2.Методы химического анализа свежести мяса (гост 23392-78).

Определение продуктов первичного распада белков в бульоне.

Метод основан на осаждении белков нагреванием, образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок.

Проведение испытания: горячий бульон фильтруют через слой ваты в колбу, помещённую в стакан с холодной водой. 2 мл. фильтрата из колбы переносят в пробирку и добавляют 3 капли раствора сернокислой меди 5 % концентрации. Пробирку встряхивают 2-3 раза и ставят в штатив. Через 5 минут отмечают результаты испытания.

Обработка результатов.

Мясо считают свежим, если при добавлении раствора сернокислой меди бульон остаётся прозрачным.

Мясо считают сомнительной свежести, если при добавлении раствора сернокислой меди отмечается помутнение бульона, а в бульоне из замороженного мяса – интенсивное помутнение с образованием хлопьев.

Мясо считают несвежим, если при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из замороженного мяса – наличие крупных хлопьев.

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА РЫБЫ.

1. Органолептическое исследование.

Отбор проб: из разных мест однородной партии отбирают не менее трёх единиц транспортной упаковки. Из разных мест каждой вскрытой единицы упаковки берут по три разовых пробы ( один экземпляр или часть одного экземпляра или блока рыбы, филе боковника или горсть очень мелкой рыбы). Масса общей пробы должна быть около 1,5кг. Из общей пробы для лабораторных испытаний составляют среднюю пробу массой не менее 400г.

При органолептическом исследовании рыбы обращают внимание на внешний вид, глаза, консистенцию, запах. В сомнительных случаях проводят пробную варку, отмечая запах и вкус мяса рыбы и бульона.

Признаки доброкачественности рыбы.

Рыба	Доброкачественная	Недоброкачественная
Свежая (парная)	Поверхность рыбы чистая, чешуя глянцевая, с трудом отделяется от кожи. Жабры ярко-красного цвета, отсутствует неприятный запах.	Поверхность обильно покрыта слизью. Чешуя матовая, легко отделяется от кожи. Жабры от желтовато-серого до грязно-красного цвета. Запах от жабр неприятный.
Охлаждённая	Глаза выпуклые, прозрачные. Консистенция мышечной ткани плотная. Мясо с трудом отделяется от костей, запах специфический для рыбы, отсутствуют признаки порчи.	Глаза потускневшие, впалые, мышечная ткань дряблой консистенции, легко отделяется от костей. Брюшко иногда вздутое. Запах несвежий, иногда гнилостный.
Мороженая	Выпученные глаза и ярко-красные жабры.	Признаки недоброкачественности оттаявшей рыбы, такие, как для парной.

З а п а х рыбы определяют при помощи ножа, который втыкают в разные участки рыбы, между спинным плавником, в места ранений и повреждений.

Нагреть нож, ввести в толщину мышц и через некоторое время вынуть и сразу понюхать – при наличии порчи рыбы от ножа будет исходить неприятный запах.

Ц в е т мышечной ткани определяют на поперечном разрезе. Обращают внимание на наличие более тёмного цвета, идущего вдоль позвоночника (слой загара), и ржавчины (желтовато-оранжевая окраска поверхностного слоя мышечной ткани).

В к у с свежей, охлаждённой и мороженой рыбы определяют после проведения пробной варки очищенной рыбы.

Сделать пробную варку: взять мелкие кусочки рыбы, поместить их в термостойкую колбу, залить дистиллированной водой в количестве 50мл. Колбу поместить на кипящую водяную баню и нагреть до кипения содержимого колбы. При порче рыбы бульон получится мутный, с неприятным запахом.

МОРОЖЕНАЯ РЫБА исследуется после оттаивания и оценивается по тем же признакам, по которым определяют доброкачественность свежей парной рыбы.

2. Химическое исследование рыбы.

2.1. Определение аммиака (качественная реакция).

Метод основан на взаимодействии аммиака, образующегося при порче рыбы, с соляной кислотой и появлении при этом облачка хлористого аммония.

Проведение анализа.

В пробирку наливают 2-3 мл. смеси Эбера, закрывают её пробкой и встряхивают 2-3 раза. Вынимают пробку из пробирки и сразу же закрывают её другой пробкой, через которую продета палочка с загнутым концом. На конец палочки прикрепляется кусочек исследуемого мяса рыбы. Исследуемый объект должен иметь температуру, наиболее близкую к температуре воздуха лаборатории в момент проведения анализа. Мясо вводят в пробирку так, чтобы не запачкать стенок пробирки и чтобы оно находилось на расстоянии 1-2 см. от уровня жидкости.

Обработка результатов: через несколько секунд в результате реакции аммиака с соляной кислотой образуется облачко хлористого аммония. Интенсивность реакции обозначается следующим образом:

• - реакция отрицательная,

• + реакция слабоположительная (быстро исчезающее расплывчатое облачко),

• ++ реакция положительная (устойчивое облачко, появляющееся через несколько секунд после внесения мяса в пробирку с реактивом).

• +++ реакция резко положительная (облачко появляется сразу после внесения мяса в пробирку с реактивом).

2.2. Определение сероводорода (качественная реакция).

Метод основан на взаимодействии сероводорода, образующегося при порче рыбы, со свинцовой солью с появлением тёмного окрашивания вследствие образования сернистого свинца.

Проведение анализа.

15-25г.исследуемого фарша помещают рыхлым слоем в колбу вместимостью 50 мл. В колбу подвешивают горизонтально над фаршем полоску плотной фильтровальной бумаги, на поверхность которой, обращённой к фаршу, нанесены 3-4 капли раствора свинцовой соли. Диаметр капли 2-3 мм. Расстояние между бумагой и поверхностью фарша должно быть 1 см. Колбу закрывают пробкой, зажимая фильтровальную бумагу, и оставляют стоять при комнатной температуре. Параллельно проводят контрольный анализ без навески продукта. По истечении 15 минут бумагу снимают и сравнивают ее окраску с окраской бумаги в контрольном анализе. При наличии в исследуемом образце свободного сероводорода происходит побурение или почернение участков бумаги, смоченных раствором свинцовой соли.

Интенсивность реакции обозначают следующим образом:

• - реакция отрицательная;

• +- следы окрашивания капли;

• + реакция слабоположительная (бурое окрашивание по краям капли).

• ++ реакция положительная (бурое окрашивание всей капли, более интенсивное по краям),

• +++ реакция резко положительная (интенсивное темно-бурое окрашивание всей капли).

• Оформите протокол исследования образцов пищевых продуктов. Составьте гигиеническое заключение о пригодности исследованных продуктов для пищевых целей.

ЛИТЕРАТУРА

1. Пивоваров Ю.П. «Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека». М.ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ,2001г.

2. Румянцев Г.И. с соавт. Общая гигиена, М., Медицина, 1985.

3. Ванханен В.Д., Лебедева Е.А. «Руководство к практическим занятиям по гигиене питания» М. Медицина 1987г.

4. Штенберг А.И., Плотникова Ю.И., Мухорина К.В. «Руководство к практическим занятиям по гигиене питания». М. МЕДГИЗ 1961г.