С хема организации рабочего места

1. Разрубочный стул.

2. Пила.

3. Стол производственный.

4. Емкость для сухожилий, хрящей.

5. Разделочная доска.

6. Конвейер.

7. Ванна для костей.

8. Деревянный настил.

Обваленные крупнокусковые полуфабрикаты складывают в передвижные ванны и направляют на участок по изготовлению мелкокусковых полуфабрикатов и рубленых изделий.

Кости накапливают в ванне с решетчатым дном и промывают шлангом. Направляют в звукоизолированное помещение и измельчают при помощи костедробильной машины.

Крупнокусковые полуфабрикаты в зависимости от их кулинарного назначения.

Линию для изготовления натуральных полуфабрикатов из мяса оборудуют производственными столами длиной 1 м, на которых устанавливают мясорыхлитель, устройство для покрытия полуфабрикатов льезоном, ******, весы.

Полуфабрикаты нарезают вручную, изделия упаковываются в функциональные емкости, устанавливаются на стеллажи и отправляются в охлаждающие камеры для охлаждения.

П риготовление полуфабрикатов из рубленого мяса оборудуется с учетом приготовления фарша, дозировки, формовки полуфабрикатов.

2. ящик для инструментов;

3. стол производственный;

4. доска разделочная;

5. мясорубка;

6. фаршемешалка;

7. котлетоформующая машина;

8. доска разделочная;

10. весы;

11. стеллаж;

12. передвижная ванна с мякотью;

13. ванна для замачивания хлеба.

Птицегольевое отделение

Птицу и дичь обрабатывают в отдельном помещении или в мясном цехе на отдельном участке.

Птицу размораживают на стеллажах, укладывая в один ряд, под стеллажами сток для жидкости.

Перед опаливанием натирают птицу отрубями. Опаливание производится с помощью опалочного горна, оставшиеся пеньки удаляют щипцами.

Головы, часть крыльев, ножек отрезают на столе с вмонтированной в него дисковой пилой.

Потрошат птицу на столе длиной 1,5 м, моют в моечной ванной, затем на столе заправляют в кармашек, в 1, 2 нитки, готовят полуфабрикат.

Пищевые отходы от птицы накапливают, изготовляют суповые наборы, для приготовления паштетов.

Рыбное отделение

Рыба поступает мороженой, соленой, охлажденной. Кроме этого, в цехе обрабатываются нерыбные продукты моря.

Как правило, в цехе имеется два отделения: для рыбы чешуйчатой и осетровых пород.

Линия обработки рыбы предназначена для следующих операций: оттаивание в ванне, очистка чешуи на столе, потрошение, обрубание плавников и голов, обмывание, приготовление полуфабрикатов.

Оттаивание в производственных ваннах: 2 литра воды на 1 кг рыбы и 10 гр. соли.

Для очистки и потрошения рыбы устанавливаются специальные столы длиной 1,5 м с бортиками. Чешую удаляют механическим приспособлением, голову удаляют ножом-рубаком, а затем производят фиксацию рыбы в течение 5-6 минут с добавлением соли.

Рыбные полуфабрикаты изготавливаются на производственных столах длиной 1,2 м.

Всю работу исполняют работники и повара 2, 3, 4, 5 разряда:

обвальщики – 4, 5 разряда;

жиловщики – 3, 4 разряда;

котлетная масса – 3 разряда;

полуфабрикаты рыбы – 3 разряда;

из осетровых – 4 разряда.

Схема организации рабочего места при разделке рыбы осетровых пород

Стеллаж для оттаивания, ванна моечная с тенами для ошпаривания, стол для удаления жучков и визиги, ванна для промывания, стол для изготовления полуфабрикатов, стеллаж для функциональных емкостей.

3. Овощные полуфабрикаты централизованно производят на заготовочных предприятиях в специализированных цехах и в цехах предприятий общественного питания, имеющих полный производственный цикл.

Овощной цех располагают рядом с кладовой овощей, где хранится суточный запас.

Централизованно изготавливают следующие полуфабрикаты:

• картофель сырой, очищенный ,сульфитированный;

• свекла, морковь, лук репчатый очищенные;

• капуста свежая белокочанная зачищенная;

• зелень обработанная.

Картофель производят на поточной линии ПЛСК-70 (400, 600, 800 кг/час).

В цех картофель поступает калиброванный и с помощью погрузчика, оборудованного контейнером-опрокидователем, загружается в бункер. Из бункера через заслонку картофель поднимается в вибромоечную машину и через камнеловку верхним транспортером….

В машине картофель очищается, мезга смывается водой в специальный конверт, очищенный картофель поступает на линию контроля и дочистки. Дочищают с обеих сторон транспортера. Для удаления очисток предназначена нижняя ветвь транспортера, а очищенный картофель – на среднюю часть транспортера, который доставляет его в сульфитан*** машину.

********

Как правило, дозатор настраивается на 10-15 кг. Картофель хранят при температуре 04С до 48 час.

Корнеплоды можно очищать термическим способом. Обжигают при температуре 1200С. Слой обоженной кожуры снимают с помощью моечной машины при помощи капроновых щеток, а потом дочищают. При помощи дозатора затаривают в емкости.

В овощных цехах, где перерабатывается не менее 10 тонн картофеля в сутки, организуют крахмальное отделение, где устанавливают агрегаты типа АПЧ-10 или АПЧ-25, а также устанавливают крахмалоотстойник для производства крахмала.

В овощных цехах малой мощности все оборудование устанавливается по ходу технологического процесса, и в этом случае механизируются лишь отдельные операции: механическая мойка без абразивной поверхности, механическая чистка абразивами, очистки и мезга смываются водой, затем вода проходит через крохмалоотстойник. Дочистку производят на специальных столах СПК, где есть два отверстия: слева – для очищенного картофеля, справа – для очисток, в комплекте к столу дается кресло.

Капусту, зелень, кабачки обрабатывают, как правило, на отдельной линии. Поэтому вначале в цех поступают овощи, их перебирают на столе, с капусты удаляют листья, удаляют кочерыжку, затем промывают в ванных с сетчатыми вкладышами и нарезают при помощи машины для резки овощей.

Лук, хрен, чеснок очищают на столе с вытяжным шкафом. Руки работника находятся за стеклом, стол присоединен к общей системе вентиляции. Затем все подготовленные овощи направляют в охлаждающую камеру.

По сложности и характеру выполняемых работ в овощном цехе используют работников 2-3 разряда.