3. Оценка потери витамина с при кулинарной обработке продуктов.

Витамин С чувствителен к условиям технологической обработки продуктов. Особенно это отмечается при повреждении растительной ткани и повышении температуры продукта. Такие процессы, как шинкование, сечка, растирание сопровождаются значительными потерями аскорбиновой кислоты. Большие потери аскорбиновой кислоты происходят при варке на пару и под давлением.

3.1. Провести определение витамина с вареной капусте по методике 1.

3.2. Определить процент потери аскорбиновой кислоты в вареных овощах.

Рассчитайте процент потери витамина С по результатам исследования сырых и вареных овощей, полученных Вами при выполнении лабораторной работы.

Влияние варки на содержание витамина С в овощах (средние данные )

Метод варки овощей	Разрушилось витамина С в %	Экстрагировалось вит С в %	Сохранилось вит С в %
Зеленые овощи Варка длительная с большим количеством воды Варка короткое время с малым количеством воды Варка на пару Варка под давлением	10 - 15 10 - 15 30 -40 20 - 40	45 - 60 15 - 30 10 10	25 - 45 55 - 75 60 - 70 80
Корнеплоды (цельные или большие куски) Варка обычная Варка на пару Варка под давлением	10 - 20 30 - 50 40 - 55	15 - 25 менее 10 менее 10	55 - 75 50 - 70 45 - 55

Процент потери витамина С в овощах при правильной кулинарной обработке равен 30% .

4. Определение резистентности кожных капилляров.

Проба на резистентность капилляров является косвенным показателем полноценности питания, недостаточности аскорбиновой кислоты, биофлавоноидов (витамин Р ).

Проба на резистентность капилляров к отрицательному давлению проводится при помощи прибора ангиорезистометра, состоящего из манометра, наконечника для отсасывания воздуха и воронки. В качестве отсасывающего прибора используют насос (масляный, водоструйный). Включение в систему вакуумной колбы типа Бунзена значительно упрощает технику исследования. Слегка смазанные вазелином края воронки приставляют к участку кожи. Нужное отрицательное давление внутри воронки получают осторожно открывая кран, расположенный между колбой и остальной системой прибора.

Условия постановки пробы следующие: внутренний диаметр воронки 15,8 мм, установить отрицательное давление по манометру 0,3 кгс/см квадратный, экспозиция 3 мин., участок кожи передней области предплечья (отступая на 1,5 – 2 см от локтевого сгиба). Оценку результатов производят по таблице

Показатель	Степень прочности капилляров	Состояние организма
До 15 мелких кровоизлияний	1	Нормальное
От 15 до 30 мелких и средних кровоизлияний	2	Прегиповитаминоз
От 30 и более мелких, средних и крупных кровоизлияний до сливного кровоизлияния	3	Гипо- и авитаминоз

Оформите заключение по результатам исследования, оцените витаминный статус организма.

Дайте рекомендации по профилактике гиповитаминоза в случае обнаруженной недостаточности витамина С в организме, воспользовавшись данными Вашей лабораторной работы.