучшения технологических свойств молока в него вносят 20...30% зрелого пастеризованного молока и хлорид кальция из расчете 15...30 г кристаллической соли на 100 кг молока.

В производстве перечисленных сыров применяется бактериальная зак­васка или бактериальный концентрат, приготовленные из мезофильных молочнокислых стрептококков.

Характерные признаки сыров пониженной жирности — это повышен­ная влажность их (после прессования и зрелого продукта), что достигается постановкой более крупного зерна, понижением температуры второго на­гревания до 32...37°С и меньшей обсушкой зерна. Для сыров 30%-й жир­ности содержание влаги в сыре после прессования составляет 52...56%, в зрелом продукте — 49...51%; для сыров 20%-й жирности, соответственно, 58.-60% и 53...55%.

Вкус и запах слегка кисловатые, слабо выраженные сырные; консистенция теста плотная, особенно у сыров 20%-й жирности; рисунок мелкий различной формы