5.2. Органолептические исследования консервов.

Содержимое консервной банки, выложенное на тарелку, исследуют на цвет, запах, консистенцию. Исследование продукта производится в холодном и подогретом виде. В случае необходимости производят пробную варку. Содержимое консервной банки помещают в кастрюлю, добавляют 0,5 л воды и кипятят в течение 10-15 минут, после чего определяют органолептические свойства.

5.3. Определение кислотности.

Выложенную в посуду пробу консервов тщательно перемешивают, берут навеску 20 г, переносят в мерную колбу на 250 мл. Колбу на две трети заполняют водой, энергично встряхивают и подогревают на водяной бане до 80С, оставляют на 30 минут, время от времени встряхивают. Затем колбу с содержимым охлаждают под краном до комнатной температуры. Содержимое перемешивают и фильтруют через марлю в цилиндр, 50 мл фильтрата переносят в стакан для титрования, прибавляют 3-5 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1Н раствором едкого натрия или калия до розового окрашивания. Кислотность консервов выражают в процентах на соответствующую органическую кислоту.

Расчет проводится по формуле:

Х =	а х К х 250 х 100	, где:
	в х 50

Х- кислотность; град.

Р- количество 0,1Н раствора едкого натра, пошедшего на титрование, мл;

К- коэффициент пересчета на яблочную кислоту ( 0,0067)

50 – количество фильтрата, взятого на титрование, мл;

в - навеска исследуемых консервов, г;

250 – разведение навески консервов, мл.

В норме общая кислотность консервов в пересчете на яблочную кислоту

составляет в %:

• из скумбрии, сардины, ставриды, сардинеллы, сардинопса – 0,3-0,7

• из остальных видов рыб, хрящей и срезков осетровых рыб и фаршевых изделий – 0,3-0,6.

По результатам экспертизы продуктов составьте гигиеническое заключение о пригодности их к употреблению.

Литература

1. В. Д. Беляков, Е. Г. Жук. Военная гигиена и эпидемиология, М.- Медицина,1988 г, 320 с.

2. Ю.П. Пивоваров Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека, М, ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ,2001 г,431 с.

3. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

4. ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия

5. ГОСТ 28808 – Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия

6. ГОСТ 26402- 89 Сухари панировочные. Общие технические условия.

7. ГОСТ 19327-84 Концентраты пищевые. Первые и вторые обеденные блюда. Общие технические условия.

8. ГОСТ 16978-99 Консервы рыбные в томатном соусе. Технические условия.

9. Приказ №391 “О санитарно-эпидемиологическом обеспечении Вооруженных сил РФ”, 1998 г.

10. Приказ №369 “О порядке осуществления государственного санитарно-эпидемиологического надзора в Вооруженных силах РФ ”, 2001 г.

11. Приказ № 400 “Об утверждении положения о продовольственном обеспечении Вооруженных сил РФ на мирное время”, 2000 г.

12. Приказ №022 400 “Об утверждении положения по продовольственному обеспечению Вооруженных сил РФ на военное время”, 2000 г.