4.Определение свежести молока.

4.1 Алкогольная проба.

Проведение испытания: в пробирку к 5 мл молока прибавляют 5 мл 68 % спирта, перемешивают.

Таблица оценки результатов:

молоко свежее (до 20Т) – хлопьев не образуется

21 –23 Т– очень мелкие хлопья

24 –26 Т – мелкие хлопья

27 - 36 Т – крупные хлопья

Оцените свежесть молока, сопоставив результаты определения кислотности молока и алкогольной пробы.

4.2 Проба на свёртываемость при кипячении.

Проведение испытания: в плоскодонную колбу наливают 10 мл молока и нагревают на водяной бане до кипения. Свежее молоко с кислотностью 18-22⁰ Т не сворачивается, молоко с кислотностью выше 25 –26 Т может свернуться в процессе кипячения, самопроизвольно при комнатной температуре сворачивается молоко с кислотностью 60⁰ Т.

5. Определение содержания посторонних примесей в молоке.

Посторонние примеси добавляют в молоко с целью его фальсификации. Чаще всего используют гидрокарбонат натрия с целью снижения кислотности молока и крахмал или муку при разбавлении водой.

5.1 Реакция на примесь гидрокарбоната натрия (соды).

Проведение испытания: в пробирку наливают 5 мл молока и прибавляют 1 –2 мл 0,2 % розоловой кислоты в 96 % спирте и взбалтывают. Молоко, содержащее соду, окрашивается в малиново-красный цвет, не содержащее соду окрашивается в желто-розовый цвет.

5.2 Реакция на примесь крахмала (муки).

Проведение испытания: в плоскодонную колбу наливают 10 мл молока, нагревают на водяной бане до кипения, прибавляют 2–3 капли 3% раствора йода и взбалтывают. Появление синей окраски указывает на примесь крахмала.

Согласно санитарным правилам добавление к молоку крахмала, соды и др. чужеродных веществ не допускается.

6.Определение пастеризации молока.

Молоко содержит богатый набор ферментов: пероксидазу, фосфатазу, каталазу, амилазу и пр. Эти ферменты имеют строго определённый температурный минимум их инактивации. По данным Штенберга пероксидаза молока разрушается при 72ºС молока за 30 минут, при 75ºС за 2,5 минуты, при 80ºС за несколько секунд.

6.1. Пероксидазная проба с йодисто-калиевым крахмалом.

Проведение испытания: в пробирку наливают 5 мл молока, прибавляют 5 капель 0,5% раствора перекиси водорода и 0,5 мл 1% раствора крахмала и 2 капли 10 % раствора йодистого калия. Взбалтывают. Если пероксидаза разрушена, что бывает при правильной пастеризации молока, цвет молока в пробирке не изменится. При нарушении режима пастеризации или при низкотемпературной пастеризации (63-72 ⁰С), а также при наличии примеси не пастеризованного молока в количестве 5-10% и более цвет содержимого пробирки тотчас становится от синеватого до тёмно-синего. Реакцию учитывают в течение не более двух минут. Посинение содержимого пробирки после двух минут не учитывается.

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Органолептическое исследование мяса.

Отбор проб и органолептическое исследование проводят в соответствии с ГОСТ 7269-79. «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести». Органолептические методы предусматривают определение следующих показателей: внешнего вида и цвета, консистенции, запаха, состояния жира, прозрачности и аромата бульона.

1.1. Определение внешнего вида.

Осматривают образец снаружи, оценивая цвет мяса и жира. Затем делают надрез и определяют внешний вид поверхности свежего разреза, увлажнённость поверхности мяса на разрезе, прикладывая к разрезу кусочек фильтровальной бумаги. Свежее мясо не оставляет на бумаге пятен, несвежее полностью её пропитывает.

1.2.Определение консистенции.

На свежем разрезе надавливанием пальца образуют ямку и следят за её выравниванием. В свежем мясе ямка выравнивается быстро. Для мяса сомнительной свежести характерно медленное (в течение минуты) выравнивание ямки.

1.3.Определение запаха.

С помощью органов обоняния определяют запах поверхностного слоя образца мяса, затем на разрезе. Для более точного определения запаха нагревают нож в стакане с горячей водой и вводят его в толщу мяса, затем определяют запах, исходящий от ножа. Вместо ножа можно использовать деревянную шпильку. При этом особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости. Если этими способами запах определить не удаётся, то производят пробную варку мяса, при которой определяют запах.

1.4.Определение состояния жира.

Определяют цвет жира и его запах. Свежее мясо имеет жир белого или желтого цвета (в зависимости от возраста животного) и специфический запах. Несвежее мясо имеет жир зеленоватого или сероватого цвета и неприятный гнилостный запах. Консистенцию жира устанавливают при раздавливании его пальцами. В несвежем мясе жир крошится и легко распадается на части.

1.5.Определение прозрачности и аромата бульона.

Фарш тщательно перемешивают 20 г фарша взвешивают на лабораторных весах и помещают в коническую колбу на 100 мл из термостойкого стекла. Доливают 60 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают пробкой и ставят в кипящую водяную баню. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85ºС в момент появления паров. Для определения прозрачности 20 мл бульона наливают в мерный цилиндр вместимостью 25-50 мл и устанавливают степень прозрачности визуально. Оценку полученных результатов провести по таблице ГОСТ 7269-79, оформить заключение.

Настоящий стандарт устанавливает методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести в случае возникновения сомнений.

Наименование показателя	ГОСТ 7269-79 Характерный признак мяса или субпродуктов
	свежих	сомнительной свежести	несвежих
Внешний вид и цвет поверхности туши	Имеет корочку подсыхания бледно- розового или бледно- красного цвета; у размороженных туш красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко- красный цвет.	Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая.	Сильно подсохшая, покрытая слизью серовато- коричневого цвета или плесенью.
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет свойственный данному виду мяса: для говядины- от светло-красного до темно- красного, для свинины- от светло- розового до красного, для баранины- от красного до красно- вишневого.	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно- красного цвета. Для размороженного мяса- с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый.	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно- коричневого цвета. Для размороженного мяса- с поверхности стекает мутный мясной сок.
Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается.	На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1мин), жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен.	На разрезе мясо дряблое, образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий, у размороженного мяса рыхлый, осалившийся.
Запах	Специфический, свойственный каждому виду свежего мяса.	Слегка кисловатый или с оттенком затхлости.	Кислый или затхлый или слабогнилостный.
Состояние жира	Говяжьего- имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая при раздавливании крошится; свиного- имеет белый или бледно- розовый цвет, мягкий, эластичный; бараньего- имеет белый цвет, консистенция плотная. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания.	Имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам; может иметь легкий запах осаливания.	Имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени. Запах прогорклый.
Состояние сухожилий	Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашенные в ярко-красный цвет.	Сухожилия менее плотные, матово- белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью.	Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью.
Прозрачность и ароматность бульона	Прозрачный, ароматный	Прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону	Мутный, с большим количеством хлопьев, резким неприятным запахом