Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное гочударственное бюджетное образовательное

учреждение высшего професионального образования

<<Санкт-петербургский государственный торгово-экономичиский университет>>

(ФГТБОУ ВПО <СПБ ГТЭУ)

Экономико - технологический колледж питания

Курсовая работа

По десцеплине <<Организация производтва в ПОП>>

Тема : << Организация работы производства ресторана вышсшего класса с итальянской кухней на 76 мест.Организация выпуска готовой продукции в горячем цехе.>>

Выполнил: студент 3 курса группы 3т-436

Зайнулин Антон Игоревич

Руководитель: Глембитская Е .А.

Отценка:

СОДЕРЖАНИЕ 2

Введение – 3-4 стр.

Характеристика предприятия –5-6

Практическая часть: 6-10

# расчет производственной программы

# разбивка блюд по ассортименту

# составление плана меню

# ТТК

# расчет потребности в сырье – таблица 1

# расчет численности персонала производственной бригады

Исследуемого цеха

# график выхода поваров цеха на работу

# подбор пасуды ,инвенторя ,инструментов

# подбор технологического оборудования

# схема- план горячего цеха с расстановкой оборудования – таблица 3

# организация работы горячего цеха , организация труда

# заключение

# литература

Введение: 3

В настоящее время на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования.

Для предприятий общественного питания большое значение имеет наличие так называемого «якоря», обеспечивающего постоянный поток клиентов, поскольку в основном конкуренция среди рестораторов идет за месторасположение, являющееся в данном бизнесе одним из ключевых конкурентных преимуществ. Наиболее престижны и выгодны Невский проспект (включая Староневский) с боковыми улицами, районы станций метро "Сенная", "Владимирская", "Чернышевская", "Технологический институт", "Василеостровская", "Петроградская". Именно поэтому большая часть ресторанов расположена в центральных районах, что объясняется привлекательностью центра города для времяпрепровождения жителей и гостей города. Именно поэтому подавляющее количество потенциальных инвесторов хотят иметь ресторан в центре города. Для предприятий фаст-фуда и демократичных кафе наиболее выгодным является расположение возле метро или на пересечении крупных транспортных магистралей. Однако, уровень затрат и конкуренция в условиях центра, являются более высокими, чем в других районах. Успех работы ресторана в огромной степени зависит от директора (управляющего], от его способностей управлять персоналом, договариваться с поставщиками, умения планировать затраты и вовремя принимать правильное решение по стратегическому управлению рестораном, также

4

значительную роль играют личностные качества руководите ля-ресторатора. Некоторые хозяева ресторанов теряют прибыльный ресторан, только из-за того, что не смогли правильно оценить своего директора, наладить с ним человеческие отношения, показать свою заинтересованность в успехах «своего ресторанного директора». Притом, что обязанности директора крупного ресторана и директора небольшого кафетерия практически мало отличаются.

Кроме того, следует уделить большое внимание кадровой политике в отношении обслуживающего персонала. По экспертным оценкам, 40% петербургских официантов и барменов меняют работу хотя бы раз в год. Это происходит из-за их неудовлетворенности зарплатой и условиями труда. Именно поэтому следует формировать лояльность не только посетителей, но персонала, являющегося важным стратегическим потенциалом любого заведения общественного питания.

Таким образом, резюмируя ситуацию, но рынке общественного питания Санкт-Петербурга, можно с уверенностью утверждать - развитие идет высокими темпами, рынок еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества игроков, однако успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и высококвалифицированного ресторана

5

Характеристика предприятия:

НАЗВАНИЕ РЕСТОРАНА :

МЕСТО ПОЛОЖЕНИЕ :

РЕЖИМ РАБОТЫ :

Пн - 8 - 22 суб – 17 - 5

Вт - 8 - 22 воскр- 17 – 5

6

Ср - 8 - 22

Чт- 8 - 22

Пя- 8 - 22

Организационно-правовая форма собственности : семейная

Метод обслуживания клиентов: официантами

Тип : ресторан

Класс : высший

МЕНЮ

Холодные закуски 418

№ т.к	Наименование блюда	Количество блюд	выход
ттк	Римский салат с сельдью	26	1/180
ттк	Салат из мяса и ветчины	26	1/90
ттк	Корпачо из сибаса	26	1/150
ттк	Сенигалия	26	1/90
ттк	Корпачо из рыбы мечь	26	1/120
ттк	РУккола с креветками	26	1/135
ттк	Лингвини с кольмарами	26	1/150

ттк	Брускета со свежими овошями и пармезаном	26	1/90
ттк	Тартар <Ароми >	26	1/90
ттк	Феррара	26	1/140
ттк	Ветчина с фигами	26	1/135
ттк	Корпачо де монза	26	1/155
ттк	Корпачо де симоне	26	1/130
ттк	Корзинки с ветчиной и сыром	26	1/90

Горячие закуски 266

ттк	Шампиньоны по итальянски	133	1/330/15
ттк	Пормиджано из баклажанов по рецепту бабушки Луиджи	133	1/320/15

7

Первые блюда 266

ттк	Суп с море продуктами	33	1/250
ттк	Томатный суп	33	1/250
ттк	Сиена	33	1/250
ттк	Суп <менестроне>	33	1/250
ттк	Суп – крем из стебля сельдерея	33	1/250

Вторые блюда 532

ттк	Филе речного окуня со сливочным маслом и шалфеем	17	100/150/15
ттк	Креветки в томатном острым соусе	17	100/50
ттк	Спаггети с море продуктами	17	100/90/50
ттк	Тюрбо с фенхелем и самбукой	17	100/90/20
ттк	Ризотто с тыквой и морским гребешком	17	100/90/50
ттк	Риззото по-милански	17	100/150/15
ттк	Пескара ( треска с овошями ратотуй)	17	100/150/
ттк	Дорада с Артишоками	17	100/90

ттк	Спаггети <Арабьята >	17	100/150/50
ттк	Пицца с грибами и ветчиной	17	100/100/50
ттк	Лазанья с неопалетанским соусом	17	100/90/50
ттк	Корейка ягненка с крокетами из баклажанов	17	100/90
ттк	болонья	17	100/150/50
ттк	Говяжья brasato al rapolo	17	100/150/7
ттк	Скотата с Агнусом	17	100/80/50
ттк	Спаггети< болоньезе>	17	100/150/50

ттк	Свиная грудка томленая в утином жире с савойской капутой	17	100/85/50
ттк	Яйчные спаггети с чесночным кремом и петрушкой и обжаренные в оливковом масле	17	100/150/50
ттк	Равиолли фаршированные грибами с гусиной печенью соусом палента из кукурузной муки	17	100/75/50
ттк	Телятина тушоная с шалотом и демиглосом	17	100/70/50
ттк	Ферфале с креветками	17	100/50
ттк	Риззото с гарганзолой	17	100/50
ттк	Печень по милански	17	100/70/50
ттк	карбонара	17	100/150/50

ттк	Каппелачи с белыми грибами и пармезаном	17	100/90/50
ттк	Кролики по римски с артишоками и пекорино	17	100/90/50
ттк	Ригетони с тунцом	17	100/50

напитки

ттк	Чаи зеленый	95
ттк	Кокао с молоком	19
ттк	Кофе черное	20
ттк	Сок апельсиновый	50
ттк	Минералка <<боржоми>>	23

Продукты

№ рецептуры 58

№ рецептуры |109

№ рецептуры 366

№ рецептуры 466

№ рецептуры

ГОСТ Р 50764-2009 << Услуги общественного питания. Общие требования>>

ГОСТ Р 50762-2007 << Услуги общественного питания . классификация предприятий общественного питания >>

ГОСТ Р 53995-2010 << Услуги обше.пита. общие требования к методам и формам обслуживания на ПОП>>

ГОСТ Р – 506447 - 2010 << услуги обше. пита. Термены и определения>>

9

ГОСТ Р – 50763 -2007 << услуги обще. Пита. Продукция общественного питания . Реализуемая населению . Общие техничиские условия >>

ГОСТ Р – 50935 – 2007 <<Услуги обще . пита . Требования к персоналу >>

ГОСТ 2.114- 95 << Единая система конструкторской документации . Техничиские условия >>

СанПин 2.3.5.959 -00 << Санитарно – эпидимеологичиские требования к организациям

Общественного питания , изготовления и оборотоспособности в них продовольственного сырья

И пищевых продуктов >>

СанПин 42 -123 -4117-86 << Санитарные привила.Условия хранения,сроки хранения

Особоскоропортящихся продуктов >> ограничения сроков,действия которых сняты

Постоновлением Госсанэпеднадзора РСФСР от 06.02.92 № 1

СанПиН 2.3.2.560-96 << Гигиенические требования к качеству и безопасности

Продовольственного сырья и пищевых продуктов>>

ОТРОСЛЕВЫЕ СТАНДАРТЫ :

• ОСТ 28 -1 -95 << Общественное питание . Требования к производственному персоналу>>

Технологические нормативы :

• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1997 г

• Тезнико-технологические карты.

• Ассортиментный перечень ресторана

Управления предприятием обшественного питания

Чтобы обеспечить рациональное осуществление технологического процесса

Необходима хорошо продуманная система управления . Руководит предприятием – директор

Директор несет полную ответственность за все аспекты деятельности предприятия .

Работу производства возглавляет и организует заведуюший производством или шеф – повар.

Заведуюший производством несет ответственность за организацию работы производства,

Качество выпускаемой продукции , выполнение производственной программы.

Бухгалтер – специалист который направляет и учитывает движение материальных ,

Финансовых средств, несет ответственность за правильность своевременность расчетов с

Поставшиками , потребителями , налоговой службой .

10

Весь персонал предприятия делится на :

• Административно –управленческий

• Основной ( производственный )

• Вспомогательный

11

3. Практическая часть

Расчет производственной программы .

* Расчет количества потребителей

N= P * n ( человек)

Где N количество потребителей в день :

P – количество посадочных мест :

N – Оборачиваемость одного посадочного места в день

P – 76

n- 6

N- 380

Вывод : предприятие обслуживается в торговом зале 380 потребителей

*определение количества блюд и напитков, подлежаших изготовлению

n = N * m ( блюд )

n – обшее количество блюд

N – количество потребителе в день

m – коофициент потребления блюд одним посетителем

12

Наименования блюд по видам	Количество потребителей (N)	Коофициент потребления блюд ( m )	Количество блюд каждого вида ( n)
Холодные блюдо	380	1.1	418
Горячие блюда	380	0.7	266
Вторые блюда	380	1.4	532
Сладкие блюда	380	0.3	114

Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских изделей , хлеба для ресторана

Наименование напитков	Количество потребителей	Норма потребления 1чел/день	Количество
			В литр	В стаканах
Гор.напитки	380	0.05	19	95
Холодные напитки	380	0.25	95	475
Фруктовые воды	380	0.09	34.2	171
Мин .воды	380	0.14	53.2	266
Натур.соки	380	0.02	7.6	38

Ржаной хлеб	380	50 гр	19кг
Пшеничный хлеб	380	100гр	38кг
Кондитерские изделия	380	0.5	190шт

13

13

Технико-технологическая карта

Технико-технологическая карта

14

N	Наименование продукта	Норма закладки на 1 Порцию ,Г				Норма закладки по нетто на кг
		Весс брутто		Вес нетто			На 10 порций			На 20 порций
1	Филе камбалы	220	145			1450		2900
2	Апельсиновый сок	224	100			1000		2000
3	рис	100	100			1000		2000
4	Песто из базелика и оливк.масла	30	25			250		500
5	Сливочное масло	100	100			1000		2000
6	Сливки 38 %	30	29			290		580
7	соль	5	5			50		100
8	мука	15			10	100			200
9	морковь	1шт			1шт	10шт			20шт
10	Перец болгарский	0,5			0,5	5			10
11	мед	10			8	80			160
12	Оливковое масло	5			5	50			100
13	выход				100/50/50

15

Технология приготовления

Камбалу понировать в муке , обжарить с двух сторон 7минут ,сварить рис

+ песто перемешать

Соус –апельсиновый сок + в сатейник выпарить + сливки 38 % - выпарить до густоты + мороженое в кипящий соус –затенуть его маслом + соль ,перец,сок лимона

Конфи – морковь мелко нашинковать потушить до готовности на оливковом масле (20 мин ) . перец ошпарить.

16

Технико-технологическая карта № 1

Бобы с ветчиной и мятой.