2.Определение подъемной силы дрожжей

Для определения подъемной силы дрожжей можно использовать два способа: арбитражный и ускоренный.

2.1. Арбитражный метод

Ход анализа. Перед началом опыта в термостат с температурой 35 °С помещают на 2 ч 280 г муки, 160 мл 2,5 %-ного раствора поваренной соли (приготовленного на водопроводной воде), форму, смазанную маслом, и эмалированную чашку.

На технических весах взвешивают 5 г прессованных дрожжей, переносят в фарфоровую чашку, приливают 15-20 мл раствора поваренной соли и перемешивают стеклянной палочкой до исчезновения комков.

Затем дрожжи переносят в эмалированную чашку и остатками раствора поваренной соли смывают их с фарфоровой чашки и палочки. После этого же добавляют 280 г муки и затем в течение ровно 5 мин интенсивно замешивают тесто.

Тесту придают форму батона по размеру формочки и переносят его в форму. Далее на длинные борта формы навешивают поперечную железную перекладину, входящую в форму на 1,5 см ( высота до перекладины 7 см), форму переносят в термостат с температурой 35°C.

Подъемная сила дрожжей будет определяться временем, за которое тесто поднимется на высоту 7 см.

2.2. Ускоренный метод «по шарику»

Ход анализа. На технических весах отвешивают 0,31 г прессованных дрожжей и переносят их в фарфоровую чашку. Затем приливают 4,8 мл 2,5 %-ного раствора поваренной соли, нагретого до 35°С, и тщательно перемешивают палочкой. К полученной дрожжевой суспензии добавляют 7 г муки, замешивают той же палочкой в течение 2 мин тесто и придают ему форму шарика.

Шарик опускают в стакан с водой, нагретой до 35 °С, после чего стакан с шариком помещают в термостат с такой же температурой.

Подъемная сила дрожжей характеризуется временем, прошедшим с момента опускания шарика в воду до момента его всплывания. Время подъема шарика (в минутах) умножают на коэффициент пересчета К = 3,5.

3.Определение осмочувствительности дрожжей

Осмочувствительность – это свойство прессованных дрожжей снижать бродильную активность в средах с повышенным осмотическим давлением. Осмочувствительные хлебопекарные дрожжи медленнее поднимают тесто с повышенным содержанием соли и сахара.

Метод определения осмочувствительности дрожжей основан на сравнительной оценке их подъемной силы при нормальном и повышенном осмотическом давлении, а именное в тесте без соли и в тесте с повышенным содержанием соли.

Разница во времени (в минутах) характеризует степень осмочувствительности исследуемых образцов дрожжей.

Для определения подъемной силы используется ускоренный метод «по шарику».

Ход анализа. Способом, аналогичным изложенному выше, замешивают два образца теста. Отличие заключается в том, что для приготовления дрожжевой эмульсии в одном случае используют 4,8мл водопроводной воды, а в другом – 4,8 мл 3,35 %-ного раствора поваренной соли, приготовленного на водопроводной воде.

Определяют в обоих случаях подъемную силу дрожжей по времени всплывания шарика.

Шарик, замешанный на воде без соли, всплывает быстрее, чем шарик на солевом растворе. Зависимость качества прессованных дрожжей от их осмочувствительности показана в табл.16.

Таблица 16