8.22. Сорбиновая кислота и ее соли, характеристика и особенности применения.

Сорбиновая С6Н8О2 и ее соли являются сильными антисептиками использ-ся для консерв-ния прод-в с низким рН. Подавляет жизнедеятельность дрожжей и плесеней, но не действует на бактерии. Исп-ют для конс-ния соков, пюре. Лучше сохр-ся сыры и творог при обработке сорбиновой кислотой заверточных материалов.Для конс-ния прим-ют в кол-ве 0,01-0,02 %. Она не изменяет вкусовые свойства про-в, не оказывает вредного влияния на организм чел-а и быстро усваивается.

8.23 Классификация видов дегустаций

Вертикальная дегустация

Среди сравнительных дегустаций вертикальная, является, вероятно, самой известной и одной из самых интересных. Её суть состоит в изучении и сравнении одного вида вина, выпущенного одним производителем, но в разные годы урожая.

Горизонтальная дегустация

Такая дегустация состоит в изучении и сопоставлении вин одного урожая, произведённых в одной местности или относящихся к одному наименованию, но выпущенных разными производителями.

Диагональная дегустация

Среди всех сравнительных дегустации, диагональная — наименее распространённая. Она не позволяет провести эффективное исследование из-за слишком большого различия вин.

Сортовая дегустация

Один из самых простых видов дегустаций. Вам предлагается оценивать вина, произведенные из одного винограда, но от разных производителей и разных наименований, выращенного в разных областях или странах

Слепая дегустация

При слепой дегустации участникам неизвестны наименование и происхождение образцов вина. Обычно такие дегустации проводятся на конкурсах вин, их целью является определение лучших.

Показательная дегустация

Этот коммерческий вид дегустации проводится с целью ознакомления потенциальных покупателей с определёнными образцами вина.

Рабочая дегустация проводится технологами и сотрудниками лаборатории предприятия. Её целью является контроль происходящих винодельческих процессов для обеспечения качества вина.

В производственной дегустации участвуют специалисты предприятия, обладающие высокой квалификацией и опытом. Её задачей является оценка вин или виноматериалов. По её итогам решаются такие вопросы, как утверждение купажей, отбор образцов на конкурс и т.д.

8.24. Особенности проведения экспертизы при подтверждении соответствия пищевых продуктов.

Для подтверждения соответствия проводят идентификационную экспертизу. Идентификация продуктов – деятельность по установлению соответствия товара образцу, информации в ТСД нормативным и техническим требованиям, а также принадлежности к группе однородных товаров. Идентификацию проводят специалисты и эксперты различных областей деятельности. Идентификационная экс-за явл-ся обяз-ым этапом эксперта по сертификации или проведении сертификационных работ. В общих положениях Правил проведения сертификации пищ. п. и прод. сырья уаказано, что при проведении ИЭ проверяют происхождение продукции, ее соответствие ТСД и нормативным док-м, принадлежность к данной партии, в том числе по дате изготовления, выходным данным и др. характеристикам. Испыт-я для проверки показателей продукции, позволяющих получить инф-ию о ее хим. составе, назначении и т.п., проводят в том случае, если это необходимо для идентификации продукции: например, при ненадежности или недостаточности полученной документальной информации. В этом случае назначается проведение доп. испытаний продукции по органолепт-м и ф-х показателям. Особенностью данной системы является то, что для всех групп однородной пищевой продукции впервые определены две группы показателе: - пок-ли, исп-мые при идентиф-ции продукции; - показатели безопасности, подлежащие подтверждению при обязательной сертификации.

При определении общего порядка проведения ИЭ потребительских товаров рассмотрим основные стадии исследований. Выделяют 3 осн-ые стадии исследования: 1) Раздельное – состоит в установлении показателей идентификации сравниваемых объектов. 2) Сравнительное – состоит в сравнении показателей идентифицируемого и сравниваемого объектов и выяснении, какие показатели этих объектов совпадают, а какие различаются. 3) Оценка результатов сравнения

9.25. Бензойная кислота и ее соли, характеристика и особенности применения. Бензойная кислота C6H5СООН — простейшая одноосновная карбоновая кислота ароматического ряда. Физические свойства Бензойная кислота — бесцветные кристаллы, плохо растворимые в воде, хорошо — в этаноле и диэтиловом эфире. Бензойная кислота является, подобно большинству других органических кислот, слабой кислотой (pKa 4.21). Гидролиз Бензамид и бензонитрил гидролизуются в воде в присутствии кислоты или основания до бензойной кислоты. Применение Бензойная кислота наиболее используемый химический стандарт для определения теплоемкости калориметров. Консервант: Бензойную кислоту и её соли используют при консервировании пищевых продуктов (пищевые добавки E210, E211, E212, E213). Бензойная кислота, блокируя ферменты, замедляет обмен веществ в одноклеточных организмах. Она подавляет рост плесени, дрожжей и некоторых бактерий. Ее добавляют напрямую или в виде натриевой, калиевой или кальциевой соли. Механизм действия начинается с абсорбции бензойной кислоты клеткой. Поскольку через стенку клетки может проникнуть только недиссоциированная кислота, бензойная кислота проявляет антимикробное действие только в кислых пищевых продуктах. Если внутриклеточный pH 5 или меньше, анаэробная ферментация глюкозы через фосфорфруктокиназу уменьшается на 95 %. Эффективность бензойной кислоты и бензоатов зависит от pH пищи. Кислая пища, напитки такие как фруктовые соки (лимонная кислота), игристые напитки (углекислый газ), безалкогольные напитки (фосфорная кислота), соленья (уксусная кислота) или другая Типичные концентрации бензойной кислоты при консервации пищи

0.05-0.1 %. Считается, что бензойная кислота и ее соли в некоторых безалкогольных напитках, могут реагировать с аскорбиновой кислотой (витамин С), образуя небольшие количества бензола. Медицина: Бензойную кислоту применяют в медицине при кожных заболеваниях, как наружное антисептическое (противомикробное) и фунгицидное (противогрибковое) средства, при трихофитиях и микозах, а её натриевую соль — как отхаркивающее средство. Другие применения: Эфиры бензойной кислоты (от метилового до амилового) обладают сильным запахом и применяются в парфюмерной промышленности. Некоторые другие производные бензойной кислоты, такие как, например хлор- и нитробензойные кислоты, широко применяются для синтеза красителей. 9.26 Классификация аналитических методов сенсорного анализа

Эти методы базируются на количественной оценке качества и позволяют установить корреляцию между отдельными показателями. В зависимости от того, сколько образцов продукции будет оценивать один дегустатор, выбирается количество членов дегустационной комиссии, но оптимальным вариантом считается комиссия в составе 5–9 человек. Качественные различительные методы позволяют ответить на вопрос: разница между оцениваемыми образцами существует по одному из показателей качества или по общему впечатлению о качестве данного товара. Но эти методы не дают ответа на вопрос: какова фактическая разница между этими образцами. К этим методам относятся: методы парных и треугольных сравнений, ранговый метод, метод два с трех или три с пяти. - Метод парных сравнений - Метод треугольных сравнений отличается от парного тем, что дегустаторам предлагают одновременно три образца, два из которых одинаковы. При этом методе оценки на дегустатора приходится больше напряжения, и потому на одну дегустацию должны предлагаться не более пяти тройных комбинаций. - При ранговом методе дегустатору предлагают случайно закодированные образцы товара, и его задача заключается в том, что он должен расставит эти образцы по степени возрастания (или убывания) интенсивности того признака, который оценивается. При этом методе оцениваются только те образцы, которые представлены на дегустацию, поэтому дегустатору не обязательно ориентироваться на нормативные документы или эталоны. Метод простой, анализ проводится очень быстро, но он, как и другие качественные методы, не дает представления о величине импульса. Этот метод рекомендуется использовать в тех случаях, когда из нескольких исследуемых однородных товаров требуется выделить образцы, по которым в дальнейшем будут проводиться более детальные исследования. Количественные различительные методы позволяют количественно оценить интенсивность определенного свойства. К этой группе методов относятся метод разведения и балловая оценка. - Метод разведения используют для определения интенсивности вкуса, запаха, цвета товара величиной предельного разведения. Сущность метода состоит в том, что жидкий продукт разводят несколько раз до такой концентрации, при которой отдельные органолептические показатели уже не чувствуются. Показатель (индекс) вкуса, запаха, цвета выражается числом разведения или процентным содержанием первоначального вещества в полученном растворе. Например, аромат вишни в вишневом соке исчезает при разведении 1:40. Этот метод широко используется при создании гармоничных композиций сложных пищевых эссенций. Кроме того, этим методом можно проверять сенсорные способности дегустаторов, в частности порог ощущения и порог узнавания. - Метод балловой оценки. Органолептические показатели товаров не возможно выразить физическими размерными величинами. Характеристика вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных показателей дается в описательном выражении. Чтобы перевести эти описательные характеристики в количественные, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы. Самым распространенным видом количественной оценки сенсорных показателей является балловая оценка. Она позволяет установить уровень частичного (по отдельным показателям) или общего (по комплексу показателей) качества оцениваемой продукции и выразить их числовой величиной. При использовании научно обоснованной балловой системы, при соответствующей квалификации дегустаторов и при соблюдении всех требований применения этого метода позволяет получить достаточно объективные, надежные и достоверные результаты.