1.2 Определение количества клейковины.

Отвешивают 10 г муки, навеску отсыпают в фарфоровую чашку, добавляют половинное к навеске количество воды (вода комнатной температуры). Затем пальцами замешивают в чашке тесто, пристающие к пальцам частицы присоединяют к общему количеству теста. Замешивание ведут до получения однообразной массы. После замешивания тесто оставляют в покое на 20 минут. Затем неоднократно приливают в чашку холодную воду , разминая тесто пальцами, отмывают из приготовленного теста крахмал. Отмывание следует вести осторожно, не допуская потери вместе с крахмалом частиц клейковины.

Рекомендуется в процессе отмывания крахмала менять промывную воду 3-4 раза или отмывание вести под струей воды. Отмывание клейковины от крахмала продолжают до тех пор, пока клейковина из мягкой и рвущейся не станет упругой, а промывная вода прозрачной (без наличия муки).

Отмытую от крахмала клейковину отжимают пальцами от воды и взвешивают на весах. После этого еще в течение 5 минут производят отмывание и взвешивают. Если разница между взвешиваниями не превышает 0,05 г, промывание считают законченным, и вычисляют содержание клейковины в муке по формуле:

% клейковины =	Масса клейковины в граммах	х 100
	Навеска муки в граммах

В полученной после отмывания клейковине отмечают цвет и эластичность.

В норме сырой клейковины в пшеничной муке должно быть: в обойной – не менее 20%, в пшеничной 2 сорта – не менее 25%, в пшеничной 1 сорта – не менее 30%.

1.3. Определение кислотности.

При длительном хранении муки, особенно в условиях повышенной влажности, происходит изменение состава белков и жиров. Накапливаются жирные кислоты, свободные оксикислоты, которые увеличивают естественную кислотность муки. Таким образом, по этому показателю можно судить о свежести муки.

Кислотность муки выражается в градусах, которые определяются количеством 1Н раствора едкого натра, пошедшего на нейтрализацию кислот.

Доброкачественная пшеничная мука 1 сорта имеет кислотность до 4; 2 сорта – до 4,5; обойная пшеничная и ржаная мука до 5.

Для определения кислотности 5 г муки помещают в стакан для титрования емкостью 100 мл и приливают 50 мл дистиллированной воды. Содержимое взбалтывают, добавляют 4-5 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина, взбалтывают и титруют 0,1Н раствором едкого натра до появления ярко-розового окрашивания. Кислотность рассчитывают по формуле:

Х =	В х 100	, где
	Н х 10

Х – кислотность муки в градусах;

В – количество 0,1Н раствора едкого натра, пошедшее на титрование; мл

Н – масса навески; гр.

10 – коэффициент пересчета 0,1Н раствора едкого натра на 1Н раствор;

100 – коэффициент пересчета на 100 г муки.

1.4 Проба на аммиак.

При длительном хранении муки происходит разложение белков клейковины и связанное с этим выделение аммиака. Поэтому наличие аммиака может служить критерием свежести муки. Для определения аммиака 5 г муки помещают в коническую колбу, добавляют 20 мл дистиллированной воды и настаивают в течение 30 минут. Затем смесь фильтруют через марлю. К одной половине фильтрата прибавляют 0,5 мл реактива Несслера, а к другой 0,5 мл 5% раствора едкого натра. Если в муке идет разложение белков, то в пробирке с реактивом Несслера происходит пожелтение или побурение раствора, в зависимости от степени порчи муки.