4. Санитарная экспертиза пищевых концентратов

4. 1. Органолептическое исследование.

При внешнем осмотре брикетов отмечают качество их упаковки, чистоту и сохранность оберточного материала, наличие этикетки, ее содержание и обращают внимание на срок изготовления концентрата.

Развернутые брикеты осматривают с поверхности, причем оценивают их внешний вид: форму, целостность, тщательно под лупой осматривают поверхность брикета, складки и изгибы оберточной бумаги, обращая особое внимание на зараженность амбарными вредителями; проверяют консистенцию, которая может быть плотной, сыпучей, комковатой и др.

Запах и вкус должны соответствовать таковым концентрированного продукта. Отмечается также наличие или отсутствие посторонних примесей, загрязнений, плесени с поверхности и внутри брикета после его разламывания и измельчения. Минеральные и прочие примеси, а также зараженность амбарными вредителями не допускается.

Пробная варка производится строго согласно способу, указанному на этикетке. Пробная варка является важнейшим моментом исследования и при оценке концентратов имеет решающее значение. В процессе варки наблюдают за набуханием сухого продукта. По истечении срока варки отмечают готовность продукта по развариванию и производят органолептическую оценку готового блюда по общей схеме: внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус.

4.2. Физико-химические исследования.

Определение кислотности. 10 г исследуемого концентрата переносят в колбу емкостью 250 мл, заливают 200 мл дистиллированной воды и настаивают при частом взбалтывании в течение 30 минут. Хорошо взбалтывают и фильтруют,.20-25 мл фильтрата переносят в стакан для титрования и титруют 0,1Н раствором едкого натра с 2-3 каплями 1% спиртового раствора фенолфталеина. Если раствор сильно окрашивается, его разбавляют в 2-3 раза дистиллированной водой. Кислотность выражают в процентах соответствующей органической кислотности.

Вычисление проводится по формуле:

Х =	Р х К х 250 х 100	, где:
	в х а

Р – количество 0,1Н раствора едкого натра, пошедшего на титрование; мл

К – коэффициент пересчета на соответствующую органическую кислоту, например, молочную – 0,009;

в – количество фильтрата, взятого на фильтрование; мл

а – навеска исследуемого продукта; г

250 – общее количество фильтрата в мл.

Кислотность в пшенной каше должна быть не более 10, а в гречневой – не более 3,2, суп-пюре, бобовые от 4 до 9.

5. Санитарная экспертиза баночных консервов

5.1 Исследование баночных консервов.

Исследование консервов начинается с осмотра состояния банки: наличия деформации, ржавых пятен, нарушений герметичности, состояния швов. Уточняется вид консервов, дата их изготовления и завод изготовитель.

При внешнем осмотре банок обращают внимание на наличие бомбажа. Необходимо установить характер бомбажа, который может быть микробным (вследствие образования газов, выделяемых микробами в процессе жизнедеятельности), физическим (обусловленный нагреванием, охлаждением или переполнением банки, а также деформацией корпуса банки), химическим (вызванный образованием водорода, в результате действия кислот консервной заливки на металл, покрывающий банку). Микробный и химический бомбаж относятся к истинному бомбажу. Физический и механический к ложному.

После внешнего осмотра приступают к исследованию банок на герметичность.

Проверка банок на герметичность. В полевых условиях проверка банок на герметичность, как правило, проводится упрощенным методом. Банки освобождают от этикетки, удаляют слой смазки и погружают в предварительно нагретую до кипения воду. Вода должна на 2-3 см покрывать банку. Температуру воды после погружения в нее консервной банки необходимо поддерживать на уровне 85С. Банка выдерживается в горячей воде 5-7 минут. При нарушении герметичности на поверхности вода появляются струйки пузырьков воздуха.

Осмотр внутренней поверхности консервной банки.

При осмотре внутренней поверхности жестяных банок отмечают наличие темных пятен (коррозия жести), образовавшихся в результате разъединения кислой заливкой посуды и обнаружения железа и мраморности. Во время стерилизации содержимого выделяются сернистые соединения; при реакции с железом, оловом, это ведет к образованию сернистого железа и одно-сернистого олова. Наличие мраморностей не является причиной браковки консервов, если органолептические показатели продукта не изменены.