1.3. Технологическая часть
1.3.1 Разработка производственной программы
Количество потребителей определяем на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в течение дня.
Данными для графика загрузки зала являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле:
N час = P * С * Rч / 100, где
N час - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час,
P - количество посадочных мест в зале,
С - средняя загрузка зала в данный час, в %
Rч - оборачиваемость одного места в зале за час .
Таблица № 1:
Часы работы |
Оборачиваемость одного места |
Процент загрузки зала |
Количество потребителей |
9-10 |
2 |
40 |
40 |
10-11 |
2 |
40 |
40 |
11-12 |
2 |
40 |
40 |
12-13 |
2 |
80 |
80 |
13-14 |
2 |
80 |
80 |
14-15 |
2 |
70 |
70 |
15-16 |
2 |
70 |
70 |
16-17 |
2 |
40 |
40 |
17-18 |
2 |
40 |
40 |
Итого за день : 500 |
|||
Количество потребителей за день:
N -день = Р*h ; где
h = оборачиваемость одного места в зале за день
N-день
= 50 * 10 = 500;
1.3.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
Общее количество блюд определяем по формуле:
П бл. = N день * k , где
П бл. - количество блюд, реализуемых за день,
N день- количество потребителей за день,
k- коэффициент потребления блюд.
П бл. = 500 * 1,5 = 750 блюд.
Определение
количества блюд по расчетному меню
Производим разбивку по ассортименту по формулам:
Пх = П бл. · k хол. бл.; Пп = П бл. · перв. бл.;
Пвт = П бл. · k втор. бл.; Псл = П бл. · k сл. бл.,
где П -- количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;
П бл --общее количество блюд за день;
k -- коэффициент потребления холодных, первых, вторых, сладких блюд.
Полученные результаты сводим в таблицу: Таблица № 2
№ |
Наименование блюд |
Коэффициент потребления блюд |
Количество блюд за день |
П/П блюд
|
|
|
|
1 |
Холодные блюда |
0,4 |
200 |
2 |
Горячие блюда |
0,1 |
50 |
3 |
Вторые блюда |
0,75 |
375 |
4 |
Сладкие блюда |
0,25 |
125 |
Итого : 750 |
|||
Определение необходимого количества покупной и прочей продукции
Количество горячих и холодных напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т. д. для данного вида предприятия определяем на основе норм потребления на одного человека по формуле:
П = Nдень * Н; где
П - количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов;
Nдень - количество посетителей за день;
Н - норма потребления на одного человека.
Расчет сводим в таблицу № 3
Наименование |
Норма на 1 человека |
Общее количество на 50 человек л/кг/шт |
В порциях |
Горячие напитки |
0,14 |
70 |
- |
чай в % |
10 |
7 |
35 |
Кофе в % |
70 |
49 |
- |
Какао в % |
20 |
14 |
315 |
Холодные напитки |
0,06 |
30 |
150 |
Фруктовая вода, л. |
0,01 |
5 |
25 |
Минеральная ,вода л. |
0,02 |
10 |
50 |
|
0,04 |
20 |
250 |
Хлеб и хлебобулочные изделия: |
0,2 |
10 |
250 |
пшеничный |
0,007 |
3,5 |
100 |
ржанной |
0,5 |
250 |
70 |
Мучные кондитерские изделия |
0,007 |
3,5 |
100 |
Конфеты, печенье шоколад |
0,2 |
10 |
- |
Напитки
собственного производства пор.
1.3.1 План-меню для кафе на 50 посадочных мест :
Таблица № 4.
Выход |
№ по СРБ 2006г. |
Наименование блюд |
Кол-во блюд |
Ответственный за приготовление |
|
|
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ |
75 |
|
200/22,5/9 |
№944 |
Какао с молоком |
35 |
Повар 4 разряда |
20/30 |
№12 |
Чай с лимоном |
|
Повар 4 разряда |
|
|
КОКТЕЙЛИ |
45 |
|
260 |
№940 |
Молочно-шоколадный с мороженым |
35 |
Повар 4 разряда |
140 |
№456 |
Молочно-кофейный с мороженым |
10 |
Повар 4 разряда |
|
|
МОРОЖЕНОЕ |
20 |
|
150/20 |
№898 |
Мороженое «Планета» |
10 |
Повар 4 разряда |
100 |
№890 |
Мороженое «Москва» |
10 |
Повар 4 разряда |
|
|
СЛАДКИЕ БЛЮДА |
100 |
|
75 |
№2301 |
Творожная масса с орехами |
25 |
Кондитер 5 разряда |
40
Таблица № 4 (2)
90 |
|
Чернослив со взбитыми сливками |
25 |
Кондитер 5 разряда |
68 |
№2349 |
Мусс клюквенный |
25 |
Кондитер 5 разряда |
70 |
№2389 |
Желе вишневое |
25 |
Кондитер 4 разряда |
|
|
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ |
120 |
|
40 |
№ 2198 |
Пирожное «Картошка обсыпная» |
25 |
Кондитер 4 разряда |
55 |
№2398 |
Пирож. бисквитное со сливочным кр. |
25 |
Кондитер 5 разряда |
65 |
№2212 |
Пирожное «Наполеон» |
25 |
Кондитер 4 разряда |
100 |
№ 2236 |
Пирожное «Эклер» |
25 |
Кондитер 4 разряда |
100 |
№ 2253 |
Кекс «Столичный» |
40 |
Кондитер 4 разряда |
25 |
№2269 |
Пирожное миндальное |
40 |
Повар 4 разряда |
100 |
№60 |
Пирожное меренга одинарная |
40 |
Повар 4 разряда |
100 |
№79 |
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ |
50 |
Повар 4 разряда |
100/75 |
№254 |
Пончики с повидлом |
50 |
Повар 4 разряда |
№2311
Таблица № 4 (3)
100/150 |
№472 |
Булочка сдобная (бриош) |
50 |
Повар 4 разряда |
140/100/50 |
№614 |
Кекс майский |
50 |
Повар 4 разряда |
70 |
№2389 |
Ромовая баба |
25 |
Повар 4 разряда |