Тема 3. Плодоовощные товары

88. Плотность тканей плодов и овощей обуславливают вещества

+ протопектин

- пектин, пектиновая кислота

- галактуроновая, пектовая кислота

- пектин

89. Овощи классифицируют в зависимости от ...

+ съедобной части растений

- использования

- строения

- ботанического семейства

90. Свежие овощи подразделяют на две подгруппы

+ вегетативные, плодовые

- капустные, луковые

- клубнеплоды, корнеплоды

- тыквенные, томатные

91. Биологическую активность овощей обуславливают:

+ минеральные вещества

+ витамины

- жиры

- углеводы

- вода

- пектиновые вещества

92. Определяющими показателями качества при оценке плодов и овощей являются

+ внешний вид, допустимые отклонения, вкус, запах

- форма, размер, свежесть, лежкость

- масса кочана, диаметр, высота кочерыжки

- окраска, цвет, плотность, объем

93. Хранение плодов и овощей сопровождается биохимическими процессами:

+ дыхание

+ испарение влаги

+ изменение содержания сахаров

- конденсация влаги

94. Дозаривание является обязательным этапом в подготовке к реализации плодов

+ бананов

- апельсинов

- яблок

- лимонов

95. Биологически активные вещества плодов и овощей лучше сохраняются при сушке:

+ сублимационной

- естественной

- тепловой

- конвективной

- барабанной

96. Какие плоды относятся к семечковым:

+ яблоки;

- сливы;

- подсолнух;

- гранаты;

- брусника

- шиповник.

97. На помологические сорта делятся:

- овощи;

+ плоды;

- виноград.

98. Транспортировать навалом не подлежат некоторые виды овощей

+ огурцы

- свекла

- картофель

- арбузы

99. Транспортирование и хранение зеленых бананов осуществляют при температуре

+ 12,8 - 14°С

- 9,8 - 11°С

- 13 - 15°С

- 15 - 18°С

100. Зернобобовые овощи в пищу используют в стадии

+ молочной зрелости

- молочно- восковой зрелости

- полной зрелости

- восковой и полной зрелости

101. Используется транспортная тара: мешки тканевые, бумажные и полимерные, ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона, барабаны фанерные, картонные для упаковывания

+ сушеных плодов и овощей

- свежих яблок

- свежих груш

- свежих слив

102. Физиологические заболевания, допускаемые для плодов и овощей:

+ загар

+ израстание

- подмораживание

- сильное увядание с морщинистостью

- пухлость семечковых

- анаэробиоз

103. Относительную стабильность температуры овощей при ее резких колебаниях обусловливает свойство воды:

+ высокая теплопроводность

- испарение

- полярность

- высокая теплоемкость

- прозрачность

104. Протопектин придает тканям:

+ твердость

- мягкость

- сочность

- механическую неустойчивость

105. Функцию защиты овощей от неблагоприятных внешних воздействий выполняют ткани:

+ покровные

- паренхимные

- механические

- проводящие

106. Плоды классифицируют в зависимости от

+ строения

+ района выращивания

- использования

- биологических особенностей

- степени зрелости

107. Длительному хранению подлежат:

+ клюква

- малина

- смородина

- черника

- брусника

108. Помологические сорта семечковых плодов подразделяют на летние, осенние, зимние в зависимости от:

+ срока созревания

- района выращивания

- сохраняемости

- внешнего вида

- окраски

109. Представители настоящих ягод:

+ виноград

- малина

- земляника

- ежевика

- морошка

110. Продукцию с дефектами сверх установленных норм относят к :

+ нестандартной

- стандартной

- техническому отходу

- браку

111. Основные операции товарной обработки плодов и овощей:

+ сортировка

+ калибровка

- отделение примесей

- сушка

- удаление сухих чешуй

- укладка в тару

112. Дозревающие овощи:

+ томаты

- арбузы

- перец

113. Способы размещения овощей при бестарном хранении:

+ буртовое

+ закромное

- контейнерное

- ящичное

- в тканевых мешках

114. Наиболее богаты витамином С:

+ шиповник, черная смородина, перец

- цитрусовые, киви, капуста

- земляника, крыжовник, томаты

- капуста белокочанная, малина, яблоки

115. Овощи классифицируют в зависимости от ...

+ съедобной части растений

- использования

- строения

- ботанического семейства

116. Биологическую активность овощей обуславливают

+ минеральные вещества

+ витамины

- жиры

- углеводы

- вода

- пектиновые вещества

117. Хранение плодов и овощей сопровождается биохимическими процессами

+ дыхание

- испарение влаги

- изменение содержания сахаров

- конденсация влаги

118. Биологически активные вещества плодов и овощей лучше сохраняются при сушке

+ сублимационной

- естественной

- тепловой

- конвективной

- барабанной

119. Основная цель процесса уваривания томатной массы, при изготовлении концентрированных томатопродуктов

+ повышение концентрации сухих веществ

- снижение содержания красящих веществ

- полное уничтожение микроорганизмов

- растворение добавляемых веществ

120. Консервант, образующийся при анаэробном способе квашения капусты

+ молочная кислота

- сернистая кислота

- пропионовая кислота

- уксусная кислота

121. Физиологические заболевания, допускаемые для плодов и овощей

+ загар

+ израстание

- подмораживание

- сильное увядание с морщинистостью

- пухлость семечковых

- анаэробиоз

122. Относительную стабильность температуры овощей при ее резких колебаниях обусловливает свойство воды

+ высокая теплопроводность

- испарение

- полярность

- высокая теплоемкость

- прозрачность

123. Укажите виды томатных овощей

+ перец, баклажаны, томаты

- кабачки, томаты, перец

- перец горький, баклажаны, огурцы

124. Как вы полагаете, какие красящие вещества обуславливают цвет зрелых томатов?

- антоцианы

+ бетацианы

- хлорофилл

125. Какой из томатных овощей наиболее богат витамином С?

- томаты

- баклажаны

+ перец сладкий

126. Плоды, какого ореха созревают в земле?

- кешью

- фисташки

+ арахис

127. Из какого химического вещества на 80% состоит мякоть арбуза?

- сахароза

+ вода

- фруктоза

128. Благодаря какому веществу картофель отличается высокой пищевой ценностью?

- вода

+ крахмал

- клетчатка

129. В чем значение квашения и соления плодов и овощей?

- продукт сохраняется более продолжительное время, расширяется ассортимент, получается продукт с иными свойствами

+ в результате развития бактерий и сбраживания сахаров образуется молочная кислота

- в подавлении развития гнилостных и других вредных микроорганизмов

130. Овощная икра, к какой группе консервов относится?

+ закусочные

- обеденные

- для детского питания

131. Признаки бомбажа консервов:

- не герметичность консервов

- вмятина крышки

+ вздутие крышки и дна банки

132. К какой группе относятся консервы «Зеленый горошек»?

- закусочные

- обеденные

+ натуральные

133. Какие гликозиды находятся в картофеле:

- капсаицин

+ соланин

- сапонин

134. .Признаки столового картофеля:

- любой размер, много крахмала, глубокие глазки;

+ средний размер, среднее содержание крахмала, мало неглубоких глазков;

- крупный размер, мало крахмала, неглубокие глазки.

135. .Укажите виды томатных овощей:

+ перец, баклажан и томаты;

- кабачки, томаты, перец;

- перец горький, баклажаны, огурцы.

136. Какие красящие вещества обуславливают цвет свеклы:

+ антоцианы;

- каротиноиды;

- хлорофилл.

137. Назовите вещество, обуславливающее горький вкус перца?

- солонин;

+ капсаицин;

- амигдалин.

138. Какой из томатных овощей ценится минеральными солями?

- томаты;

+ баклажаны;

- перец сладкий.

139. Ложная ягода это:

+ земляника

- малина

- арбуз

- виноград

140. Плоды какого ореха созревают в земле?

- кедровый;

- фисташки;

+ арахис.

141. Какой орех имеет продолговатую, сжатую с боков форму?

+ миндаль;

- фундук;

- лещина.

142. Какие орехи по качеству делятся на высший, первый и второй сорта?

- орехи миндаля сладкого;

- орехи фундука;

+ лещина.

143. Малина, ежевика, костяника - это:

+ сложные ягоды.

- ложные ягоды

- настоящие ягоды

144. Температура стерилизация плодоовощных консервов?

+ с выше 100С

- менее 100 С

- 50 С

145. Лимоны, мандарины, апельсины, грейпфруты, маслины, хурма, гранаты, фейхоа, инжир относятся к плодам семейства

- семечковых

- косточковых

+ субтропических

- тропических

- орехоплодных

146. Болезни плодов:

+ плодовая гниль

- проколы, разрезы плодов

- повреждение клеток мякоти

- повреждение плодов сельскохозяйственными вредителями

- опробковение ткани

147. При стандартизации основными качественными показателями корнеплодов являются:

- внешний вид

- запах и вкус

- запаренность

+ размер по наибольшему поперечному диаметру

- внутреннее строение

148. Баночные консервы для приготовления первых и вторых блюд, содержащие жиры, различные заправки, пряности и др.:

- натуральные консервы

- закусочные консервы

+ обеденные консервы

- овощные маринады

149. При оценке консистенции косточкового плода разрывом мякоти определяют:

- вкус плода

- запах плода

+ мягкость плода

- мясистость плода

- отделяемость косточки

150. Длительному хранению подлежат

+ клюква

- малина

- смородина

- черника

- брусника

151. Помологические сорта семечковых плодов подразделяют на летние, осенние, зимние в зависимости от

+ срока созревания

- района выращивания

- сохраняемости

- внешнего вида

- окраски

152. Продукцию с дефектами сверх установленных норм относят к

+ нестандартной

- стандартной

- техническому отходу

- браку

153. Укажите виды томатных овощей:

- томаты, огурцы

+ баклажаны, томаты, перец

- кабачки, томаты, перец

- перец горький, баклажаны, огурцы

154. Сублимационная сушка основана на высушивании замороженных продуктов

+ в вакууме

- в азоте

- в камере

- на воздухе

155. Сушеные овощи хранят при

+ температуре не выше 20° С, ОВВ не более 70%

- температуре не выше 25° С, ОВВ не более 75%

- температуре не выше 30° С, ОВВ не более 80%

- температуре не выше 20° С, ОВВ не более 85%

156. Высокая скорость замораживания влияет на перераспределение влаги в тканях плодов и овощей и

+ предотвращает перемещение воды, способствует образованию мелких кристаллов льда

- способствует перемещению влаги из клетки в межклеточное пространство

- способствует образованию крупных кристаллов льда в межклеточном пространстве

- способствует сохранению свободной воды и превращению ее в крупные кристаллы льда

157. Кольраби, это-

+ капуста

- лук

- пряный овощ

- вид салата.

158. Каштаны это

+ орехи

- цветы

- фрукты

159. Продукт получаемый из сушеных абрикосов-

+ урюк, курага, кайса

- урюк, курага

- кишмиш, курага

160. Грибы, у которых с низу шляпок пластинки, это

+ пластинчатые,

- губчатые,

- трубчатые,

1. - асковые.

- сумчатые.

161. Недопустимые дефекты соков:

+ бомбаж

+ потемнение верхнего слоя

+ песчанистый осадок

- привкус и запах спирта

- расслоение сока

- отделение мякоти