- •Подберите ассортимент горячих соусов на сливочном масле для рыбных блюд.
- •Подберите ассортимент холодных закусок для банкета-фуршет.
- •Подберите ассортимент горячих рыбных блюд для банкета с полным обслуживанием на 20 человек.
- •Составьте меню для европейского завтрака в гостинице класса «люкс»
- •Составьте меню для детского праздника.
- •Составьте меню для банкета с частичным обслуживанием по случаю дня рождения.
- •1. Перечислите требования, предъявляемые к условиям и срокам хранения холодных блюд.
- •2.Заполните таблицу, указав качества холодных блюд.
- •3. Перечислите требования к оформлению холодных блюд и закусок из мяса.
- •Составьте меню диетического питания в оздоровительном центре.
- •Подберите ассортимент салатов на банкет с частичным обслуживанием (свадьба).
- •Составьте меню на бизнес-ланч.
- •Составьте меню для детского оздоровительного лагеря.
- •Составить летнее сезонное меню.
- •Опишите способ кулинарной обработки индейки для приготовления банкетного блюда в день благодарения.
- •Составьте меню для ресторана специализирующегося на итальянской кухне.
- •Включите в зимнее сезонное меню блюда из картофеля.
- •Составьте постное меню в ресторане русской кухни.
- •Выберите горячее блюдо из мяса для банкета с полным обслуживанием в ресторане «высшего» класса.
- •Составьте меню диетического питания в оздоровительном комплексе.
- •Составьте меню для студенческого кафе.
- •Составьте меню горячих закусок для банкета фуршет посвященного юбилею фирмы.
- •Составьте меню завтрака в детском оздоровительном санатории.
- •Назовите условия и сроки хранения холодных рыбных блюд.
- •Составьте меню вторых горячих блюд в вегетарианском ресторане.
- •Составьте меню для пациентов клиники здорового питания.
- •Составьте меню для выездного мероприятия по системе «Кейтеринг» на теплоходе по случаю юбилея фирмы.
Опишите способ кулинарной обработки индейки для приготовления банкетного блюда в день благодарения.
1.Как называется органолептическая оценка качества готовых блюд:
А) лабораторный контроль;
Б) бракераж;
В) контроль по физико-химическим показателям.
2.Подберите посуду для подачи вторых горячих блюд из птицы.
3.В таблице укажите основные характеристики полуфабрикатов, приготовляемых из филе птицы.
Полуфабрикат |
Вид панировки |
Вид тепловой обработки |
Наличие |
|
фарша |
Косточки |
|||
Котлета натуральная |
|
|
|
|
Котлета панированная |
|
|
|
|
Шницель по-столичному |
|
|
|
|
Котлета по-киевски |
|
|
|
|
ГБОУ СПО Колледж гостиничного хозяйства « Царицыно» № 37
« 29» ноября 2012г. |
Кейс №14 ПМ 01. «Организация питания в организациях общественного питания» Специальности 100114 «Организация обслуживания в общественном питании» «Менеджер ресторанного бизнеса» |
Зам. Директора по учебно-методической работе
Заведующая кафедрой «Технология продукции общественного питания» Ермилова С. В. ___________________________ |
Составьте меню для ресторана специализирующегося на итальянской кухне.
1. Укажите пищевую ценность блюд и гарниров из круп, бобовых, и макаронных изделий.
2. Заполните таблицу, указав причины возникновения и меры предотвращения возможных дефектов томатного соуса.
Дефект |
Причина возникновения |
Меры предотвращения |
Вкус и запах подгорелой муки |
|
|
Неоднородная консистенция |
|
|
3. Назовите правила оформления и отпуска блюд из макаронных изделий.
ГБОУ СПО Колледж гостиничного хозяйства « Царицыно» № 37
« 29» ноября 2012г. |
Кейс №15 ПМ 01. «Организация питания в организациях общественного питания» Специальности 100114 «Организация обслуживания в общественном питании» «Менеджер ресторанного бизнеса» |
Зам. Директора по учебно- методической работе
Заведующая кафедрой «Технология продукции общественного питания» Ермилова С. В. ___________________________ |
Включите в зимнее сезонное меню блюда из картофеля.
Подберите соус к горячим запеченным блюдам из картофеля.
При употреблении проросшего картофеля возможно отравление:
А) фазином;
Б) соланином;
В) свинцом.
Используя номера технологических операций, восстановите технологическую последовательность приготовления картофеля, жаренного из сырого и вареного картофеля.
Картофель, жаренный из сырого картофеля |
Технологическая операция |
Картофель, жаренный из вареного картофеля |
|
1. Варят в кожице |
|
|
2. Кладут слоем на разогретую с жиром сковороду |
|
|
3. Очищают от кожицы |
|
|
4. Посылают солью |
|
|
5. Отпускают |
|
|
6. Промывают в холодной воде |
|
|
7. Жарят |
|
|
8. Нарезают |
|
|
9. Обсушивают |
|
|
10. Доводят до готовности в жарочном шкафу |
|
ГБОУ СПО Колледж гостиничного хозяйства « Царицыно» № 37
« 29» ноября 2012г. |
Кейс №16 ПМ 01. «Организация питания в организациях общественного питания» Специальности 100114 «Организация обслуживания в общественном питании» «Менеджер ресторанного бизнеса» |
Зам. Директора по учебно- методической работе
Заведующая кафедрой «Технология продукции общественного питания» Ермилова С. В. ___________________________ |