- •1.1.Основные цели введения пищевых добавок в продовольственные товары.
- •1.2 Физиологические и физико-химические основы сенсорного анализа.
- •2.4.Классификация пищевых добавок, их качество и безопасность.
- •5.Показатели качества, оцениваемые с помощью зрительной сенсорной системы.
- •2.6. Классификация аналитических методов, применяемых в экспертизе потребительских товаров.
- •3.7. Основные функциональные классы пищевых добавок и их назначение.
- •4.10. Техническое регулирование оборота и применения пищевых добавок.
- •7.19. Методы консервирования пищевых продуктов. Классификация пищевых добавок, увеличивающих сроки годности пищевых продуктов.
- •7.20. Классификация методов сенсорного анализа.
- •7.21 Особенности проведения таможенной экспертизы пищевых продуктов
- •8.22. Сорбиновая кислота и ее соли, характеристика и особенности применения.
- •8.23 Классификация видов дегустаций
- •8.24. Особенности проведения экспертизы при подтверждении соответствия пищевых продуктов.
- •9.27. Общие требования к компетентности испытательных лабораторий.
- •10.29. Простые различительные методы, область применения.
- •10.30. Доктрина продовольственной безопасности рф.
- •31. Нитраты и нитриты, характеристика и особенности применения
- •32. Количественные различительные методы, область применения.
- •33. Основы государственной политики рф в области здорового питания населения в период до 2020г.
- •I. Общие положения
- •II. Цели и задачи государственной политики в области здорового питания
- •34. Антиокислители в пищевых системах. Механизмы действия и особенности применения.
- •35. Описательные методы сенсорного анализа.
- •37. Пищевые добавки, формирующие текстуру пищевых продуктов, характеристика и механизмы действия.
- •38. Условия проведения сенсорной оценки пищевых продуктов.
- •46. Пищевые гидроколлоиды растительного происхождения. Характеристика пектинов, целлюлозы и камедей, особенности их применения.
- •49. Пищевые гидроколлоиды растительного происхождения. Характеристика альгинатов, каррагинанов и агара, особенности их применения.
- •52. Характеристика и особенности применения модифицированных крахмалов.
- •55. Пенообразователи. Характеристика и особенности применения
- •56. Требования к пробоподготовке при проведении сенсорного анализа.
- •57. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования Таможенного союза и ЕврАзЭс к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору(контролю).
- •58. Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию. Характеристика и особенности применения.
- •61. Подсластители. Классификация, характеристика и особенности применения.
- •62. Критерии оценки сенсорной чувствительности дегустаторов.
- •64. Искусственные подсластители. Характеристика и особенности применения.
- •66. Общие требования к компетентности испытательных лабораторий.
- •67. Натуральные подсластители. Характеристика и особенности применения.
- •70. Ароматизаторы. Классификация, характеристика и особенности применения.
- •73. Регуляторы pH пищевых систем. Характеристика и особенности применения.
- •76. Пищевые гидроколлоиды микробного происхождения. Характеристика ксантана и геллана, особенности их применения.
- •79. Критерии оценки безопасности пищевых добавок. Предельно допустимая концентрация, допустимая суточная доза,допустимое суточное потребление.
- •80. Классификация аналитических методов сенсорного анализа.
- •82. Особенности процедуры установления безопасности пищевых добавок.
- •84. Особенности экспертизы биологически активных добавок к пище.
- •85. Эмульгаторы. Характеристика и особенности применения
- •86. Условия проведения сенсорной оценки пищевых продуктов.
- •90. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования Таможенного союза и ЕврАзЭс к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).
- •Перечень
- •Товаров, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)
86. Условия проведения сенсорной оценки пищевых продуктов.
Обработка сенсорной информации в сознании человека происходит на двух стадиях:
1) передача сенсорной информации (к рецепторам и нервным окончаниям) в форме нервной активности, которая не соотносится с предыдущим опытом восприятия конкретного человека;
2) распознавание, к которому память добавляет гедонистическое значение.
По определению, эта дисциплина в какой-то мере «субъективна» и зависит от личных факторов.
Поскольку не все люди в одинаковой степени чувствительны, в этих тестах задействуются группы экспертов, известные как «панели». Для того чтобы идентифицировать разницу требуется от 24 до 30 экспертов, а чтобы идентифицировать отсутствие значительной разницы — 48—60. Размер панели зависит от уровня риска.
Стандарты ИСО различают два типа методов сенсорной оценки:
1) тесты, предназначенные для измерения сенсорного качества, в которых восприятие описывается в «объективной» манере;
2) тесты, предназначенные для измерения гедонистического качества, которые позволяют интерпретировать потребительское одобрение (аффект, «субъективные» реакции) в определенном контексте и в данный период времени.
Сенсорное качество
Человек, который выступает измерительным инструментом сенсорного анализа, не имеет права оперировать терминами «хорошо», «плохо», «слишком много» или «недостаточно». Экспертов просят только измерить интенсивность или разницу в интенсивности вкуса, запаха, цвета.
Целью является:
1) определить присутствие сенсорной разницы между двумя продуктами;
2) нарисовать специфический профиль продукта с использованием хорошо определенных слов, известных как «дескрипторы».
Гедонистическое качество
С помощью этих тестов оценивают уровень потребительского удовлетворения определенным свойством продукта без учета упаковки, торговой марки или рекламы.
Такие тесты выполняются на кодированных продуктах в специальных комнатах. Испытательные комнаты оснащены стандартными сенсорными кабинами, которые оборудованы плевательницами, системами контроля температуры и отделены от зоны подготовки.
Эксперты обычно являются технологами сельского хозяйства или техническим персоналом биологических, химических лабораторий. Они обладают знанием продукции, научным взглядом и познаниями в области статистики. Некоторые страны проводят университетский тренинг в области сенсорного анализа.
Помещения, в котором проводят органолептические испытания, должны быть без посторонних запахов, достаточно просторным (13 - 20 м2), и иметь постоянную температуру 18 - 20 °С и относительную влажность 70 - 75 %.
Пробы перед подачей на дегустацию кодируют цифрами или буквами. Пробы одного вида продуктов собирают в серию, очередность испытания продуктов в одной серии устанавливает председатель дегустационной комиссии. В первую очередь оцениваются продукты, обладающие слабым запахом, затем умеренным и далее сильно выраженным. Такого же порядка придерживаются при оценке вкуса.
Все дегустаторы проходят проверку на сенсорную чувствительность. Они должны обладать низким порогом чувствительности, а также низким порогом расходования разницы вкуса и запахов, которые имеют решающее значение для данного продукта.