7.19. Методы консервирования пищевых продуктов. Классификация пищевых добавок, увеличивающих сроки годности пищевых продуктов.

Консервирование – это обработка пищевых продуктов для увеличения срока их хранения. В зависимости от технологической сущности методы консервирования делятся на:

Физические: Консервирование низкими температурами . охлаждение (обработка продуктов при температуре, близкой к криоскопической, т.е. к темп-ре замерзания клеточной жидкости, которая обусловлена составом и концентрацией сухих веществ) и замораживание (процесс понижения температуры ниже криоскопической на 10-30 С с переходом в лед содержащейся в продуктах воды).

Консервирование высокими температурами (проводят для уничтожения микрофлоры и инактивации ферментов): пастеризация и стерилизация.

Консервирование ионизирующими излучениями Консервирование ультрозвуком (более 29 кГц).

Облучение ультрафиолетовыми лучами (УФЛ).

Физико-химические методы: Сушка 1) конвективная – нагретым воздухом, 2) распылительная – примен-ся для обезвоживания жидких прод-в. 1. Контактная сушка осущ-ся при непосредственном контакте влажного прод-а с нагретой пов-ю

Консер-ие солью и сахаром: основан на увеличении концентрации сухих вещ-в в прод-е при повышении осмотического давления.

Химические методы: Консервирование этиловым спиртом. Концентрация 12-16% этил. спирта задерживаент развитие , а 18% подавдяет жизнедеятельность микрофлоры.

Маринование – повышение кислотности среды при добавлении уксусной кислоты.

Консервирование кислотами. Бензойная С6Н5СООН и ее натриевая соль подавляют действие дрожжей и плесеней, бактерии более устойчивы. Конс-ние антибиотиками - применяют биомицин, нистатин, низин.

Биохимические: к этим методам относится консер-ние продуктов молочной кислотой и этиловым спиртом, кот-ые образуются в результате молочнокислого и спиртового брожения.

Комбинированные методы: Копчение – способ консерв-ния соленого полуфабриката веществами неполного сгорания древесины. Холодное не выше 40 С, полугорячее 50-80 С, горячее 80-180 С.

Вяление – воздействие солью и подсушиванием продукта.

7.20. Классификация методов сенсорного анализа.

Методы сенсорного анализа делятся на : 1. Аналитические. 2. Потребительские.

Аналитические делятся на:

1) Различительные (есть-ли разница): а) Метод парного сравнения – используется для установления различия между двумя образцами; б) Метод «А» - не «А»; в) Метод треугольника; г) Метод «дио-трио» - один образец всегда контрольный, а из двух других нужно выбрать подобный контрольному; д) Метод «2 из 5».

2) Количественные различительные (методы шкал и категорий): а) Однополярные шкалы; б) Бесполярные; - ранговый, рейтенговый метод; - балловый; - метод классификации.

3) Описательные методы (позволяют охватить продукт полностью): а) простые описательные; б) количественные (профильные) методы.

А потребительские делятся на:

1) Методы предпочтений.

2) Методы оценки приемности

7.21 Особенности проведения таможенной экспертизы пищевых продуктов

Экспертиза проводится экспертами таможенных лабораторий. В качестве эксперта может быть назначено любое лицо, обладающее необходимыми специальными познаниями для дачи заключения.

Срок проведения экспертизы не должен превышать: [1]

сроков временного хранения

На основании проведенных исследований и с учетом их результатов эксперт дает заключение в письменной форме от своего имени.

При недостаточной ясности или полноте заключения может быть назначена дополнительная экспертиза, поручаемая этим же или другим экспертам либо организации.

Таможенный орган, назначивший экспертизу, вручает декларанту либо иным лицам, обладающим полномочиями в отношении товаров, если эти лица известны, копию заключения эксперта либо его сообщение о невозможности дать заключение.

При назначении и проведении экспертизы декларант, иное лицо, обладающее полномочиями в отношении товаров и (или) транспортных средств, и их представители вправе:

1) мотивированно заявлять отвод эксперту;

2) заявлять ходатайства о назначении конкретного эксперта;

4) присутствовать с разрешения таможенного органа, назначившего экспертизу, при проведении экспертизы и давать объяснения эксперту;

5) брать пробы и образцы товаров (статья 383);

6) знакомиться с заключением эксперта либо его сообщением о невозможности дать заключение и получить копию такого заключения или сообщения;

7) ходатайствовать о проведении дополнительной или повторной экспертизы.

При отказе в удовлетворении ходатайства должностное лицо таможенного органа должно в письменной форме мотивированно сообщить об этом лицу, подавшему ходатайство.

Должностное лицо таможенного органа при проведении таможенного контроля вправе брать пробы или образцы товаров, необходимые для исследования.

По окончании исследования пробы или образцы товаров возвращаются их владельцу, за исключением случаев, когда такие пробы или образцы подлежат уничтожению или утилизации в соответствии с законодательством Российской Федерации, а также когда расходы на возврат проб или образцов превышают их стоимость.