3. Рецептура.

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и прод. на 1 порц,г
	брутто	нетто
Мука	5	5
Масло	5	5
Яйца	1шт	1шт
Сахар	10	10
Молоко	30	30
Ванилин	0,01	0,01
Миндаль	10	10

4. Технологический процесс.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Молоко, сахар, желатин, соль, миндаль и ванилин взбить до вспенивания. Добавить предварительно взбитые в пену белки. осторожно вылить смесь в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и выпекать около 35 мин. в сильно нагретом духовом шкафу до зарумянивания.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Оформлено красиво, все продукты свежие.

Срок годности согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 3 часа при температуре от 12 до 15 С.

6. Показатели качества и безопасности.

   1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: блюдо аккуратно оформлено, текстура однородная

Консистенция: средней густоты

Цвет: светло жёлтый

Вкус и запах: свойственный входящим в состав продуктов

6.2.Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 1078 – 01, индекс 1.9.15.13.

7. Пищевая ценность.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Ккал
44,89	156,3	119,59	2064,62

18

Подбор штата работников

Расчёт производится по формуле

N=n*Hвр/3600*Тсм*

где п-количество блюд выпускаемых за день поп лану

Нвр - норма времени на приготовление одного блюда,сек.

3600 – Переводной коэффициент

Т см – время смены,час(11,5)

- коэффициент,учитывающий рост производительности труда.

= 1,14

Наименование блюда	Ед.имерения	Количество Блюд реализ в день ( n )	Норма времени в сек.( Н вр.)	Колич чел . В сек (n *Нвр)
Суп <<Менестроне>>	блюдо	33	20	660
Томатный суп	блюдо	33	70	2310
Сиена	блюдо	33	70	2310
Суп с море продуктами	блюдо	33	80	2640
Суп крем из стебля сельдерея	блюдо	33	30	990
Ризотто по-милански	блюдо	17	80	1360
Филе речного окуня со слив маслом и шалфеем	блюдо	17	200	3400

Спагетти <болоньезе>	блюдо	17	10	170
Спагетти <Арабья >	блюдо	17	10	170
Пицца с грибами и ветчиной	блюдо	17	160	2720
Лазанья с неополетанским соусом	блюдо	17	160	2720
Осминог на гриле с кортофелем и перечным соусом	блюдо	17	90	1500
Корейка ягненка с крокетами из баклажанов	блюдо	17	50	850
болонья	блюдо	17	60	1020
Пескара(треска с овошным ратотуем )	блюдо	17	90	1500

Креветки в остром соусе	блюдо	17	50	850
Креветки с море продуктами	блюдо	17	60	1020
Спагетти с Агнусом	блюдо	17	120	2040
Дорада с артишоками	блюдо	17	120	2720
Кольмар гриль со спаржей	блюдо	17	160	1700
Тальолини с сибасом	блюдо	17	110	1870
Свинная грудка томленная в утинном жире с савойской капустой	блюдо	17	190	2230
Риззото с тыквой и морским гребешком	блюдо	17	200	3400

Равиолли фаршированые грибами с гуссиной печенью	блюдо	17	80	2640
Ферфале с креветками	блюдо	17	90	1500
Риззото с горганзолой	блюдо	17	100	1700
Печень по миланскии	блюдо	17	110	1870
Капелони с белыми и пормезаном	блюдо	17	90	1500
Кролики по римски с артишоками	блюдо	17	90	1500

№1 = 53374/3600*11,5*1,14=1,94 =2 чела.

Учитывая что ресторан работает 7 дней в неделю , количиство работников

В цехе составляет :

N=N * K

K – коэффициент, учитывающий работу предприятия

№2 = 1,94 * 1,39 =2,69

21

Горячий цех – центральное место любого предприятия общественного питания, в котором заканчивается технологический процесс приготовления блюд, изделий и горячих напитков. Кроме этого в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для холодных закусок и блюд, изготавливаемых в холодной цехе. Горячих цех размещается только в наземных этажах здания со стороны хозяйственного двора или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением на одном уровне с залами для приема пищи. При наличии нескольких торговых залов на одном этаже горячий цех размещается рядом с залом с большим числом мест. Если залы расположены на разных этажах, то готовая продукция горячего цеха должна доставляться на грузовом лифте, предназначенном только для этих целей, на раздачу другого этажа. Если подъемники не предусмотрены, то горячий цех проектируется при каждом обеденном зале. Горячий цех должен быть непосредственно связан с холодным цехом, моечной кухонной посуды, в ресторанах - с сервизными, а также через производственный коридор с мясо-рыбным и овощным цехом, если они находятся на одном этаже с горячим цехом, для предприятий, работающем на сырье. Удобная связь должна быть с цехом доготовки полуфабрикатов и обработки зелени, если предприятие снабжается полуфабрикатами. Горячий цех должен быть расположен рядом с кладовой суточного запаса (помещение заведующего производством) горячем цехе предусматривает два отделения: суповое и соусное. 

Участок для приготовления супов оборудуют котлами различной емкости, столами со встроенными моечными ваннами, плитами или сковородами для пассерования овощей, используемых для приготовления различных заправочных супов, а также столами производственными для порционирования мяса, рыбы, входящих в состав супов. Участок для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов оснащают плитами, сковородами, фритюрницами, пароконвектоматами, жарочными шкафами, столами производственными. В горячем цехе большой мощности участок дополнительно оснащается котлами для варки гарниров и овощей, машинами для приготовления пюре, а горячие цеха диетических столовых – протирочными механизмами. Для порционирования блюд используются весы порционные.

22 В горячем цехе в зависимости от мощности выделяется участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и электрокофеварками, а также столами производственными. В горячих цехах широко применяется секционно модулированное оборудование, позволяющее более рационально использовать площади цехов. К размещению оборудования предъявляются особые требования: при расстановке оборудования следует соблюдать поточность производственного процесса и обеспечивать при этом функциональную связь между отдельными линиями и рабочими местами. Эти условия обеспечивают работу поваров без непроизводительных потерь по перемещению в направлении поточности приготовления продукции.

Опыт свидетельствует, что наиболее оптимальные и рациональные методы расстановки оборудования в горячем цехе:

• Островной, при котором тепловое оборудование устанавливается в центре горячего цеха, а вокруг него формируется немеханическое и другие виды оборудования; 

• Линейный, при котором оборудование устанавливается таким образом, что выполняется одна операция за другой и повара в процессе приготовления продукции передвигаются только вдоль линии и поворачиваются не более чем на 90°, т.е. практически не осуществляя поворота корпуса. 

Размещать оборудование необходимо таким образом, чтобы направления естественного света было параллельным и освещало рабочее место полностью. При расстановке оборудования следует соблюдать следующие допустимые расстояния:

• Расстояния между параллельными линиями или так называемыми двухсторонними рабочими местами при наличии теплового оборудовании должны быть не менее – 1,5 м, а при его отсутствии – 1,3 м; 

• При наличии механического оборудования расстояние от стен, столов и пр. не должно быть меньше 0,4 м; 

23

• Расстояние от раздаточного теплового оборудования в горячих цехах предприятий с обслуживанием официантами расстояние между плитами и тепловым оборудованием должно быть не менее 1,5 м. 

1) Плита электрическая, сплошная поверхность, 4 зоны нагрева, духовой шкаф, лицевая часть — нерж. Сталь.

Модель:	36ER35
Код товара:	1683
Производитель:	Garland, Канада
Сайт производителя:	http://www.garland-group.com/
Габариты:	920x920x914 РјРј
Напряжение:	380
Мощность:	18000
Вес:	262

2) Плита электрическая, 6 зон нагрева, духовой шкаф.

габаритные размеры:

910 x 910 x 930 мм

мощность:

21500 Вт

напряжение:

380 B

вес:

272,000 кг

Торговая марка:

GARLAND (Канада)

Артикул:

36ER39