2.3. Определение пористости хлеба.

Пористость является показателем качества хлеба. Хлеб с нормальной пористостью лучше пропитывается пищеварительными соками, переваривается и усваивается.

Пористостью называется объем пор, заключенных в 100 объемных единицах мякиша.

Пробу мякиша берут из куска хлеба толщиной 6 см отступая от корки на 1,5 см. Вырезают осторожно мякиш в виде куба, имеющего стороны в 3 см. Объем пробы мякиша хлеба будет равен 27 см³

Образец мякиша сминают в плотные шарики диаметром 0,5 – 1 см. Затем в цилиндр с делениями 0,5 и 1 мл наливают 25 мл воды и осторожно погружают в него без образования пузырьков воздуха смятые хлебные шарики. Отмечают деление, до которого поднялся уровень жидкости.

Пример - уровень жидкости в цилиндре поднялся до37.мл. Тогда объем погруженного хлеба без пор равен 37-25=12 см куб.. Объем пор погруженного хлеба равен 27-12=15 см. куб. Определим пористость в %:

Х=15 х 100 : 27 = 55,5 %

Нормы пористости хлеба - из пшеничной муки 1 сорта – не ниже 65 %,2 сорта – не ниже 63 %, из ржаной обойной муки - не ниже 42 %

2.4 Поражение хлеба микроорганизмами.

Хлеб может поражаться плесенью. Такой хлеб имеет неприятный запах и вкус. Пшеничный хлеб, пораженный картофельной палочкой, имеет неприятный валериановый запах, мякиш превращается в липкую, тягучую массу, окрашенную в желто-бурый, коричневый или красноватый цвет. Иногда пшеничный хлеб может поражаться чудесной палочкой. В этом случае хлеб покрывается кроваво-красными пятнами, образующимися в результате жизнедеятельности чудесной палочки, которая вырабатывает красный пигмент.

При обнаружении перечисленных выше поражений хлеб в реализацию не допускается.

3. Санитарная экспертиза сухарей

3.1. Органолептическое исследование сухарей.

Сухари ржаные должны иметь равномерно коричневый цвет, а пшеничные – светло-коричневый, как снаружи, так и на изломе. Сухари не должны быть подгорелыми, со сквозными трещинами. Они должны быть легкими и разламываться в руках без особых усилий. Посторонние включения как–то уголь, зола, сор, паутина, плесень, насекомые-вредители не допускаются.

Сухари должны быстро набухать в воде: через 5 минут доброкачественные сухари полностью и равномерно пропитываются водой. В сухарях не допускаются посторонние привкусы (горький пресный) и запахи (затхлый, плесневелый и т.п.). При разжевывании на зубах не должно ощущаться хруста.

3.2. Физико-химическое исследование

Определение кислотности. Навеску в 5 г измельченных в ступке сухарного порошка переносят в колбу (емкость 200-250 мл) и заливают 100 мл дистиллированной воды. После 10 минутного настаивания и 3 минутного взбалтывания дают отстояться 10 минут. Из отстоявшегося слоя берут 25 мл жидкости для титрования, прибавляют 5 капель раствора фенолфталеина и титруют 0,1Н раствором щелочи до розового окрашивания.

Кислотность вычисляют по формуле:

Х =	Р х 100	, где:
	(а-б) х 10 х 25

Х - искомая кислотность в градусах;

Р- количество 0,1Н раствора щелочи, израсходованного на титрование; мл

100 – пересчет на 100 г сухого вещества;

а- навеска порошка сухарного; г

в- количество влаги в навеске в граммах (0,5-0,7);

25 – количество фильтрата для титрования; мл

10 – пересчет 0,1Н раствора щелочи на 1Н раствор.

Определение кислотности ведут параллельно в двух навесках. Кислотность ржаных сухарей не должна быть выше 20, а пшеничных – не выше 13 (при расчете на 11 г сухого вещества).