1.4 Мусс клюквенный №221
Наименование блюда: Мусс клюквенный
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №221
Вид
обработки: Варка
Рекомендуемый выход блюда: 100 грамм
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат) |
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто на 50 п. |
Нетто на 50 п. |
Клюква |
15.8 |
15 |
790 г. |
750г. |
или Сок клюквенный |
15 |
15 |
750 г. |
750г |
Желатин |
2 |
2 |
100г. |
100г. |
Вода |
80 |
80 |
|
|
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя |
Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда |
Потери питательных веществ продуктов при обработке, % |
Белки, г |
87.69 |
0 |
Жиры, г |
0.4 |
0 |
Углеводы, г |
99.01 |
5 |
Калорийность, ккал |
729.1 |
4 |
C, мг |
0 |
60 |
Ca, мг |
0 |
4 |
Fe, мг |
0 |
10 |
Технологическая карта приготовления блюда в кафе, организации питания:
Технология приготовления |
Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30-40 °С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-35 °С), мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным (рец. № 745) или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию. Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла. |
Мороженое “Москва" №388
Наименование блюда: Мороженое “Москва"
Технологическая
карта (кулинарный рецепт) №388
Вид обработки: Без обработки
Рекомендуемый выход блюда: 110 грамм
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат) |
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто на 50 п. |
Нетто, На 50 п. |
Пломбир |
19.23 |
19.23 |
961.5г. |
961.5 г. |
Пломбир крем-брюле |
19.23 |
19.23 |
961.5 г. |
961.5 г. |
Пломбир шоколадный |
19.23 |
19.23 |
961.5 г. |
961.5 г. |
Пломбир с плодами и ягодами |
19.23 |
19.23 |
961.5 г. |
961.5 г. |
Компот из вишни (консервы) |
11.54 |
11.54 |
577 |
577 |
Соус шоколадный №739 |
- |
3.85 |
- |
192.5 |
Печенье |
7.69 |
7.69 |
384.5 |
384.5 |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя |
Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда |
Потери питательных веществ продуктов при обработке, % |
Белки, г |
52.7 |
0 |
Жиры, г |
93.1 |
0 |
Углеводы, г |
248.8 |
0 |
Калорийность, ккал |
2328.9 |
0 |
Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
Технология приготовления |
В креманку кладут три шарика пломбира, поливают соусом шоколадным, сверху кладут четвертый шарик пломбира и в центре его - печенье. Мороженое украшают вишней. |