Организация …

1. Как правило, производство полуфабрикатов из мяса, птицы, овощей и т.д. организуется в основном на заготовочных предприятиях общественного питания. Тем не менее, в крупных предприятиях общественного питания также возможно производство полуфабрикатов. Иногда в меньшем объеме полуфабрикаты производятся на предприятиях пищевой промышленности.

Назначение заготовочных цехов:

• первичная обработка сырья;

• производство полуфабрикатов различных степеней готовности (от 0,3 до 1) для снабжения предприятий доготовочных, кулинарий, розничной торговли.

При организации заготовочных цехов следует учесть:

1. Обеспечение поточности производства, последовательности осуществления технологических процессов.

2. Минимальные технологические и транспортные грузопотоки.

3. Объединение в одних помещениях производств, требующих одинакового температурного режима и влажности воздуха.

4. Обеспечение требований санитарии и мероприятий по охране труда и технике безопасности.

5. Размещение складских помещений в едином блоке, а заготовочных цехов на одном этаже.

На современном предприятии общественного питания производство полуфабрикатов организовано, как правило, промышленными методами с использованием высокопроизводительного оборудования, функциональных мощностей и т.д.

Мощность заготовочных цехов зависит от объема перерабатываемого сырья.

Существуют и строительные требования к заготовочных цехам:

• Высота не менее 3,3м.

• Стены облицовывают плиткой на высоту 1,7 м.

• Полы должны быть водонепроницаемые, с уклоном к трапу.

• Потолок должен быть побелен известью.

• Верхняя часть стен окрашена масляной краской.

• Соотношение площади окон к площади пола равно 1/8.

• Искусственное освещение только люминесцентными лампами.

• Необходимый температурный режим поддерживается при помощи приточно-вытяжной вентиляции, кондиционеров.

• Горячая и холодная вода подводится к раковинам, ваннам, столам с ванными, технологическому оборудованию.

• Канализация обеспечивает через трапы удаление непищевых отходов и сточных вод, все трубы должны быть скрыты под полом.

• В каждом цехе должны быть часы, телефоны, противопожарная сигнализация.

Существенное значение имеет производственная программа.

Режим работы заготовочных цехов может быть различным.

Заготовочные цехи заготовительных предприятий общественного питания работают в две смены.

Сроки, условия хранения, порядок транспортировки полуфабрикатов должны соответствовать санитарным правилам.

Ответственность за качество, сохранность, ассортимент несет начальник цеха.

В заготовочных цехах ведут не только суммовой, но и количественный учет.

2. Мясное отделение.

В крупных мясных цехах организуют поточные линии по производству крупнокусковых полуфабрикатов, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов и изделий из рубленой котлетной массы.

Работают специальные участки по обработки птицы и субпродуктов (птицегальевой участок).

В небольших заготовочных цехах организуют общее производство, включающее в себя отдельные технологические линии по производству полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы.

Работа мясного цеха строится в соответствии с технологической схемой (оттаивание, обмывание, обсушивание, разрубка, обвалка, зачистка, изготовление полуфабрикатов).

В крупных цехах туши мяса из холодильных камер склада по монорельсу поступают в трехкамерные дифростеры. Эти три камеры взаимосвязаны единым коридором, где температура постепенно повышается (процесс не менее трех дней).

Не снимая туши с монорельсов, туши доставляются в помещение туалета туш, состоящего из 3-х отделений:

1. Зачистка загрязнений, срезание клейма, обмывание водой температуры 20-25С.

2. Обсушивание туш воздухом (1,52 часа) или в течение 35 минут специальным полотном.

После этого мясо взвешивают специальными весами, и затем в подвешенном состоянии распиливают пилой или на разрубочном стуле топором.

Обвалка производится вручную на производственных столах малым и большим обвальным ножом.

Стол не менее 1,5 м, ширина 0,81 м, с бортиками. Крышки столов изготавливают из нержавеющей стали. Под крышкой должны быть выдвижные ящики. Рабочее место должно иметь мусот для правки ножей.

Жиловка вручную средним ножом на столе длиной 1,5 м.

Для обвальщика и жиловщика применятся специальная одежда (кольчужный фартук и перчатки).