Министерство образования и науки Российской Федерации

ФГАОУ ВПО «УРАЛЬСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ ПЕРВОГО ПРЕЗИДЕНТА РОССИИ Б.Н.ЕЛЬЦИНА»

Кафедра машин и аппаратов химических производств

Оценка работы__________

Члены комиссии_________

КУРСОВАЯ РАБОТА

ПО ДИСЦИПЛИНЕ «ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА»

Тема: Технология производства сыра

Пояснительная записка

260601 061000 0000 ПЗ

Руководитель ____________ Хомякова Т.В.

Студент ____________ Трофимова М.О.

Гр.Х-490302

Екатеринбург

2012

Оглавление

Введение 3

1.Описание продукта 5

2.Пищевая и энергетическая ценность продукта, его физико-химические показатели. 6

3.Характеристика сырья и основных материалов. 8

4.Общая технология 9

5.Особенности технологии 13

6.Пороки и причины их возникновения 19

Заключение 22

Библиографический список 23

Приложение 1. Технологическая схема производства сыра 24

Введение

Сыроделие возникло, как только человек научился доить домашних животных. В оставшейся, невыпитой части молока происходило сверты­вание молока и ферментация составных частей его молочнокислыми мик­роорганизмами. Образовавшийся сгусток сжимался и выделял сыворотку. Сливая сыворотку, человек получал простейший сыр. Слово «курт», кото­рое использовалось, очевидно, для обозначения этого сыра, можно встре­тить в различных языках.

Имеются данные, позволяющие считать, что получение молока, а сле­довательно, и его простейшая переработка на сыр были известны человеку 6,5....5 тысячелетий до н. э. С тех пор, с каждым истекшим столетием сыры получали все большее распространение, рассматривались как один из цен­нейших продуктов питания и проникали во все новые районы и уголки земного шара.

До XIX в. сыроделие почти целиком зависело от местных условий. Состав кормов и порода домашних животных обуславливали биохимичес­кий и микробиологический состав молочного сырья, а климатические ус­ловия и традиции в технологии определяли, какими будут сыры, изготов­ляемые в конкретной местности. Так появились и сохранили свои отличи­тельные признаки сыры эмментальский, гауда, костромской, голландский круглый, степной, рокфор, эдамский, латвийский, чеддер, пармезан, сулугуни, грузинский, чанах и многие другие.

В настоящее время ассортимент сыров, насчитывающий около 600 наименований, про­должает увеличиваться.

Повсеместное внимание потребителей к сыру можно объяснить его высокой биологической ценностью, широкой гаммой вкусовых оттенков и способностью длительно храниться. Помимо общеизвестных данных о высокой пищевой ценности сыров появились сведения о том, что образу­ющиеся при созревании сыра короткие цепочки из аминокислот, так на­зываемые олигопептиды, имеют такую же биологическую активность, как витамины и гормоны.

Интересные факты о сыре:

1.Голландцы первыми пошли по пути коммерции и начали производить огромные круги твердого сыра в XIV веке. И это до сих пор является одним из важных продуктов.

2. В Англии ежегодно проходит национальный чемпионат по катанию сыров — одно из самых странных в мире соревнований: полсотни его участников сломя голову несутся с холма Купер-Хил в пригороде Глостера, пытаясь догнать катящуюся головку сыра. Побеждает тот, кто поймает ее первым, а в качестве приза он получает этот самый сыр.

3. Один раз сыр использовался в военных действиях. Во время морского сражения между флотами Аргентины и Уругвая в 1841 г. доложили, что на судне закончился запас ядер. Адмирал уже собирался капитулировать, но вдруг вспомнил, что в трюме находятся несколько головок засохшего сыра из Голландии. Их размер соответствовал размеру ядер. Адмирал отдал приказ зарядить ими пушки и дать залп. Аргентинцы решили, что это новое тайное оружие, и, испугавшись, отступили.

4. На Кавказе делают сыр с очень возбуждающим запахом, поэтому этот продукт традиционно находится на свадебном столе.

5. Во время приготовление сыра движение бактерий вызывает газ, и когда он освобождается, то пузырьки газа оставляют в сыре дырки, специалисты называют такие дырки "глаза".